Ravintolakokki vastaa kysymyksiinne!

Ot: olen isossa ketjuravintolassa töissä ja melkein itkettää millasta paskaa joudutaan tekemään "taivaallisenmaukkaanaitsetehtynäruokaelämyksenä". Tottakai esitän ja teen ruoan ammattitaidolla, mutta Vituttaa että ammattitaitoa ei voi hyödyntää tarpeeksi kun lähtökohdat paskat. Monesti samaistun ruuasta valittaviin asukkaisiin ja tekeisi mieli sanoa että olen täysin samaa mieltä, ruoka ei vastaa lähellekään hintaa. Mutta ammattiylpeyteni ei salli tehdä näin. Ja ennenkuin kukaan ehtii sanoa työpaikan vaihtamisesta, olen jo saanut sopimuksen yksityiseltä sektorilta jossa toivottavasti pääsen hyödyntämään osaamistani paremmin.

*asiakkaisiin :D ja en siis ole ap

[quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 13:10"][quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 12:53"]

[quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 10:48"][quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 10:35"]

[quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 10:25"]Millai ihan perus ruskea kastike tehdään?

[/quote]

Sulatetaan pannulla tai kattilassa 50 g voita. Lisätään 50 g jauhoja. Näitä ruskistetaan niin kauan, että väri on tumma, ei kuitenkaan palanut. Sitten lisätään kuuma lihaliemi vähitellen koko ajan sekoittaen. Mausteeksi voi lorauttaa tilkan esim vasikkafondia ja pippuria. Tai ihan suola-pippuri, riiippuen lihaliemen suolaisuudesta.

[/quote]

Millä voi mitata että on tarkalleen 50g voita ja 50g jauhoja? kiitos

[/quote]

Keittiövaaka on oiva väline tähän. Ja tosiaan, jos ei omista vaakaa, muuntotaulukoita löytyy vaikka netistä.

[/quote]

Ei ole mulla vaakaa vielä mutta hankinnassa on koska haluan osata tehdä kastikkeen.

Olisiko tämä keittiövaaka hyvä ja tarkka?

http://www.verkkokauppa.com/fi/product/14303/drtsr/Wilfa-KW-4-keittiovaaka

Tai voitko suositella jotain keittiövaakaa,  kiitos

[/quote]

Itselläni on käytössä kotona ihan Lidlin digitaalinen keittiövaaka, mittaa gramman tarkkuudella. Hyvä on ollut. Peruskäyttöön riittää ihan perusvaaka.

Ap, miksi et vastaa kaikkiin kysymyksiin? T. se kevyistä kasvisruoista sivulla 1 kysynyt

[quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 13:13"]todellinen kokki =) juu-u.

tomaatti-suola vinkkisikin on kaappaus keittiössä ohjelmasta.

en usko hetkeäkään että olet kokki.

alkuruoka kyselyynkin kerroit pääruokia =)

[/quote]

Anteeksi, luin väärin viestin. Luin arkiruokia kun piti olla alkuruokia. Ja tämä tomaatti-suolajuttu on ihan yleisesti käytössä oleva jolla joka neuvottiin jo ravintolakoulussa. En ole katsonut ko. Ohjelmaa koskaan.

Ja kyllä, olen koulutukseltani kokki ja työskennellyt alalla 6 vuotta.

Onko totta, että ravintola-annosten hinnoissa on paljon "ilmaa"?

[quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 10:35"]

[quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 10:25"]Millai ihan perus ruskea kastike tehdään?

[/quote]

Sulatetaan pannulla tai kattilassa 50 g voita. Lisätään 50 g jauhoja. Näitä ruskistetaan niin kauan, että väri on tumma, ei kuitenkaan palanut. Sitten lisätään kuuma lihaliemi vähitellen koko ajan sekoittaen. Mausteeksi voi lorauttaa tilkan esim vasikkafondia ja pippuria. Tai ihan suola-pippuri, riiippuen lihaliemen suolaisuudesta.

[/quote]

Käytetään ravintoloissa aina lihaliemikuutioita? En haluaisi, millä korvaan?

[quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 13:17"]

[quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 13:10"][quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 12:53"]

[quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 10:48"][quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 10:35"]

[quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 10:25"]Millai ihan perus ruskea kastike tehdään?

[/quote]

Sulatetaan pannulla tai kattilassa 50 g voita. Lisätään 50 g jauhoja. Näitä ruskistetaan niin kauan, että väri on tumma, ei kuitenkaan palanut. Sitten lisätään kuuma lihaliemi vähitellen koko ajan sekoittaen. Mausteeksi voi lorauttaa tilkan esim vasikkafondia ja pippuria. Tai ihan suola-pippuri, riiippuen lihaliemen suolaisuudesta.

[/quote]

Millä voi mitata että on tarkalleen 50g voita ja 50g jauhoja? kiitos

[/quote]

Keittiövaaka on oiva väline tähän. Ja tosiaan, jos ei omista vaakaa, muuntotaulukoita löytyy vaikka netistä.

[/quote]

Ei ole mulla vaakaa vielä mutta hankinnassa on koska haluan osata tehdä kastikkeen.

Olisiko tämä keittiövaaka hyvä ja tarkka?

http://www.verkkokauppa.com/fi/product/14303/drtsr/Wilfa-KW-4-keittiovaaka

Tai voitko suositella jotain keittiövaakaa,  kiitos

[/quote]

Itselläni on käytössä kotona ihan Lidlin digitaalinen keittiövaaka, mittaa gramman tarkkuudella. Hyvä on ollut. Peruskäyttöön riittää ihan perusvaaka.

[/quote]

Kiitos tiedosta. Täytyy käydä lidl katsomassa vieläkö siellä niitä on.

Minä en syö kotonakaan purkkiherkkusieniä, enkä halvinta kinkkua. Miksi maksaisin siitä ravintolassa? Osa vihanneksista mitä kotona syömme on pakasteesta, mutta miksi maksaisin sellaisesta ravintolassa? Jos minulla on kiire, menen johonkin jossa ruoan saa nopeasti: pikaruokala, kiinalaisen buffet, salaattibaari. Mutta jos haluaisin kunnon makuelämyksiä, on tässäkin kaupungissa tasan kolme ravintolaa, jotka eivät ole ketjupaikkoja. Jee. 

[quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 13:20"]

Ap, miksi et vastaa kaikkiin kysymyksiin? T. se kevyistä kasvisruoista sivulla 1 kysynyt

[/quote]

Ketju on aloitettu viime yönä, olisiko ap vaikka töissä tai nukkumassa? Vai onko täällä joka mamma 24/7?

Miten tagliatellen saa pidettyä niin, ettei se klimppiinny syödessä?

[quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 13:23"][quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 10:35"]

[quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 10:25"]Millai ihan perus ruskea kastike tehdään?

[/quote]

Sulatetaan pannulla tai kattilassa 50 g voita. Lisätään 50 g jauhoja. Näitä ruskistetaan niin kauan, että väri on tumma, ei kuitenkaan palanut. Sitten lisätään kuuma lihaliemi vähitellen koko ajan sekoittaen. Mausteeksi voi lorauttaa tilkan esim vasikkafondia ja pippuria. Tai ihan suola-pippuri, riiippuen lihaliemen suolaisuudesta.

[/quote]

Käytetään ravintoloissa aina lihaliemikuutioita? En haluaisi, millä korvaan?

[/quote]

Itse keitän kotona lihaliemen ja kalaliemen itse, jonka sitten pakastan annosrasioissa.

Peruslihaliemi:

Naudan pitkää 2kg

häränhäntiä 2 kg

lihaisia luita 5 kg

vettä

tomaattisosetta

Selleriä 150 g

palsternakkaa 150 g

porkkanaa 200 g

sipulia 400 g

herkkusieniä 100 g

valkosipulia,timjamia,persiljaa,rakuunaa,mustapippuria

laakerinlehtiä 6 kpl

paahda luut 200 asteessa n. tunti ja huuhtele kylmällä vedellä.poista rasva. hauduta vedessä,kuori vaahto huolellisesti. lisää tomaattisose. hauduta n. 20 h. paahda juurekset ja lisää ne sekä yrtit liemeen. hauduta vielä pari tuntia.siivilöi ja jäähdytä liemi.

*naudan potkaa

Paljon saat palkkaa käteen kk?

[quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 13:23"]

Onko totta, että ravintola-annosten hinnoissa on paljon "ilmaa"?

[/quote]

Ohiksena huutelen: Keskimäärin ravintola-annoksen hinta koostuu seuraavista elementeistä: Raaka-aineet 30%, työvoimakustannukset 30%, muut liiketoiminnan kulut 30%, yrittäjälle jäävä voitto 10%. Siihen arvonlisävero päälle. Käytännössä joistain annoksista saa huonomman katteen, joten toisille annoksille on laskettava korkeampi kate. Jotkut ravintolat tekevät parempaakin voittoa kuin tuo 10% arvonlisäverottomasta liikevaihdosta, mutta toisaalta joillekin jää käteen paljon vähemmän voittoa.

[quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 13:50"]Paljon saat palkkaa käteen kk?

[/quote]

1800 e noin. Ei ole järin kovapalkkainen ala, ellet ole ihan huipulla. Tes:n mukainen palkka olisi vieläkin alhaisempi. Olen kuitenkin yksityisellä töissä, joka maksaa hieman yli tes:n.

[quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 13:51"][quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 13:23"]

Onko totta, että ravintola-annosten hinnoissa on paljon "ilmaa"?

[/quote]

Ohiksena huutelen: Keskimäärin ravintola-annoksen hinta koostuu seuraavista elementeistä: Raaka-aineet 30%, työvoimakustannukset 30%, muut liiketoiminnan kulut 30%, yrittäjälle jäävä voitto 10%. Siihen arvonlisävero päälle. Käytännössä joistain annoksista saa huonomman katteen, joten toisille annoksille on laskettava korkeampi kate. Jotkut ravintolat tekevät parempaakin voittoa kuin tuo 10% arvonlisäverottomasta liikevaihdosta, mutta toisaalta joillekin jää käteen paljon vähemmän voittoa.

[/quote]

Totta. Ravintola-annoksissa ei yleensä kovin paljon sitä ilmaa ole kun kaikki kustannukset pitää myynnillä kattaa. Toisen annoksen myyntikate voi olla esim 74 % joka on aika perus, toisessa voi olla alempi, joka pitää ottaa kiinni korkeampikatteisella. Ja siis vähän pitäisi tuottaa vielä voittoa, liiketoiminnasta kyse kuitenkin.

Ilmeisesti täällä vastaa nyt muut kuin ap. Itsekään en ole, mutta kokkien palkat tosiaan vaihtelee. Jossain yksityisellä voit tehdä jopa kaksikertaisen tilin "peruspalkkoihin". Suurimmalla osalla sairaanhoitajan palkkatasoa.

[quote author="Vierailija" time="03.08.2014 klo 10:44"]Miten kukaan kehtaa kutstua itseään kokiksi, ja sitten olla töissä sellaisissa eines-ravintoloissa kuin esim. Chico's, Amarillo, Santa Fe, Martina, Rosso, Panho Villa, KotiPizza? 

Eikö teitä hävetä suomalainen ravintolakulttuuri? Pakastelihaa, pakastevihanneksia, purkkiherkkusieniä, halpaa "aurajuustoa", halvinta kinkkua mitä maa päällään kantaa pizzan päälle, kastikkeet valmisjauheina, pestot purkista - tätä listaa voisi jatkaa loputtomiin. En enää syö missään ketjuravintolassa, mieluummin vaikka rehellisessä pikaruokapaikassa kuin McDonald's jossa tietää mitä saa ja hinta on sen mukainen. 

Vai onko sinusta ap 16.90e kohtuuhinta ateriasta, jonka kana oli lapsen kämmenenkokoinen ja sisältä kylmä vaikka muka grillattu, pestopasta oli uudelleen lämmitettyä ja tarttui kiinni yhdeksi isoksi köntiksi ja kasvikset pakasteesta totta kai? Tämä Huviretki-nimisessä ravintolassa, jossa annoksesta olisi vielä pitänyt maksaa vaikka se oli palautettu ja aikaa ei ollut enää syödä mitään toista.

[/quote]

Hei! Voin kertoa että kanasi ei varmuudella voinut olla kylmä keskeltä, sille Huviretkiin ne tulevat raakana, ja paistetaan yksitellen tilausten mukaan.

Pestopastasta uskon että voi hyvinkin ollan vain iso möntti.

Ja kasvikset eivät tule pakasteena, itse ne pilkotaan ja pannulla paistetaan öljyssä.

En puolustele ketjujen ruokia, usein todella ala-arvoista, mutta oli pakko korjata virheet, kun tiedän että joka paikassa samat toiminta-ohjeet.

T. Töissä Huviretkessä

*siis tarkoitin että joka huviretkessä ympäri suomea