Olen etevä kotikokki. Kysy minulta ruoanlaitosta

Saako lampaan kareesta parempaa kun sen laittaa kokonaisena uuniin, vai kyljyksiksi pilkottuna ja kunnolla jokaisen palan ruskistamalla?

[quote author="Vierailija" time="27.08.2015 klo 10:26"]

Miten paistetaan kananmuna oikeaoppisesti?

[/quote]Riippuu, minkälaisesta kananmunasta tykkää. Minä en halua kananmunaani ollenkaan paistopintaa, joten hyydytän sen pannulla pienemmillä tai toiseksi pienimmällä lämmöllä. Tähän menee useita minuutteja, mutta lopputulos on hauskan ja sarjakuvamaisen näköinen ja rakenne juuri mieleinen.

Voiko villisian kyljykset jättää hiemaan raaoiksi vai pitääkö kypsentää loppuun kuten tavallisen possun kyljykset?

[quote author="Vierailija" time="27.08.2015 klo 10:28"]

Kun loppuvuodesta saa hyvin edullisesti punajuurta ja lanttua, mitä niistä valmistat?  Laitatko myös pakkaseen?

[/quote]Teen yleensä ainakin röstiä. Punajuurirösti on näyttävän näköistä. Olen myös keittänyt punajuuresta siirappia talvisia cocktaileja varten. Lantusta saa ainakin lantturanskiksia. Silakkaburgerin kanssa ne muodostavat melkein perinneaterian.

En ole tavannut pakastaa juureksia. Ne eivät ole varsinaisesti kalliita mihinkään aikaan vuodesta.

[quote author="Vierailija" time="27.08.2015 klo 10:30"]

Saako lampaan kareesta parempaa kun sen laittaa kokonaisena uuniin, vai kyljyksiksi pilkottuna ja kunnolla jokaisen palan ruskistamalla?

[/quote]Vaikea kysymys. Ruskistaminen lisää makua, mutta yksittäiset palat kuivuvat helpommin uuunissa. Kokonainen kare voi olla myös näyttävämpi tarjottava. Jos luottaa kykyynsä leikata lihan tasapaksuihin paloihin ja on valmis päivystämään lämpömittarin kanssa, yksittäiset kyljykset voisivat olla vähän maukkaampia ruskistamisen ansiosta.

[quote author="Vierailija" time="27.08.2015 klo 10:34"]

Voiko villisian kyljykset jättää hiemaan raaoiksi vai pitääkö kypsentää loppuun kuten tavallisen possun kyljykset?

[/quote]Trichinella elää villisiassa siinä missä possussakin, joten itse en uskaltaisi jättää raa'aksi. Villisikoja kun ei välttämättä testata yhtä hyvin kuin tuotantosikoja. Toki trikinoosiriski on joka tapauksessa hyvin pieni, ja joku voi haluta sen ottaa, mutta muille tarjoamista pidän kyseenalaisena.

Mitä eroa on broilerilla ja kanalla?

Onko pakkasessasi ollut kananluita vai broilerin luita?

Miksi kanaliemen valmistukseen käytetään nimenomaan KANAA ei broileria?

kyselee ammattikokki

[quote author="Vierailija" time="27.08.2015 klo 10:48"]

Mitä eroa on broilerilla ja kanalla?

Onko pakkasessasi ollut kananluita vai broilerin luita?

Miksi kanaliemen valmistukseen käytetään nimenomaan KANAA ei broileria?

kyselee ammattikokki

[/quote]Minun kielenkäytössäni ne ovat yleensä sama asia. Onhan tuotantobroileri yhden tyyppinen kana. En usko kanojen luustossa olevan sellaisia eroja, jotka maistuisivat liemessä. Jos joku erottaa maatiaiskanan ja broilerin luista keitetyn liemen toisistaan, pisteet toki siitä.

Onko sulla vinkkejä kukkakaalin ja parsakaalin käyttöön?

Teetkö ruokaa aina jonkun reseptin mukaan vai osaatko ilmankin?

[quote author="Vierailija" time="27.08.2015 klo 10:55"]

Onko sulla vinkkejä kukkakaalin ja parsakaalin käyttöön?

Teetkö ruokaa aina jonkun reseptin mukaan vai osaatko ilmankin?

[/quote]

Kukkakaali ja parsakaali ovat molemmat oikein hyviä paahdettuna. Paahdettuja kukkakaalinmuruja voi laittaa salaattiin antamaan rakennekontrastia tai vaikka pitsan päälle. Maku on makea ja vähän pähkinänen. Kukkakaalimuusi on myös yksi harvoista vähähiilihydraattisista korvikeruuista, joka on oikeasti tosi hyvää. Parsakaalin voi keittää lisäkkeeksi vähässä vedessä valkosipulin, voin ja suolan kanssa. Se saa jäädä mielellään napakaksi.

Kokkaan yleensä reseptistä. Jos ruoka on oma sävellykseni, kirjoitan reseptin etukäteen vaikka post-it lapulle ja teen siihen tarvittassa korjauksia jälkeenpäin. Näin minulla säilyy dokumentti siitä, mitä olen tehnyt. Voin sitten helposti toistaa erityisen onnistuneen ruoan ja jakaa reseptin kavereiden kanssa. "Viimeksi tästä tuli tosi hyvää mutta nyt tämä ei maistu miltään" on turhautavimpia kokemuksia, joita keittiössä voi tulla, ja mielelläni vältän sen.

Broilerin elinkaari on lyhyt 35 vrk. Kana on iältään 1-2 vuotias kun teurastetaan. On päivänselvää että näiden luista saatava liemi on erilaista. Kanassa on voimakkaampi maku.  Vertaa broilerin ja kananlihaa keskenään.

[quote author="Vierailija" time="27.08.2015 klo 10:53"]

[quote author="Vierailija" time="27.08.2015 klo 10:48"]

Mitä eroa on broilerilla ja kanalla?

Onko pakkasessasi ollut kananluita vai broilerin luita?

Miksi kanaliemen valmistukseen käytetään nimenomaan KANAA ei broileria?

kyselee ammattikokki

[/quote]Minun kielenkäytössäni ne ovat yleensä sama asia. Onhan tuotantobroileri yhden tyyppinen kana. En usko kanojen luustossa olevan sellaisia eroja, jotka maistuisivat liemessä. Jos joku erottaa maatiaiskanan ja broilerin luista keitetyn liemen toisistaan, pisteet toki siitä.

[/quote]

[quote author="Vierailija" time="27.08.2015 klo 11:05"]

Broilerin elinkaari on lyhyt 35 vrk. Kana on iältään 1-2 vuotias kun teurastetaan. On päivänselvää että näiden luista saatava liemi on erilaista. Kanassa on voimakkaampi maku.  Vertaa broilerin ja kananlihaa keskenään.

[/quote]Millä tavalla se on päivänselvää? Pystytko vaikkapa risotosta maistamaan, onko sen valmistuksessa käytetty kanaliemi valmistettu broilerin vai maatiaiskanan luista? Oletko todennut asian sokkotestissä, vai onko kyse lihojen eroavaisuuksiin perustuvasta ennakko-oletuksesta?

Mitä rasvoja käytät paistamiseen?

[quote author="Vierailija" time="27.08.2015 klo 11:14"]

Mitä rasvoja käytät paistamiseen?

[/quote]Voita, kirkastettua voita, oliiviöljyä, maapähkinäöljyä, seesaminsiemenöljyä ja uppopaistamiseen rypsiöljyä.

Miten voi paistaa broilerinfileitä niin etteivät ne kuivu? Vaikka yritän mitä, aina niistä tulee kuivia ja mauttomia.

[quote author="Vierailija" time="27.08.2015 klo 11:18"]

Miten voi paistaa broilerinfileitä niin etteivät ne kuivu? Vaikka yritän mitä, aina niistä tulee kuivia ja mauttomia.

[/quote]

Paistat liian kauan.

[quote author="Vierailija" time="27.08.2015 klo 11:18"]

Miten voi paistaa broilerinfileitä niin etteivät ne kuivu? Vaikka yritän mitä, aina niistä tulee kuivia ja mauttomia.

[/quote]Suolaa ne nopeasti nesteessä. Laita litraan vettä puoli desiä karkeaa merisuolaa, ja pulauta fileet veteen 15-20 minuutiksi. Tämän käsittelyn ansiosta liha pystyy pitämään paremmin kiinni kudosnesteistä paiston aikana. Parempiin tuloksiin päästään pitkällä marinoinnilla vähemmän väkevässä liuoksessa, mutta tuollainen lyhytkin parantaa rakennetta, ja sellainen tulee todennäköisemmin tehtyä.

Mitä ruokaa et osaa valmistaa ollenkaan?

Mitä ruokaa osaat valmistaa erityisen hyvin?

[quote author="Vierailija" time="27.08.2015 klo 10:00"][quote author="Vierailija" time="27.08.2015 klo 09:55"]

Miten saa tehtyä maitopohjaisen puuron niin, ettei se pala pohjaan? Tai yleensäkin maitoruuan.

[/quote]Valitsen paksupohjaisen kattilan, säädän lämmön korkeintaan keskitehoille ja seison vieressä hämmentämässä. Näin menetellen en ole muistaakseni koskaan polttanut maitoa pohjaan, vaikka meillä käytetään teräskattiloita ja vähälaktoosista maitoa, joka on kai helpompaa palamaan. (Koputan puuta.)
[/quote]

Tai höyrykattilan puuro-osalla.

[quote author="Vierailija" time="27.08.2015 klo 11:05"]Broilerin elinkaari on lyhyt 35 vrk. Kana on iältään 1-2 vuotias kun teurastetaan. On päivänselvää että näiden luista saatava liemi on erilaista. Kanassa on voimakkaampi maku.  Vertaa broilerin ja kananlihaa keskenään.

[quote author="Vierailija" time="27.08.2015 klo 10:53"]

[quote author="Vierailija" time="27.08.2015 klo 10:48"]

Mitä eroa on broilerilla ja kanalla?

Onko pakkasessasi ollut kananluita vai broilerin luita?

Miksi kanaliemen valmistukseen käytetään nimenomaan KANAA ei broileria?

kyselee ammattikokki

[/quote]Minun kielenkäytössäni ne ovat yleensä sama asia. Onhan tuotantobroileri yhden tyyppinen kana. En usko kanojen luustossa olevan sellaisia eroja, jotka maistuisivat liemessä. Jos joku erottaa maatiaiskanan ja broilerin luista keitetyn liemen toisistaan, pisteet toki siitä.

[/quote]
[/quote]

Minä oon myös käsittäny broilerin ja kanan eron sillä, että broilerilla on lyhyempi elinkaari kuin kanalla, ja lisäksi se on tehotuotettu.