Miksi lihaa joskus ruskistetaan ennen uuniin laittoa

Paistopinta tuo makua.

Paistopinta, kauniimpi ulkonäkö, parempi maku.

Ruskistamisella tavoitellaan rapeampaa ja sitkeämpää suutuntumaa.

Jotta siihen tulisi kaunis paistopinta ja myös, jotta se pinta pidättäisi uunikypsennyksen aikana lihanesteet sisällään --> tulee mehukkaampi paisti.

Mutta aina ei näin sitten kuitenkaan tehdä? Epäloogista?

Mitä lihaa et paita ensin pannulla? Lihasta paistetaan pinta kiinni ennen uuniin laittoa.

Ruskistan, koska paistopinta sulkee lihassyyt ja pitää näin lihasnesteen sisällä. Paistista tulee mehukkaampi. Paistopussia käytettäessä joskus ruskistus jää, koska pussi estää vähän haihtumista ja lihan kuivumista.

Paistopinta tuo makua ja näköä, pelkästään uunissa kypsennetty on kyllä kypsä ja murea, mutta lähinnä semmoinen harmaa klöntti. Kastikkeessa menisi varmaan paistamattakin mutta kuten sanottua siitä tulee makua myös.

Vain parhaimmissa uuneissa on yhtenä toimintona lihan ruskistus. Muuten pitää liha ruskistaa erikseen, jos niin haluaa. Lihaan tulee rapea ja maukas pinta.

http://www.mtv.fi/teemasivut/grillaamo/grillauksen-vinkit/artikkeli/huippukokki-tyrmaa-yleisen-pihvinpaistokikan-taysin-tuulesta-temmattu-vaite/3514340

http://blogit.iltasanomat.fi/kokoliha-karhunen/2014/09/15/huippukokkien-neuvo-onkin-vaara-ja-kuusi-muuta-faktaa-lihasta/

"

Silloin tällöin jopa huippukokit kertovat, kuinka lihan pinnat kannattaa “paistaa kiinni” paistinpannulla ennen ruoan kypsentämistä uunissa. Heidän mukaansa lihasta karkaa vähemmän nestettä, kun lihan pintasolukko sulkeutuu.

Lihan pintoja ei voi paistaa kiinni. Kirjassa Molekyyli sopassa kerrotaan, että lihan pintasolukko ei sulkeudu riittävästi, jotta nesteet pysyisivät sisällä. Ruskistetusta ja ruskistamattomasta lihasta poistuu uunissa saman verran nestettä: noin kahdeksasosa lihan painosta. Lihan pinnat kannattaa kuitenkin paistaa nopeasti ennen uuniin laittamista, sillä ruskistaminen antaa lihalle makua ja väriä."

[quote author="Vierailija" time="29.12.2014 klo 11:45"]

Ja joskus ei? Kyllähän se kypsyy uunissa joka tapauksessa vaikka raakana laittaisi uuniin.

[/quote]

Koska jotkut ihmiset nauttivat kyrvän perseyttämisestä. Sairasta ja luonnotonta puuhaahan se toki on.

Tein jouluksi karjalanpaistin hyvistä laatulihoista. Ruskistin ne ensin liki kypsiksi saakka mummon vanhalla rautapannulla ja joka erän uunipataan kippaamisen jälkeen laitoin vettä pannulle ja kiehautin, ja kaadoin lihojen päälle. Ja seuraava lihasatsi pannulle. Reilunlaisesti suolaa pataan ja väh 4 tunniksi 175 uuniin, kuumaa vettä lisäten tarvittaessa. Tuli hyvä paisti!

Se on mehevyyden kannalta se ja sama, että paistaako lihan "kiinni" vai ei. Nestettä poistuu yhtä paljon ruskistetusta kuin ruskistamattomasta lihasta. Maku on se hyöty, joka tulee lihan ruskistumisesta. Ts. Maillardin reaktio. Kannattaa tutustua keittiön kemiaan esimerkiksi Anu Hopian tai Heston Blumenthalin kirjoista oppii paljon.

Makuatuottavan paistopinnan aiheuttavaa reaktiota kutsutaan nimellä Maillard-reaktio. (http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction)