USA-mammat! Oletteko tehneet ikinä MÄMMIÄ? :)

Vierailija kirjoitti:

[quote author="Vierailija" time="01.04.2015 klo 03:57"]
http://cookingfinland.blogspot.com/2011/04/mammi-traditional-finnish-porridge-or.html?m=1 Koita tolla reseptillä siihen ei tule maltaita. Kokeilleet väittävät hyväksi.

Tuo linkin resepti on vähän kuin siirapilla maustettua ruisuunipuuroa (herkullista varmaan). Mulla on sellainen käsitys että mämmi edellyttää ruismaltaita.

5

Mämmiä voi valmistaa kaikista viljoista, maltaista + jauhoista. Tarvittaessa maltaiden toimittajat jauhaa olutmaltaat mämmimaltaiksi. 

Mämmiä valmistetaan myös perunasta, lantusta, nauriista,... Näihin mämmeihin tarvitaan myös maltaita ja jauhoja. 

Kuka alle 60 vuotias on muka itse kotona valmistanut mämmiä?

"Afrikassa ja lähi-idässä mämmiä on syöty niin kauan kun viljaa on osattu viljellä - tuhansia vuosia." Mitähän referenssiä väitteellesi löytyy? Eihän ruista juuri edes viljellä Afrikassa tai lähi-idässä. Mämmi on suomalainen nimitys ruismaltaan imellytysprosessin ravintovalmisteelle - kaukomaiden viljanimelluksille on omat terminsä!

Vierailija kirjoitti:

[quote author="Vierailija" time="01.04.2015 klo 03:57"]
http://cookingfinland.blogspot.com/2011/04/mammi-traditional-finnish-porridge-or.html?m=1 Koita tolla reseptillä siihen ei tule maltaita. Kokeilleet väittävät hyväksi.

Tuo linkin resepti on vähän kuin siirapilla maustettua ruisuunipuuroa (herkullista varmaan). Mulla on sellainen käsitys että mämmi edellyttää ruismaltaita.

5

Mämmi ei edellytä ruismaltaita. Suomessakin on "vanhaan hyvään aikaan" mallastettu kaikkia viljoja. Rukiin lisäksi ainakin vehnämaltaista ja ohramaltaista on tehty myös mämmiä. 

Periaatteessa mämmiä voi valmistaa kokojyväruismaltaiden ja kokojyvä vehnämaltaiden lisäksi kuorettomista ohra- ja  kauramaltaista. Alkuperäinen mesopotamialainen mämmi "samanu" on valmistettu vehnän jyvistä. 

Olutmaltaiden toimittajilta voi kysyä mahdollisutta saada miedompia perusmaltaita jauhettuna mämmimaltaiksi.

Santa kirjoitti:

"Afrikassa ja lähi-idässä mämmiä on syöty niin kauan kun viljaa on osattu viljellä - tuhansia vuosia." Mitähän referenssiä väitteellesi löytyy? Eihän ruista juuri edes viljellä Afrikassa tai lähi-idässä. Mämmi on suomalainen nimitys ruismaltaan imellytysprosessin ravintovalmisteelle - kaukomaiden viljanimelluksille on omat terminsä!

Ruis on alkuperältään mesopotamialainen rikkaruoho. Sen jyvät oli alkumuodoissa niin pieniä että ne oli helppo lajitella vehnästä eroon. Siemenviljan joukkoon jäi kuitenkin isompia rukiin jyviä ja pikkuhiljaa kehittyi vähän yllättäenkin rukiista varteenotettava viljakasvi. Mesopotamiassa ei kuitenkaan ruista arvostettu ja sitä pidettiinkin lähinnä vararavintokasvina. Ja vararavintokasviksi sitä juuri kestävyytensä ja viljelyvarmuuden takia Mesopotamiassakin viljeltiin. 

Syyriassa ja Pokjoismesopotamian ja nykyisen Turkin vuoristoylänköalueilla karuissa olosuhteissa menestyvä ruis on kuitenkin juuri viljelyvarmuutensa takia arvostettu viljakasvi näillä alueilla. 

Vierailija kirjoitti:

Niin, ja kiitos kutoselle tuosta linkistä. Valmistusohje on sen verran helpompi kuin oikean mämmin, että taidan tehdä samalla kyökkimisellä myös tuota versiota - pääseepä sitten vertaamaan ja valitsemaan paremman vastaisuuden varalle (ellen sitten raahaa joku kerta Suomesta mämmimallasta..).

Se piti vielä sanoa nrolle 5, että rye malt -haulla löytyy kyllä tuotteita (jälleen oluen panemista varten), mutta ainakin kuvissa ne ovat sellaisia jyviä?!? Jos ovat oikeastikin sellaisia, en usko että toimivat mämmin valmistuksessa..

ap

Miedoista perusolutmaltaista saa mämmimällasta jauhattamalla. Mallaskauppiaat toimittaa perusmaltaita jauhettuina leipomoille ja ne sopivat mämmin valmistamiseen.

Vierailija kirjoitti:

[quote author="Vierailija" time="01.04.2015 klo 03:57"]
http://cookingfinland.blogspot.com/2011/04/mammi-traditional-finnish-porridge-or.html?m=1 Koita tolla reseptillä siihen ei tule maltaita. Kokeilleet väittävät hyväksi.

Tuo linkin resepti on vähän kuin siirapilla maustettua ruisuunipuuroa (herkullista varmaan). Mulla on sellainen käsitys että mämmi edellyttää ruismaltaita.

5

Viljamaltaista mämmi tehdään.

Ruismämmi tehdään ruismaltaista 

Vehnämämmi tehdään vehnämaltaista 

Ohramämmi tehdään ohramaltaista

Kauramämmi tehdään kuorituista kauramaltaista

Vierailija kirjoitti:

Nro 13: meinasin kokeilla Marttojen reseptiä:
http://www.martat.fi/ruoka/reseptit/mammi/

Nro 14: no huh, melkoinen homma tulee jos nuo ruismaltaat noin joutuu esikäsittelemään.. Wau, toivottavasti oli vaivan arvoista :) Mä nyt kuitenkin koitan noilla ohramaltailla (juuri otin silmän käteen ja totesin, että ihan selvästihän tuossa Hoosier Hill Farmin tuotteessa sanotaan barley :)). Eli nro 13: sitä siis ajattelin tilata Amazonista, meillä on Prime käytössä joten saa suht edullisesti päivässä. Asutaan niin kaukana sivistyksestä ettei meillä päin ole mitään erikoisliikkeitä joista voisi haaveilla tämmöisiä saavansa..

Nykyaikana mämmin teko onnistuu helposti ja varmasti sähköliedn uunissa.

1. Kuumennetaan ohjeen mukainen koko vesimäärä  noin 70 asteiseksi.

2. Sekoitetaam kaikki ohjeen mukaiset maltaat ja jauhot kuumennettuun veteen huolellisesti sekoittaen.

3. Laitetaan kansi kattilaan ja seoskattila imeltymään 65-70 asteiseen uuniin noin 3-4 tunniksi. Sekoita 3-4 kertaa. Maista 3 tunnin imeltymisaika voi olla riittävä.

4. Lisää suola. Lisää mahdolliset mausteet. Kuumenna tehokkaasti sekoittaen kiehuvaksi. Siirrä sivuun noin 15 minuutiksi.

5. Laita mämmiseos mämmin arvolle sopiviin posliini tai lasivuokiin. Paista 130-140 asteisessa lieden uunissa noin 3 tuntia. Pinnalle voi lisätä paistamisen aikana  kuorettumisen estämiseksi 3 kertaa pirskottamalla vettä. 

6. Mämmi on parhaimmillaan kun se on seisonut viileässä 2-4 vuorokautta. Tarjoile sopivien lisukkeiden kera.

Vierailija kirjoitti:

Niin, ja kiitos kutoselle tuosta linkistä. Valmistusohje on sen verran helpompi kuin oikean mämmin, että taidan tehdä samalla kyökkimisellä myös tuota versiota - pääseepä sitten vertaamaan ja valitsemaan paremman vastaisuuden varalle (ellen sitten raahaa joku kerta Suomesta mämmimallasta..).

Se piti vielä sanoa nrolle 5, että rye malt -haulla löytyy kyllä tuotteita (jälleen oluen panemista varten), mutta ainakin kuvissa ne ovat sellaisia jyviä?!? Jos ovat oikeastikin sellaisia, en usko että toimivat mämmin valmistuksessa..

ap

Mämmimaltaaksi sopii jauhettu mallas. Mämmimaltaatkin on kokonaisesta maltaasta eli jyvistä jauhettua.

Vierailija kirjoitti:

Nro 13: meinasin kokeilla Marttojen reseptiä:
http://www.martat.fi/ruoka/reseptit/mammi/

Nro 14: no huh, melkoinen homma tulee jos nuo ruismaltaat noin joutuu esikäsittelemään.. Wau, toivottavasti oli vaivan arvoista :) Mä nyt kuitenkin koitan noilla ohramaltailla (juuri otin silmän käteen ja totesin, että ihan selvästihän tuossa Hoosier Hill Farmin tuotteessa sanotaan barley :)). Eli nro 13: sitä siis ajattelin tilata Amazonista, meillä on Prime käytössä joten saa suht edullisesti päivässä. Asutaan niin kaukana sivistyksestä ettei meillä päin ole mitään erikoisliikkeitä joista voisi haaveilla tämmöisiä saavansa..

Imeltäminen on helppoa ja tehokasta kun imelletään sähkölieden uunissa:

1.  Ojeen vesi kuumennetaan reilun kokoisessa kattilassa 70-75 asteiseksi. 

2.  Ohjeen maltaat ja jauhot sekoitetaan huolella veteen notkeaksi puuromaiseksi seokseksi. 

3.  Seoskattila laitetaan imeltymään noin 70 asteiseen uuniin noin 3 tunniksi. Sekoitetaan imeltymisen aikana 2-3 kertaa. Imeltymisen edistymistä voi seurata maistamalla.

4.  Lisätään suola.

5.  Kuumennetaan tehokkaasti sekoittaen kiehuvaksi ja siirretään sivuun tekeytymään noin 15 minuutiksi.

6.  Mämmiseos laitetaan posliini tai lasivuokiin ja paistetaan 130-140 asteisessa uunissa noin 3 tuntia. Pintaa voi kostuttaa 3-4 kertaa vedellä paistamisen aikana.

Mämmi on parhaimmillaan 2-3 vuorokauden kuluttua. 

.

.

Santa kirjoitti:

"Afrikassa ja lähi-idässä mämmiä on syöty niin kauan kun viljaa on osattu viljellä - tuhansia vuosia." Mitähän referenssiä väitteellesi löytyy? Eihän ruista juuri edes viljellä Afrikassa tai lähi-idässä. Mämmi on suomalainen nimitys ruismaltaan imellytysprosessin ravintovalmisteelle - kaukomaiden viljanimelluksille on omat terminsä!

Mämmi on suomenkielinen nimitys. Siksi vastaavien imellettyjen ulkomaisten "puurojen" nimeksi suomennetaan mämmi. 

Kaikista viljoista mitä mallastetaan, voidaan valmistaa myös mämmiä. 

Mämmin valmistamien on hankalaa ja monimutkaista ja mitä suurimmassa määrin imeltyminen on todella epävarmaa. Monet korvaakin epäonnistuneen imeltämisen siirapilla ja sokerilla. Paljon helpompaa on valmistaa imelletty mallaspuuro - se voi jopa korvata mämmin. Imelletyn mallaspuuron voi valmistaa rukiista, vehnästä ja ohrasta.  Kuoreton  kauramallas sopii hyvin imelletyn mallaspuuron valmistamiseen.

IMELLETTY  MALLASPUURO

Hedelmäisen imelletyn mallaspuuron saa kun puuroon lisätään 200-300 g hedelmäsosetta. 

Imelletty mallaspuuro valmistetaan yksinkertaisista raaka-aineista:

2½  litraa vettä

300 g jauhettua mallasta

700 g jauhoa

½-1 teelusikallista suolaa

Imelletyn mallaspuuron valmistusohje:

1.  Vesi kuumennetaan kattilassa  70-75 asteiseksi. Klooripitoinen vesi tulee keittää ja jäähdyttää 70-75 asteiseksi.

2.  Maltaat ja jauhot sekoitetaan kulhossa kuivina. 

3.  Mallas- jauhoseos sekoitetaan huolellisesti 70-75 asteiseen veteen puuroksi. Aluksi vettä voi olla hiukan vähemmän ja lopullinen sakeus saadaan imeltämisen jälkeen. 

4.  Laitetaan puurokattila imeltymään noin 3 tunniksi 65-70 asteiseen uuniin.

Lisää suola. Jos tehdään hedelmäinen imelletty puuro, niin hedelmäsose tulee lisätä tässä vaiheessa - maun mukaan. Esimerkiksi 200-300 g Appelsiinikuorihilloa. Tässä vaiheessa puuroon haetaan oikea sakeus lisäämällä 70-75 asteista vettä niin että saadaan notkeahko puuro.

5.  Puuro laitetaan uunivuokaan ja paistetaan 130-140 asteisessa uunissa noin 3 tuntia. Pinnalle voi paiston aikaa lisätä vettä noin 3 kertaa, tarpeen mukaan, estämään kuorettumista

6.  Puuron voi syödä kuumana. Monien mielestä imelletty mallaspuuro on parhaimmillaan kylmänä ja 2-3 vuorokautta seisoneena ja nautittuna sopivien lisäkkeiden kera.

Ei ole tullut mieleenkaan sita tehda, kamalan nakoista ja makuista.

Vierailija kirjoitti:

[quote author="Vierailija" time="01.04.2015 klo 03:57"]
http://cookingfinland.blogspot.com/2011/04/mammi-traditional-finnish-porridge-or.html?m=1 Koita tolla reseptillä siihen ei tule maltaita. Kokeilleet väittävät hyväksi.

Tuo linkin resepti on vähän kuin siirapilla maustettua ruisuunipuuroa (herkullista varmaan). Mulla on sellainen käsitys että mämmi edellyttää ruismaltaita.

5

Joskus mallassaunojen aikaan mallastettiin kaikkia viljalajeja. Vehnä- ohra- ja ruismaltaista tehtiin myös mämmiä. Kauramallasta käytettiin vähäisessä määrin käytettyjen juomien valmistamiseen. Nykyisin on saatavissa kuoretonta kauramallasta ja siitä voidaan jauhaa leivontamallasta mikä käy myös mämmiin. Millä perusteella mämmi edellyttää ruismaltaita ???

Vierailija kirjoitti:

Niin, ja kiitos kutoselle tuosta linkistä. Valmistusohje on sen verran helpompi kuin oikean mämmin, että taidan tehdä samalla kyökkimisellä myös tuota versiota - pääseepä sitten vertaamaan ja valitsemaan paremman vastaisuuden varalle (ellen sitten raahaa joku kerta Suomesta mämmimallasta..).

Se piti vielä sanoa nrolle 5, että rye malt -haulla löytyy kyllä tuotteita (jälleen oluen panemista varten), mutta ainakin kuvissa ne ovat sellaisia jyviä?!? Jos ovat oikeastikin sellaisia, en usko että toimivat mämmin valmistuksessa..

ap

Monilla mämmien toimittajilla mahdollisuus toimittaa kaikkien viljalajien maltaita jauhettuna mämmimaltaiksi. Käytännössä kaikki miedot eri viljoista tehdyt maltaat ovat jauhettuina sopivia mämmimaltaita. Niitä voimakkaanmankuisia lähinnä oluen mausteiksi tarkoitettuja maltaita ei voi käyttää sellaisenaan mämmien valmistamiseen - mutta mausteiksi ne sopii mämmiinkin samaan tapaan kuin oluenkin maustamiseen. 

Vierailija kirjoitti:

Kuka alle 60 vuotias on muka itse kotona valmistanut mämmiä?

On meitä mämmin valmistajia koko joukko. Ja jos haluaa mämmiä eri viljoista tehdyistä maltaista, niin ei juurikaan muuta mahdollisuutta ole kuin valmistaa mämmi eri viljojen maltaisa kotona. Maltaiden myyjät jauhaa mielellään karkeat ja kokojyväiset eri viljoista tehdyt maltaat mämmimaltaiksi.

Vierailija kirjoitti:

[quote author="Vierailija" time="01.04.2015 klo 03:57"]
http://cookingfinland.blogspot.com/2011/04/mammi-traditional-finnish-porridge-or.html?m=1 Koita tolla reseptillä siihen ei tule maltaita. Kokeilleet väittävät hyväksi.

Tuo linkin resepti on vähän kuin siirapilla maustettua ruisuunipuuroa (herkullista varmaan). Mulla on sellainen käsitys että mämmi edellyttää ruismaltaita.

5

Alkuperäiset mesopotamialaiset mämmit on valmistettu vehnästä ja ohrasta. Ruismämmi on muutamia tuhansia vuosia nuorempi. Ruis kehittyi viljelykasviksi muutama tuhat vuotta myöhemmin kuin vehnä ja ohra. 

Vierailija kirjoitti:

5 kommentoi,

että päättelin ihan free -pohjalta ja viskin ystävänä, että kun Don McLean laulaa American Piessa "... and the good old boys were drinking whisky and rye ...", niin kyllä USAssa pitää ruismaltaitakin olla.

OT,

mutta pengoin tässä joutessani vähän googlea ja kävi ilmi, että ruisviski (51% ruismallasta) on yhdysvaltalainen ja kanadalainen erikoisuus. :)

 Toivottavasti mämmiprojektisi onnistuu. Ruispuuro voi olla hyvä välivaihe mallasmämmiin tottumattomalle.

Iloista Pääsiäistä!

Mämmiä voi valmistaa käytännössä kaikista mallastetuista viljoista ja jauhoista - lähes kaikista mallastetuista viljoista valmistetaan olutta. Ja kaikista maltaista voi jauhaa mämmimaltaita. Vaihtelemalla mämmin raaka-aineita saadaan erilaisia mämmimakuja ja suutuntumaa. Pitää kuitenkin muistaa että ainakin osa raaka-aineista tulee sisältää imeltävää entsyymiä, että imeltyminen onnistuisi.  

Santa kirjoitti:

"Afrikassa ja lähi-idässä mämmiä on syöty niin kauan kun viljaa on osattu viljellä - tuhansia vuosia." Mitähän referenssiä väitteellesi löytyy? Eihän ruista juuri edes viljellä Afrikassa tai lähi-idässä. Mämmi on suomalainen nimitys ruismaltaan imellytysprosessin ravintovalmisteelle - kaukomaiden viljanimelluksille on omat terminsä!

Millähän perusteella ruista ei viljeltäisi sillä alueella missä ruis on kehittynyt viljeltäväksi viljaksi?

Vierailija kirjoitti:

[quote author="Vierailija" time="01.04.2015 klo 03:57"]
http://cookingfinland.blogspot.com/2011/04/mammi-traditional-finnish-porridge-or.html?m=1 Koita tolla reseptillä siihen ei tule maltaita. Kokeilleet väittävät hyväksi.

Tuo linkin resepti on vähän kuin siirapilla maustettua ruisuunipuuroa (herkullista varmaan). Mulla on sellainen käsitys että mämmi edellyttää ruismaltaita.

5

Mallasmämmi edellyttää mämmimaltaita. Mämmimaltaita voi jauhaa kaikista akanattomista mallastetuita viljoista. Nykyään kauraakin saa mämmimaltaaksi jauhettuna  kuoritusta kauramallaksesta. Myös mallastettua tattaria voi murskata mämmimaltaaksi.