Lue keskustelun säännöt.
Miten tehdään leipomoiden kuohkeat sämpylät ja pullat?
09.04.2011 |
Osaan kyllä sinne päin, mutta rakenne ei koskaan ole niin hyvä kuin leipomoiden tuotteissa.
Ei ole mielestäni liikaa jauhojakaan, kun ei sellaisia kivikovia tule, mutta onko ne leipomoiden nostatusaineet ja muut lisäaineet sitten se salaisuus?
Kommentit (44)
Kotitekoisesti ei ole mahdollista tehdä samanlaista rakennetta kuin leipomotuotteissa.
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
eli taikina tosiaan vatkataan ilmavaksi järeillä vehkeillä, tai jotain sinne päin.
lisäaineista ja siitä, miten elintarvikkeita valmistetaan ja myös markkinoidaan valheellisin mielikuvin.
Että useat tällaiset leipomotuotteet tehdään valmistaikinasta, joka on saattanut olla jopa vuoden pakastettuna. Se on valmiiksi pumpattu tollaiseksi hötöksi erilaisilla lisäaineilla. Taikina vaan sulatetaan, muotoillaan tuotteiksi ja paistetaan. Normaalilla hiivanostatuksella ja ilman lisäaineitten käyttöä ei olekaan mahdollista saada leipomotuotteisiin sellaista rakennetta.
Mä olen ravintolassa töissä ja päivittäin leivon leipää ja sämpylöitä ja on kehuttu jopa paremmisi kuin leipomoiden :D
Salaisuus on kunnon taikinan vaivaus.
Jos sulla ei ole konetta niin ei mitään mahdollisuuksia!
Vaivaan taikinaa koneella sen 20min-puol tuntia ja saan aikaiseksi oikean sitkon.
Kun taikinan tekee kylmistä aineista ja vaivaa niin kauan että se kitkan vaikutuksesta lämpenee käden lämpöiseksi, on se valmista leivottavaksi.
Ilman lisäaineita.
oon fazerilla töissä ja leivon siis päivittäin leipää ja pullaa. salaisuus on leipurin voimassa ja gluteenissa. ne tuo kuohkeuden ja rakenteen. ne on siis sellaisia aineita mitä ei tavallinen kotileipuri saa ostettua mistään.
lisäksi hyvä lisä on meidän uunien höyrytys, painetaan nappia ja uuni täyttyy höyrystä, höyry jättää leivälle kiillon. joskus kun unohdan painaa nappia on lopputuloksena rumat kuivan näköiset kotisämpylät. valitan :((
Sisältö jatkuu mainoksen alla
lisäystä edelliseen.
lisäksi koneen koolla on merkitystä. kotona "pienillä" kenwoodeilla ei saa mitään aikaiseksi, vaan pitää olla jättimäiset koneet että saa aikaan kunnon sitkon sillä pitää olla laaja pyörimisala jotta syntyy mahdollisimman hyvä sitko.
lisäystä edelliseen.
lisäksi koneen koolla on merkitystä. kotona "pienillä" kenwoodeilla ei saa mitään aikaiseksi, vaan pitää olla jättimäiset koneet että saa aikaan kunnon sitkon sillä pitää olla laaja pyörimisala jotta syntyy mahdollisimman hyvä sitko.
Töissä tosiaan teen päivittäin 300 asiakkaalle leipätaikinaa ja suuri on konekin.
Kotona sitten vaikka hyvä kone onkin, mutta mahtuu vaan litran taikina, ei se ole ikinä samanlaista, ja siksi en kotona edes viitti leipoa :( tuonkin siten kotiin töistä tuoreet leivät joka päivä.
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Parhaat leivät ym. leivotaan siis juureen. Tämä takaa kuohkean rakenteen ja säilyvän pehmeyden. Olen itse syönyt mm. pullaa juureen tehtynä ja se säilyy tuoreenoloisena jopa neljä päivää!
oli tosi herkullisen näköistä. Mutta maku jollakin kohotusaineella kohotettu, ei hyvää.
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Ostin citymarketin oman leipomon pullapitkon puolikkaan
oli tosi herkullisen näköistä. Mutta maku jollakin kohotusaineella kohotettu, ei hyvää.
Ja arvaapa vain mistä tehotehtaista ne taikinamöykyt tulevat pakastettuina kauppaan. Sitten kauppa myy muka "itseleipomaansa" pullaa. Voi voi kun kuluttajaa on niin helppo viilata linssiin tuoreen pullan tuoksulla.
On parhaillaan citymarketin leipomossa töissä. Osa taikinoista tehdään paikanpäällä ja osa tuotteista tulee valmiina paistettaviksi.
Jauhonparannetta käyttävät ainakin koulussa.
Sisältö jatkuu mainoksen alla
- oikean lämpöinen taikina
- riittävä vaivausaika että sitkoverkko muodostuu
- lepo- ja nostatus pitää onnistua
- nostatuksessa pitää olla oikea lämpötila ja kosteus
- paistonkin on onnistuttava ja kuten joku mainitsi höyrytyksellä on merkitystä leipä- ja sämpylätuotteissa
- taikinan raaka-aineiden mittasuhteet tulee olla oikeat että saadaan onnistuneita tuotteita
Totta on että joitain paranne- ja lisäaineita käytetään. Pelkällä gluteiini-lisällä saadaan tuotteisiin volyymia (gluteenia on luontaisesti vehnässä)
Kotonakin saa tehdyksi hyviä ja kuohkeita sämpylöitä ja leipiä vaikken käytä lisäaineita.
Kyllä minun koti Boch-yleiskoneella saa hyvän taikinan, käsin en vaivaa koska siinä ei ole järkeä.
Jokainen kone on yksilö ja vaivausaikaan vaikuttaa myös taikinanesteen ja raaka-aineiden lämpötila joten ohjeellisia aikoja en täällä jaa.
leipuri-kondiittori
Leivän saa onnistumaan kun ei oijo vaivaamisessa ja antaa taikinan aina levätä jokaisen vaivauksen välissä
.Raaka aineet tulee myös
olla tuoreita ja hyviä.Itse käytän leivässä hyvin vähän hiivaa sillä pitkä kohotuksessa
ei tarvita niin paljon hiivaa. Taikina tulee vaivata yleiskoneella pitkään ja hartaasti
hiljaisella nopeudella.Paiston aikana pari kertaa suihkuttaminen antaa rapean pinnan ja taikinassa käytetty nesteenä maito antaa taas kauniimman värin.Suolassa käytän ainostaan meri suolaa ja sokerissa hunajaa tai siirappia.
Onnistuneita leipoma hetkiä
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Gluteeni on oikeasti tosi tärkeä ainesosa leipomisessa. Tämän huomaa gluteenittomassa leivonnassa. Ei ihmekään, että gluteenia lisätään taikinoihin. Ja nykyviljat on vielä jalostettu "gluteenipommeiksi". Samaan aikaan keliakia ja gluteeniyliherkkyys sen kuin lisääntyvät...
[quote author="Vierailija" time="09.04.2011 klo 16:16"]
On parhaillaan citymarketin leipomossa töissä. Osa taikinoista tehdään paikanpäällä ja osa tuotteista tulee valmiina paistettaviksi.
Jauhonparannetta käyttävät ainakin koulussa.
[/quote]
opiskelin alaa muutama vuosi sitten, eikä me ikinä käytetty mitään paranteita leipää tehdessä. Paitsi kerran, kun testattiin taikinoiden ja valmiiden tuotteiden eroja.
Olisiko jotain tekemistä teollisilla koneilla, jotka vaivaavat tehokkaammin.
salainen resepti jolla saan taikinoista pehmeita ja ilmavia. Ne eivat ole vaahtomuovimaisia kuin kaupan pullat ja leivat vaan todella pehmeita, En myoskaan vaivaa taikinaa tuntikaupalla minkaanlaisilla koneilla vaan kaytan siihen vahemman aikaa kuin esim kasin vaivattuna.
salainen resepti jolla saan taikinoista pehmeita ja ilmavia. Ne eivat ole vaahtomuovimaisia kuin kaupan pullat ja leivat vaan todella pehmeita, En myoskaan vaivaa taikinaa tuntikaupalla minkaanlaisilla koneilla vaan kaytan siihen vahemman aikaa kuin esim kasin vaivattuna.
salainen resepti jolla saan taikinoista pehmeita ja ilmavia. Ne eivat ole vaahtomuovimaisia kuin kaupan pullat ja leivat vaan todella pehmeita, En myoskaan vaivaa taikinaa tuntikaupalla minkaanlaisilla koneilla vaan kaytan siihen vahemman aikaa kuin esim kasin vaivattuna.
vähintään sadantuhannen bekkerellin suolikaasut
Emulgointiainelimat sun muut höttölisäaineet, tehotuotanto, nopea nostatusaika, mauttomat tehojauhot.. Siinä resepti.