Ravintolakokki vastaa kysymyksiinne!

[quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 07:53"]

Pastan kypsyminen 20minuuttia? Mitä pastaa siellä huviretkessä oikein tarjoillaan? Tuorepasta kypsyy muutamassa minuutissa ja vesikin kiehunee ammattikeittiölaitteilla yhtä nopsaan. No, eipähän tarvitse ko. ravintolassa mitään pasta-annoksia tilata...

[/quote]

Juu ei todellakaan kannata tilata ketjuravintolassa pastaa. Meillä kotona induktioliedellä vesi kiehuu minuutissa, kaasuliedellä varmaan vielä nopeammin. Tuorepastan keittoaika on muutama minuutti... mutta jos edes "ammattilaiset" ei tätä tajua, niin en ihmettele suomalaista tasoa.

Meidän ravintolassa pastakeitin. Eli siellä vesi koko ajan kuumaa, heitetään vaan tuorepasta ja pari niin kypsää. Eikä tarvii tarjoilla toissapäivänä keitettyjä.

Meillä pasta ei ole tuorepastaa (tai ei ole enää pastaa listalla ollenkaan, oli silloin kampanja tuote), eli ihan normi kuiva pastaa. No joo, oli vähän yläkanttiin heitetty tuo aika, mutta idea oli ettei aikaa keittämiseen ole, jos ei pastakeitintä ole eikä tuorepastaa.

T. Töissä huviretkessä

[quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 13:44"]

[quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 13:23"][quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 10:35"]

[quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 10:25"]Millai ihan perus ruskea kastike tehdään?

[/quote]

Sulatetaan pannulla tai kattilassa 50 g voita. Lisätään 50 g jauhoja. Näitä ruskistetaan niin kauan, että väri on tumma, ei kuitenkaan palanut. Sitten lisätään kuuma lihaliemi vähitellen koko ajan sekoittaen. Mausteeksi voi lorauttaa tilkan esim vasikkafondia ja pippuria. Tai ihan suola-pippuri, riiippuen lihaliemen suolaisuudesta.

[/quote]

Käytetään ravintoloissa aina lihaliemikuutioita? En haluaisi, millä korvaan?

[/quote]

Itse keitän kotona lihaliemen ja kalaliemen itse, jonka sitten pakastan annosrasioissa.

paahda luut 200 asteessa n. tunti ja huuhtele kylmällä vedellä.poista rasva. hauduta vedessä,kuori vaahto huolellisesti. lisää tomaattisose. hauduta n. 20 h. paahda juurekset ja lisää ne sekä yrtit liemeen. hauduta vielä pari tuntia.siivilöi ja jäähdytä liemi.

[/quote]

Jos olisit oikea kokki, et IKINÄ poistaisi lihaliemen rasvaa, sen parasta ja maukkainta osaa! Ja jos olet niin hullu, että sen teet, kerro ihmeessä, missä olet töissä, etten vahingossakaan suosittele paikkaa kenellekään.

t.kokki

Hei sori ap kun vein aiheen ihan muualle ja vastailin sun puolesta.. T. Töissä Huviretkessä

Onko jotain ruokaa mitä et itsekään söisi ravintolassa jossa työskentelet?

Maidottomia nopeita arkiruokia?

Up

[quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 18:34"][quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 18:23"][quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 18:01"]

[quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 17:52"][quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 17:48"]

Edelleen kyseessä Sky-liemi, ei kirkastettu lihaliemi :) t. Ap

[/quote]

Mitä tästä opimme? Kannattaa heti kättelyssä vääntää rautakangesta mammoille, ettei mee vänkäämiseks :) 

Ja sitten asiaan, mitä teet, jos asiakas palauttaa pihvin ja sanoo, että se on liian raaka? Oletetaan, että olet sen paistanut joko A) oikeaoppisesti mediumiks tai sitten B) läpikypsäksi.

[/quote]

Paistan uuden pihvin asiakkaalle, niin että se on hänen toiveensa mukainen. Hän saa siis uuden annoksen.

[/quote]

Mut jos olet sen ekan paistanut jo läpikypsäksi, eikä se kelpaa, vaan on "liian raaka". Miten varmistat, ettei toistakin lähetetä takas?

[/quote]

Jos täysin kypsä on asiakkaan mielestä raaka, asialle ei voi mitään.. Siinä vaiheessa pyydän tarjoilijaa kertomaan asiakkaalle että pihvi on kypsä, toki sitä voi vielä paistaa, mutta lopputulos on ylikypsä, kuiva ja varmaankin palanutkin. Asiakas ei vain aina ole oikeassa

[/quote]

Mistä alapeukku?