Ravintolakokki vastaa kysymyksiinne!

[quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 16:16"]Siis kasvikset esivalmistellaan aamuisin ja lämmitetään lautasille. Se siitä tuoreudesta. Mutta miten muukaan olisi mahdollista yhdellä kokilla ja monilla asiakkailla?

[/quote]

Niin siis kasvikset pilkotaan valmiiksi, ja sitten paistetaan öljyssä tilausten mukaan. Silloin siis ne ovat tuoreita. Esivalmistelu ei tarkoita tässä tapauksessa kypsentämistä.

T. Töissä huviretkessä

Väittäkää mitä väitätte, gastronomian kirjassakin sanotaan että rasva pitää poistaa ! T. Ei ap

[quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 17:09"]

[quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 17:02"] 

Kuulehan, rasvaa saat vältellä kotioloissa ihan niin paljon kuin tahdot, mutta jos ravintolaruoka tehdään maukkaaksi, lihaliemen rasvaa ei poisteta. Sitä kastiketta et ravintolassa niin paljoa pysty syömään, että se sinun ja Pekka Puskan suonet tukkisi. :D

t. Se sama kokki

[/quote]

Ole hiljaa typerä karppi, oikeaoppisesti se rasva poistetaan.

Karppaus tunnetusti hidastaa kognitiivisia toimintoja, joten sinänsä tyhmyytesi on ymmärrettävää.

[/quote]

En karppaa ja olen keittiömestari. Rasvaa ei poisteta, liemi kyllä kirkastetaan. Näin meillä, turkulaisessa ravintolassa. Ja näin kaikki oppi-isäni opettivat. Perhon opetuksista en enää muista, mutta siellä opetettiin paljon muutakin, jolla ei ole käytännön työssä mitään merkitystä.

Justiins kysyin mieheltä, joka myös on kokki, tuosta lihaliemen rasva-asiasta. Hän vastasi, niinkuin voisi tästä keskustelustakin jo todeta: "Toiset poistaa, toiset ei. Itse yleensä napsin pois jäähtyneestä liemestä." Mies itse töissä vähän paremmassa ravintolassa.

Edelleen kyseessä Sky-liemi, ei kirkastettu lihaliemi :) t. Ap

[quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 22:55"][quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 22:49"]

Mistä alapeukku?

[/quote]

Jotkut alapeukuttaa huvikseen, tai vahingossa ipadilla, ei kannata ottaa niitä kovin tosissaan.

[/quote]

Joo voi olla, kysyin vain siksi jos tällä alapeuluttajalla onkin joku parempi vastaus kysymykseen.

[quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 17:48"]

Edelleen kyseessä Sky-liemi, ei kirkastettu lihaliemi :) t. Ap

[/quote]

Mitä tästä opimme? Kannattaa heti kättelyssä vääntää rautakangesta mammoille, ettei mee vänkäämiseks :) 

Ja sitten asiaan, mitä teet, jos asiakas palauttaa pihvin ja sanoo, että se on liian raaka? Oletetaan, että olet sen paistanut joko A) oikeaoppisesti mediumiks tai sitten B) läpikypsäksi.

[quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 17:52"][quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 17:48"]

Edelleen kyseessä Sky-liemi, ei kirkastettu lihaliemi :) t. Ap

[/quote]

Mitä tästä opimme? Kannattaa heti kättelyssä vääntää rautakangesta mammoille, ettei mee vänkäämiseks :) 

Ja sitten asiaan, mitä teet, jos asiakas palauttaa pihvin ja sanoo, että se on liian raaka? Oletetaan, että olet sen paistanut joko A) oikeaoppisesti mediumiks tai sitten B) läpikypsäksi.

[/quote]

Paistan uuden pihvin asiakkaalle, niin että se on hänen toiveensa mukainen. Hän saa siis uuden annoksen.

[quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 16:48"][quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 16:47"]Miksi nykyään harrastetaan ravintola-annoksissa sellaisia vaahtoja? Näyttää ihan kuin joku olisi roiskaissut siihen annoksen päälle... no, antaa olla.

[/quote]

Ehkä siihen onkin roiskaistu

[/quote]

#loskatsuuhun

[quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 17:52"]

[quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 17:48"]

Edelleen kyseessä Sky-liemi, ei kirkastettu lihaliemi :) t. Ap

[/quote] 

Mitä tästä opimme? Kannattaa heti kättelyssä vääntää rautakangesta mammoille, ettei mee vänkäämiseks :) 

Ja sitten asiaan, mitä teet, jos asiakas palauttaa pihvin ja sanoo, että se on liian raaka? Oletetaan, että olet sen paistanut joko A) oikeaoppisesti mediumiks tai sitten B) läpikypsäksi.

[/quote]

Tehdään uusi annos tottakai. Ei voi mitään että menee hävikkiin ja tietäisi asiakkaan olevan väärässä. Nää on näitä asiakkaita, joita tulee vastaan aina välillä, halu päteä seuralaisilleen tms. Kuuluu työhön eikä siitä vastaan vängätä asiakkaalle. Harvoin kokit hoitavat muutenkaan sen kontaktin asiakkaan kanssa

t. ei ap mutta vastasin oman kokemuksen mukaan

Miksi tekemämi naudanliha pihvi on aina pahaa? Miten teen murean ja hyvän pihvin. Kerro mahdollisimman tarkkaan. Olen tehnyt mediumina, kypsänä, uittanut vedessä :D ja marinoinut jotenkin. Maistuu pahalta. Pitkään haudutettu tekemäni naudanliha kastike on hyvää. Tämän vuoksi yritin vedessä hauduttamista uunissa miedolla lämmöllä muttei tullut kun sitkeää.

[quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 17:42"]

[quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 17:09"]

[quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 17:02"] 

Kuulehan, rasvaa saat vältellä kotioloissa ihan niin paljon kuin tahdot, mutta jos ravintolaruoka tehdään maukkaaksi, lihaliemen rasvaa ei poisteta. Sitä kastiketta et ravintolassa niin paljoa pysty syömään, että se sinun ja Pekka Puskan suonet tukkisi. :D

t. Se sama kokki

[/quote]

Ole hiljaa typerä karppi, oikeaoppisesti se rasva poistetaan.

Karppaus tunnetusti hidastaa kognitiivisia toimintoja, joten sinänsä tyhmyytesi on ymmärrettävää.

[/quote]

En karppaa ja olen keittiömestari. Rasvaa ei poisteta, liemi kyllä kirkastetaan. Näin meillä, turkulaisessa ravintolassa. Ja näin kaikki oppi-isäni opettivat. Perhon opetuksista en enää muista, mutta siellä opetettiin paljon muutakin, jolla ei ole käytännön työssä mitään merkitystä.

[/quote]

Aihinen koittaa täällä päteä? Todennäköisemmin joku feikki Aihinen. 

[quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 18:15"]Miksi tekemämi naudanliha pihvi on aina pahaa? Miten teen murean ja hyvän pihvin. Kerro mahdollisimman tarkkaan. Olen tehnyt mediumina, kypsänä, uittanut vedessä :D ja marinoinut jotenkin. Maistuu pahalta. Pitkään haudutettu tekemäni naudanliha kastike on hyvää. Tämän vuoksi yritin vedessä hauduttamista uunissa miedolla lämmöllä muttei tullut kun sitkeää.

[/quote]

Osta laadukasta lihaa, takuumureutettu hyvää pihvilihaa. Käytä tuoreena. Ota huoneenlämpöön tunti-pari ennen paistamista.

Sipaise öljyä lihan pintaan ja paista kuumalla pannulla (n. 200astetta). Käännä pihviä vasta, kun lihasneste alkaa nousta pintaan( punainen neste).

Mausta suolalla ja pippurilla.

Älä painele pihviä äläkä kääntele.

Jos haluat mediumin, ota pihvi pannulta, kun lihasnesteet tulee pintaan toiseltakin puolelta. Anna pihvin vetäytyä hetki.

[quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 18:01"]

[quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 17:52"][quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 17:48"]

Edelleen kyseessä Sky-liemi, ei kirkastettu lihaliemi :) t. Ap

[/quote]

Mitä tästä opimme? Kannattaa heti kättelyssä vääntää rautakangesta mammoille, ettei mee vänkäämiseks :) 

Ja sitten asiaan, mitä teet, jos asiakas palauttaa pihvin ja sanoo, että se on liian raaka? Oletetaan, että olet sen paistanut joko A) oikeaoppisesti mediumiks tai sitten B) läpikypsäksi.

[/quote]

Paistan uuden pihvin asiakkaalle, niin että se on hänen toiveensa mukainen. Hän saa siis uuden annoksen.

[/quote]

Mut jos olet sen ekan paistanut jo läpikypsäksi, eikä se kelpaa, vaan on "liian raaka". Miten varmistat, ettei toistakin lähetetä takas?

[quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 11:54"]Sulatetaanko harvinaisemmat lihat, kuten kokonainen helmiäiskanat suoraan tilattuihin annoksiin? Jos ei, kuinka monta päivää sulanneita kanoja pidetään kylmiössä?

Naudan/härän pihvit lienee valmiiksi sulanneita.

Sanomattakin on selvää, että lisukkeia ette tee hetkessä itse.

[/quote] en ole ap, mutta ajattelin nyt kuitenkin vastata. Lisukkeethan yleensä tehdään isommissa satseissa ennen kattauksia, kutsutaan esivalmisteluksi ;) sitten kun tilauksia alkaa tulla, kootaan annokset eri komponenteista, joista osa on valmiina, osa puolivalmiina ja pihvit ym. Tietysti paistetaan vasta tilauksen tultua :) mun työpaikassa ei sulatella mitään lihoja :D ei meillä toki mitään erityisen vähämenekkisiä lihoja edes ole listalla...

[quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 18:23"][quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 18:01"]

[quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 17:52"][quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 17:48"]

Edelleen kyseessä Sky-liemi, ei kirkastettu lihaliemi :) t. Ap

[/quote]

Mitä tästä opimme? Kannattaa heti kättelyssä vääntää rautakangesta mammoille, ettei mee vänkäämiseks :) 

Ja sitten asiaan, mitä teet, jos asiakas palauttaa pihvin ja sanoo, että se on liian raaka? Oletetaan, että olet sen paistanut joko A) oikeaoppisesti mediumiks tai sitten B) läpikypsäksi.

[/quote]

Paistan uuden pihvin asiakkaalle, niin että se on hänen toiveensa mukainen. Hän saa siis uuden annoksen.

[/quote]

Mut jos olet sen ekan paistanut jo läpikypsäksi, eikä se kelpaa, vaan on "liian raaka". Miten varmistat, ettei toistakin lähetetä takas?

[/quote]

Jos täysin kypsä on asiakkaan mielestä raaka, asialle ei voi mitään.. Siinä vaiheessa pyydän tarjoilijaa kertomaan asiakkaalle että pihvi on kypsä, toki sitä voi vielä paistaa, mutta lopputulos on ylikypsä, kuiva ja varmaankin palanutkin. Asiakas ei vain aina ole oikeassa

[quote author="Vierailija" time="04.08.2014 klo 11:23"]Meillä pasta ei ole tuorepastaa (tai ei ole enää pastaa listalla ollenkaan, oli silloin kampanja tuote), eli ihan normi kuiva pastaa. No joo, oli vähän yläkanttiin heitetty tuo aika, mutta idea oli ettei aikaa keittämiseen ole, jos ei pastakeitintä ole eikä tuorepastaa.

T. Töissä huviretkessä

[/quote]

Miksi mikään ravintola käyttäisi kuivapastaa kun tuorepastaa on helppoa, halpaa ja nopeaa tehdä itse? Makukin on ihan toista.

Miksi ketjuraflojen kaikki kastikkeet ovat surkeita pussikastikkeita?

Laihdutan ja yritän siirtyä kasvispainotteisempaan ruokaan. Kysyisin, mitä kevyitä kasvisruokia voisi tehdä, joissa ei ole kermaa, juustoa, voitaikinaa ym. kaloripitoista.

Vieläkö "keitetyt perunat" lämmitetään mikrossa ":)