Ruoan hauduttaminen/keittäminen, apua keittiönerot!

nostelen jos tähän aikaan päivästä olis enemmän keittiöneroja paikalla... :)

Kyllä liha ja kana pitää paistaa ennen hauduttamista. Varsinkin jauheliha ja kanAsuileet tms. Ei raakana saa laittaa pataan.

Suosittelen marttojen kokkauskursseja!

[quote author="Vierailija" time="05.08.2014 klo 09:11"]

Kyllä liha ja kana pitää paistaa ennen hauduttamista. Varsinkin jauheliha ja kanAsuileet tms. Ei raakana saa laittaa pataan.

[/quote]

Miten niin ei "saa"? Totta kai voit hauduttaa ilman ruskistamista, pienellä lämmöllä hitaasti kypsentäen.

Niin, miksi ei saa?

ja nuo kokkauskurssit on käyneet mielessä, tällä hetkellä vaan elämäntilanne opiskeluineeen ja töineen ei oikein anna myöden. :/ Siksi kyselen täältä :) Ruokaa osaan kyllä laittaa ja hauduttanut olen lihapataa yms, mutta haluaisin luopua ainaisesta paistamisesta, joten kysynkin, miten kannattaa hauduttaa/keittää lihaa pelkästään ilman ruskistusta.

Lihan ja kanan voi hauduttaa ilman ruskitamistakin, maku on vaan vähän erilainen. Toki pitää huolehtia, että ne hautuvat kypsiksi asti, mutta ei se oikeasti ole mikään ongelma, koska haudutusajat ovat yleensä suhteellisen pitkiä.

Hautumislämpötila vaihtelee vähän. Yleensä hautuvan ruoan on hyvä poreilla hiiiiitaaaaassssti, kupla silloin tällöin, kerran muutamassa minuutissa. Loppuosan hauduttamisesta voi tehdä myös vähemmällä lämmöllä, esim jättää lämpimään uuniin uunin sammuttamisen jölkeen (30min-1h)  tai levylle kansi päälle virran sammuttamisen jälkeen (20min), varsiin jos on isohko pata, joka pitää lämmön pitkään. 

Keittäminen tarkoittaa sit sellaista keittämistä , missä se poreilu on jatkuvaa, mutta ei siinäkään tarvi hellanlevyä pitää kuin kakkosella, ellei esim käsketä "keittämään kasaan". 

Seiska lisää: jos laitat pataan tai kaiettoon lihan raakana, siitä usein nousee kiehuessa aluksi vaahtoa, joka myös vaikuttaa keitoksen väriin. Vanhoissa ohjeissa neuvotaan keräämään vaahto pois, niin saa kirkkaamman ja kauniimman liemen. Se ei vaikuta ruoan syötävyyteen mitenkään, joten jos kaikkea ei saa kerättyä pois, ei kuitenkaan tarvitse hermostua.

Lihan pinta täytyy sulkea paistamalla nopeasti ennen haudutusta, muuten nesteet valuvat lihasta pois ja siitä tulee kuivaa. Paistamalla saadaan lihaan myös makua ja väriä.

Ihan kaikkia ruokiahan ei voi hauduttaa, en ihan ymmärrä ehkä mitä tarkoitat? Aiotko alkaa kokkaaamaan nimenomaan hauduttamalla valmistettavia ruokia (karjalanpaisti tms) vai muuttaa perusruuan valmistamisen hauduttamiseksi? Yhtenä esimerkkinä voi antaa jonkun kanapadan, mausteita ja öljyä/tomaattia/muuta pohjaa ensin kuullotetaan kattilassa ja perään lisätään raakana tai pintaruskistettuna kanaa/lihaa ja perään kaadetaan esim. liha/kanalientä jonka jälkeen annetaan hautua pienellä lämmöllä 30 min - taivas on rajana.

Esimerkiksi thairuokia tai pohjoisafrikkalaisia ruokia tehtäessä ei tietääkseni ruskistaminen ole tavallista vaan liha kypsyy padassa mausteissa ja liemessä.

Ruskistamisella saa kauniin pinnan ja purutuntuman lihaan. Lihat voi laittaa raakana patoihin tai keittoihin. En paista keittolihaa enkä karjanlanpaistilihaa. Hauduttaminen tarkoittaa miedolla lämmöllä pitkään kypsentämistä. Silloinkin lämpö on yleensä niin korkea, että ruoka kiehuu juuri ja juuri. Tai ensin ruokaa kypsennetään korkeammalla lämmöllä ja sitten suljetaan lämpö ja pata jätetään uuniin vaikka ulkoilun ajaksi. Siellä se hautuu itsekseen.

Esim. nyhtöpossu on ollut jo pari vuotta muodikasta. Itse laitan pataan hyvin yksinkertaistetusti: 1kg possun niska, 1l vettä, pari sipulia halkaistuna, pari valkosipulia halkaistuna, 1 Maggi fond cups liemikuutio ja hyppysellinen suolaa. Kaikki kamat pataan ilman ruskistusta, uuni 120° ja pata uuniin n. 5h. Tähän mennessä ruoanlaittoon on kulunut siis n. 2min...!

Kun viiden tunnin jälkeen possu on nypittävässä kunnossa, alkaa varsinainen kokkaus. Usein teen makean kastikkeen haudutusliemestä, tummasta sokerista ja aniksesta ja chilistä. Sitten laitan kastikkeeseen sekoitetut possunhiutaleet uunin vastuksen alle väriä ja rapeutta ottamaan. Helppoa ja hyvää!

Ja tuota liemikuutiota ei kannata vältellä, ne ei tosiaankaan nykyään ole mitenkään teollisen makuisia: http://www.hs.fi/paivanlehti/ruoka/Lihaa+liemess%C3%A4/a1382579637216

[quote author="Vierailija" time="05.08.2014 klo 09:48"]Esim. nyhtöpossu on ollut jo pari vuotta muodikasta. Itse laitan pataan hyvin yksinkertaistetusti: 1kg possun niska, 1l vettä, pari sipulia halkaistuna, pari valkosipulia halkaistuna, 1 Maggi fond cups liemikuutio ja hyppysellinen suolaa. Kaikki kamat pataan ilman ruskistusta, uuni 120° ja pata uuniin n. 5h. Tähän mennessä ruoanlaittoon on kulunut siis n. 2min...!

Kun viiden tunnin jälkeen possu on nypittävässä kunnossa, alkaa varsinainen kokkaus. Usein teen makean kastikkeen haudutusliemestä, tummasta sokerista ja aniksesta ja chilistä. Sitten laitan kastikkeeseen sekoitetut possunhiutaleet uunin vastuksen alle väriä ja rapeutta ottamaan. Helppoa ja hyvää!

Ja tuota liemikuutiota ei kannata vältellä, ne ei tosiaankaan nykyään ole mitenkään teollisen makuisia: http://www.hs.fi/paivanlehti/ruoka/Lihaa+liemess%C3%A4/a1382579637216
[/quote]

Itsekin mielelläni suljen lihan pinnan nopealla pintapaistolla ennen hauduttamista. Hauduttamalla vaan tulee maukkaampaa ruokaa. Samasta syystä ruoka monesti maistuu paremmalta seuraavana päivänä.

Vierailija kirjoitti:

Kyllä liha ja kana pitää paistaa ennen hauduttamista. Varsinkin jauheliha ja kanAsuileet tms. Ei raakana saa laittaa pataan.

Eikä tarvite. Kypsy ne sielå padassa. Jos haluat ruskistettuja pintoja ( se vaikuttaa makuun, mutta ei ole ylsiselitteistä sääntöä, että mistä sun kuuluu tykätä), voit ruskistaa kevyesti ensin, mutta ei niitä kunnolla paistamaan kannata alkaa.

Enemmän nyt kiinnostaisi tietää, että mitä ruokia oot tekemässä? Haudutus vie aikaa.

Kananrintaa hauduttelin viimeksi salaattiin, kasarissa liedellä. 

Mausteet ja nesteet ja rinnat sinne, kiehautus, kansi päälle ja liesi pois päältä. Vartin päästä sopivassa lämmössä.

Jos et ruskista lihaa maku siirtyy liemeen (vrt lihakeitto), jos ruskistat pinnat maku jää lihaan. Eli itse ruskistan aina. Liemestäkin tulee kirkkaampi kun irtoava kudosneste paahdetaan pois.

Ja kun ruskistan lihan reippaalla lämmöllä voissa ja laitan myös sipulisilpun sekaan (ja mausteet tietty). Kumpikin saa makua toisistaan ja sipuli karamellisoituu. Ei tarvita liemikuutioita makua antamaan!

Sitten vettä sekaan, kunnon kiehautus jotta padasta irtoaa maut ja lopulta hissukseen hautumaan. Nauta ja possu on kypsää kun lusikalla saa rikki. 2-3h hyvin pienellä lämmöllä (juuri ja juuri poreilee.

Ruuasta sitten riippuu mitä ja missä vaiheessa laitetaan sekaan. Kasviksia, sieniä, tomaattipyrettä, kanelitankoa tmv

Vai tarkoitatko tässä nyt uunissa paistamista?

Esim. Lihapullat voi laittaa palloiksi leivinpaperin päälle pyöritettyinä suoraan uuniin, ei niitä tarvitse pannun kauttaa laittaa.

Karjalanpaisti tehdään perinteisesti siten, että pataan laitetaan kerroksittain raaka liha, sipuli, juurekset, vähän vettä pohjalle, maustepippurit ja laakerinlehdet ja uuniin 200 astetta ilman kantta 15-20 min. Sitten voi pyöräyttää sekaisin ja antaa paahtua vielä 5-10 min. Sitten kansi päälle ja uuniin 120 astetta. Haudutus useampi tunti.

Kasslerin pintaan hierretoon mausteita ym, asetetaan pataan, pansi päälle ja uuniin hautumaan.

Vierailija kirjoitti:

Enemmän nyt kiinnostaisi tietää, että mitä ruokia oot tekemässä? Haudutus vie aikaa.

Meinaatko, että ap edelleen päivystää tällä palstalla odottamassa neuvoja?

Itse paistan lihasta (nauta ja possu) pinnan kiinni ennen hauduttamista, lihasnesteet pysyvät lihan sisällä, eikä valkuainen valu ulos. Lihasta tulee noin mureampaa. Kanafileet laitan hautumaan uuniin muitten raaka-aineitten kanssa samaan pottiin ilman esipaistamista.