Miten saa kotona tehtyä samanmakuista pizzaa kuin pizzeriat tekevät?

Vierailija kirjoitti:

Taikina durum-vehnää, juusto aitoa puhvelinmaito-mozzarellaa ja uuni on kuuma, noin 300 astetta. Moni kotiuuni ei lämpene niihin lukemiin. Loppu on kiinni tomaattisoseen ja muiden ainesosien laadusta sekä viimeinen ripaus on maustamisen taitoa.

90% suomalaisista syö pitsaa mikä ei ole mitään puhvelinmaito-mozzarellaa nähnytkään. Todella moni syö pitsoja joissa käytetään juuston sijaan: ”juuston kaltainen tuote” asiaa josta on paha sanoa mistä se on edes tehty.

Rapeus tulee uunista. Tavallisella uunilla ei vaan saa samaa aikaiseksi.

Uuni alalämmölle ja niin kuumaksi kuin mahdollista. Jos ei ole pizzakiveä, niin pelti lämpiämään uuniin ja paistovalmis pizza suoraan kuumalle pellille. Voihan sitä hienostella durumvehnällä, jollain The Tomaattimurskalla ja puhvelinmaitomozzarellalla, mutta paistaminen on se ratkaiseva tekijä.

Vierailija kirjoitti:

Hyvä pohja ensin; yllä onkin jo mainiot ohjeet!

Laitan aina myös isoja ripulirenkaita ja valkosipulia viipaleina...

Makuasioista näin yleisesti ottaen ei ole soveliasta kiistellä, mutta minun ei nyt taida enää tehdä mieli pizzaa...

En nyt ala tässä väittämäänkään tekeväni oikeaoppista pizzaa, mutta laitan noin kolmasosan ruisjauhoja, loput hiivaleipäjauhoja. Pohjasta tulee tosi rapea ja kevyt, vaikka ihan tavallisessa keittiönuunissa paistan pellillä. En tee tomaattikastiketta, levitän vain tomaattisosetta. Täytteet on ruokaisia, poronjauhelihaa, kasviksia jne. Oma suosikkini on juustopizza: auraa, vuohenjuustoa, mozzarellaa. Yleensä ostan valmiin juustoraasteen. Ainakin s-marketissa on muuten myynnissä halvimpana juustoraasteena jotain, mikä ei ole kokonaan juustoa. Eli kannattaa katsoa.

Luultavasti taikinan kohotuksessa, hiivalla tulee pullaa.

Itse en käytä tomaattikastiketta pizzassa, osaatteko arvata mitä laitan tilalle?

Vierailija kirjoitti:

Itse en käytä tomaattikastiketta pizzassa, osaatteko arvata mitä laitan tilalle?

Ripulirenkaita? 

Oisko sittenkin ranskankermaa?

Vierailija kirjoitti:

Vierailija kirjoitti:

Itse en käytä tomaattikastiketta pizzassa, osaatteko arvata mitä laitan tilalle?

Ripulirenkaita? 

Oisko sittenkin ranskankermaa?

Ranskankermaa käytän.

Vierailija kirjoitti:

Vierailija kirjoitti:

Tarkoitatko nyt jotain oikeaa pizzeriaa vai naapuruston pizza-kebabmestaa?

Kunnolla nostatettu taikina durumvehnäjauhoista, tarpeeksi ohut pohja. Rauhassa keitelty tomaattikastike tai osa suosii tuoretomaattikastiketta. 

Täytteitä kohtuullinen määrä ja harkiten, ei kaikkia suosikkeja sekaisin. Täytteet juuston päälle. Itse tykkään Polarin, mozzarellan ja parmesanin sekoituksesta. 

Pizzakivi, uuni niin kuumaksi kuin onnistuu. 

Ihan peruspizzerioita tarkoitan joita yleensä ulkomaalaiset pyörittää. Juusto saattaa olla se ratkaiseva tekijä siinä maussa. 

Se on sitä k-menun edamin tapaista.

Mitä ihmettä täällä kohkataan durum-vehnästä? Siitä tehdään pastaa, pizzaan käytetään (Italiassa) pääsääntöisesti ”00” vehnäjauhoja, TAI sellaista meidän erikoisvehnäjauhoamme vastaavaa hienompaa jauhoa.

Mitä karvakäsipizzerioihin tulee, niin kahdessa paikassa olen katsellut kun ukot hakevat Lidlistä erikoisvehnäjauhoa noin 80 kahden kilon pussia kerrallaan. Sherlock Holmesin veroisena mestarietsivänä päättelen että ainakin niissä paikoissa pizzapohja syntyy erikoisvehnäjauhosta.

Mutta ketjussa onkin tullut hyviä vinkkejä riittävän suuresta alalämmöstä, kuumalle pellille pizzan vetäisemisestä ja sen sellaisesta.

Mutta älkää hyvät ihmiset laittako sitä Bufalaa uunin kautta, jos sellaista haluatte pizzanne päälle! Se on liian vetistä, ja muuttaa pizzan lammikoksi. Ihan tavallinen Fior di Latte mozzarella toimii paljon paremmin. Puhvelimozzarella laitetaan kylmänä/ huoneenlämpöisenä valmiiksi paistetun pizzan päälle.

Vierailija kirjoitti:

Mitä ihmettä täällä kohkataan durum-vehnästä? Siitä tehdään pastaa, pizzaan käytetään (Italiassa) pääsääntöisesti ”00” vehnäjauhoja, TAI sellaista meidän erikoisvehnäjauhoamme vastaavaa hienompaa jauhoa.

Mitä karvakäsipizzerioihin tulee, niin kahdessa paikassa olen katsellut kun ukot hakevat Lidlistä erikoisvehnäjauhoa noin 80 kahden kilon pussia kerrallaan. Sherlock Holmesin veroisena mestarietsivänä päättelen että ainakin niissä paikoissa pizzapohja syntyy erikoisvehnäjauhosta.

Mutta ketjussa onkin tullut hyviä vinkkejä riittävän suuresta alalämmöstä, kuumalle pellille pizzan vetäisemisestä ja sen sellaisesta.

Mutta älkää hyvät ihmiset laittako sitä Bufalaa uunin kautta, jos sellaista haluatte pizzanne päälle! Se on liian vetistä, ja muuttaa pizzan lammikoksi. Ihan tavallinen Fior di Latte mozzarella toimii paljon paremmin. Puhvelimozzarella laitetaan kylmänä/ huoneenlämpöisenä valmiiksi paistetun pizzan päälle.

Mistä vehnälajikkeesta 00 jauhot tehdään?

Tomaattikastiketesepti Italiasta:

Tölkki kokonaisia kuorittuja tomaatteja (San Marzano olisi parasta)

Pari TL merisuuolaa

2-3 RKL oliiviöljyä

Soseutetaan karkeasti, perinteinen tapa olisi puristella tomaatit rikki käsin. Jos halutaan hapokkaampi tomaattikastike (esim. tonnikalalle tai sardelleille) sinne voi puristaa vähän sitruunamehua sekaan.

Lisätään pari halkaistua valkosipulinkynttä ja nyrkillinen revittyjä basilikanlehtiä. Annetaan tekeytyä viileässä vähintään pari tuntia. Valkosipulit heitetään pois.

Tomaattikastikkeen keittäminen tuhoaa sen hapokkaat raikkauden. Eli ethän keitä tomaattikastikettasi. Italialaisetkaan eivät keitä.

Vierailija kirjoitti:

Vierailija kirjoitti:

Mitä ihmettä täällä kohkataan durum-vehnästä? Siitä tehdään pastaa, pizzaan käytetään (Italiassa) pääsääntöisesti ”00” vehnäjauhoja, TAI sellaista meidän erikoisvehnäjauhoamme vastaavaa hienompaa jauhoa.

Mitä karvakäsipizzerioihin tulee, niin kahdessa paikassa olen katsellut kun ukot hakevat Lidlistä erikoisvehnäjauhoa noin 80 kahden kilon pussia kerrallaan. Sherlock Holmesin veroisena mestarietsivänä päättelen että ainakin niissä paikoissa pizzapohja syntyy erikoisvehnäjauhosta.

Mutta ketjussa onkin tullut hyviä vinkkejä riittävän suuresta alalämmöstä, kuumalle pellille pizzan vetäisemisestä ja sen sellaisesta.

Mutta älkää hyvät ihmiset laittako sitä Bufalaa uunin kautta, jos sellaista haluatte pizzanne päälle! Se on liian vetistä, ja muuttaa pizzan lammikoksi. Ihan tavallinen Fior di Latte mozzarella toimii paljon paremmin. Puhvelimozzarella laitetaan kylmänä/ huoneenlämpöisenä valmiiksi paistetun pizzan päälle.

Mistä vehnälajikkeesta 00 jauhot tehdään?

Se vaihtelee. 00 tarkoittaa että on käytetty ainoastaan vehnänjyvän ydinosaa, eli kuorta ei ole mukana (toisin kuin meidän vehnäjauhoissamme).

Jopa 00 jauhatuskarkeus vaihtelee.

Mielessä kannattaa pitää että 00-jauhon vedentarve on vähäisempi kuin muilla vehnäjauhoilla. Itse teen puolikarkeasta jauhosta pizzapohjan 65% hydraatiolla, mutta 00 riittää jopa 55%

Vierailija kirjoitti:

Hyvä pohja ensin; yllä onkin jo mainiot ohjeet!

Keitän tomaattikastikkeen (josta osa sitten jääkaappiin pastaa varten tai pakkaseen), 2 - 3 h, on hyvää ihan perustomaattimurskasta. Maustan hyvin, lisään sekä ripauksen sokeria että lorauksen lime- tai sitruunamehua, 'tölkin' maku häviää.

Täytteitä ei liikaa, tässä samaa mieltä. Laitan aina myös isoja ripulirenkaita ja valkosipulia viipaleina (murska tai öljymurska ei ole meidän makuumme...). Yrttejä ja rucolaa vasta, kun otan pizzan uunista.

Juustosekoitus on paras, käytän emmentalia, parmesanoa (tai halvempaa latvialaista versiota) ja jotain pehmeämpää (mozzarellaa saa usein tarjouksesta 30 - 50 %, samoin cheddaria ja sekin on ihan OK).

Nopea paisto tavallisella perusuunilla, lämmöt täysille (huom. leivinpaperi kärähtää yllättävän nopeasti) ja vahdin vieressä! Syödään heti.

OK, kiitos! Nuo ripulirenkaat taisi olla se salainen osanen, josta en tiennyt.

Hyvää uutta vuotta 2021!

En ole ollut koskaan pizzeriassa töissä vaan lukuisien kokeiluiden, netistä opittujen vinkkien ja kuun ja tähtien asennosta riippuen olen saanut tehtyä syötävää pizzaa pitkällä kylmäkohotuksella. Tähän käytän 00-jauhoja.

Taikina siis nostatetaan n. vuorokauden kylmässä. Uuni pitää lämmittää niin kuumaksi kun vaan lähtee ja pelti uuniin lämpiämään. Kastikkeen teen säilötyistä kuorituista tomaateista jotka kyllä soseutan aika sileäksi.

Kun pohja on valmis, laitan sen kuumalle pellille, ilman leivinpaperia, heitän nopeasti täytteet päälle ja uuniin. Sähkouunissa paistuu n. 5 min. Päälle rucolaa ja oliiviöljyä tai balsamicoa.

Pizzauuni olisi paras mutta noin olen päässyt lähimmäksi hyvää pizzaa.

Täytteinä käytän yleensä tuoreita herkkusieniä, ohueksi leikattua kinkkua tai paprikaa ja mozzarellaa.

Vierailija kirjoitti:

En ole ollut koskaan pizzeriassa töissä vaan lukuisien kokeiluiden, netistä opittujen vinkkien ja kuun ja tähtien asennosta riippuen olen saanut tehtyä syötävää pizzaa pitkällä kylmäkohotuksella. Tähän käytän 00-jauhoja.

Taikina siis nostatetaan n. vuorokauden kylmässä. Uuni pitää lämmittää niin kuumaksi kun vaan lähtee ja pelti uuniin lämpiämään. Kastikkeen teen säilötyistä kuorituista tomaateista jotka kyllä soseutan aika sileäksi.

Kun pohja on valmis, laitan sen kuumalle pellille, ilman leivinpaperia, heitän nopeasti täytteet päälle ja uuniin. Sähkouunissa paistuu n. 5 min. Päälle rucolaa ja oliiviöljyä tai balsamicoa.

Pizzauuni olisi paras mutta noin olen päässyt lähimmäksi hyvää pizzaa.

Täytteinä käytän yleensä tuoreita herkkusieniä, ohueksi leikattua kinkkua tai paprikaa ja mozzarellaa.

Hyvä setti. Kokeile laittaa puolet manitoba-jauhoa (korkean sitkon vehnää, löytyy ainakin pk-seudulla Prismasta) ja toinen puoli 00-jauhoa. Nostata ensin pari tuntia huoneenlämmössä, ja sitten 2-3 vuorokautta jääkaapissa. Sitten pari tuntia ennen paistamista taas huoneenlämpöön.

Hydraatio noin 63-65%

Pizzauuni (puulämmitteinen ooni pro) on paras tähän, mutta betonikuutiossa se ei vaan toimi. Pizzateräs on toiseksi paras ratkaisu, koska teräs luovuttaa lämpöä paistovaiheessa ihan eri tavalla kuin kivi. Mitä kovempi kuumuus uunissa, sitä parempi. Teräs eka reiluksi puoleksi tunniksi kuumuuteen ja sit vaa kiekkoa paistumaan.

Vierailija kirjoitti:

En ole ollut koskaan pizzeriassa töissä vaan lukuisien kokeiluiden, netistä opittujen vinkkien ja kuun ja tähtien asennosta riippuen olen saanut tehtyä syötävää pizzaa pitkällä kylmäkohotuksella. Tähän käytän 00-jauhoja.

Taikina siis nostatetaan n. vuorokauden kylmässä. Uuni pitää lämmittää niin kuumaksi kun vaan lähtee ja pelti uuniin lämpiämään. Kastikkeen teen säilötyistä kuorituista tomaateista jotka kyllä soseutan aika sileäksi.

Kun pohja on valmis, laitan sen kuumalle pellille, ilman leivinpaperia, heitän nopeasti täytteet päälle ja uuniin. Sähkouunissa paistuu n. 5 min. Päälle rucolaa ja oliiviöljyä tai balsamicoa.

Pizzauuni olisi paras mutta noin olen päässyt lähimmäksi hyvää pizzaa.

Täytteinä käytän yleensä tuoreita herkkusieniä, ohueksi leikattua kinkkua tai paprikaa ja mozzarellaa.

Laita joskus tomaattikastikkeen tilalle Arla Lempi Crème fraiche, tuo erilaista makua pizzaan.

Up

Tuossa videon pysäytyskuvassa näkyy KAMMOTTAVA pitsa, jossa on monta senttiä paksu pohja. Se on LEIPÄ.

Jos jollain on antaa ohje erittäin ohueen pohjaan joka ei turhia paisu niin kiitos. Vai onko jippo siinä taikinan pyörittelyssä ohueksi? Itse linttaan sen käsillä niin ohueksi kuin saan ja silti se kohoaa vähän.