Lue keskustelun säännöt.
Alue: Aihe vapaa
Haastan av-palstan! Miten lihasta saa sekä todella kypsän pehmeää että rapsakkaa?
05.03.2020 |
Söin eräässä eurooppalaisessa ravintolassa aivan mielettömän liha-annoksen (naudanlihasta kyse). Lihassa oli ihana, rapea kuori, mutta sisältä se oli lähes yhtä murenevaa kuin nyhtöpossu. Olen yrittänyt miettiä, miten sellaisen annoksen saisi aikaan, mutta en vaan keksi! Käsitykseni mukaan lihaa pitäisi paistaa pannulla rasvassa rapsakkuuden aikaansaamiseksi, mutta toisaalta kypsentää pitkää uunissa matalalla lämmöllä, että se kypsenisi nyhdettäväksi. Kuitenkin jos paistan lihan ensin pannulla rapeaksi ja laitan sen uuniin, se joko kuivuu (jos ei ole peitetty) tai sitten vettyy (jos on peitetty). Osaako av auttaa? Nyt koetellaan tämän palstan rajoja.
Kommentit (32)
Keitetään??? Jostain syystä en usko tuohon. Liha oli selkeästi kypsennetty uunissa.
ap
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Luulen että kyse on enemmänkin lihan laadusta ja siitä kuinka paljon sitä on "hakattu"? Kai tiedät että se miten leikkaat lihan voi muuttaa sen koko koostumuksen? (Pehmeä tai sitkeä)
Kyse oli varmasti myös lihan laadusta, mutta suuri osuus oli nimenomaan kypsennystavalla. Olen kypsentänyt yhtä mureaa lihaa hauduttamalla ja yhtä rapeaa lihaa pannulla paistamalla ja uunittamalla pikaisesti, mutta en vaan käsitä miten nuo molemmat tekniikat saa sekoitettua.
ap
Ribesejä tuli tehtyä joskus ensin pitäen uunissa colajuomassa n. 2 tuntia n.. 150 asteessa. Sitten grillissä paistopinta käyttäen bbq-soosia.
Olen kasvissyöjä enkä ole koskaan lihaa kokannut, mutta mies tekee lihan paistamalla ensin pinnan rapsakaksi ja sitten hauduttamalla 3-4 tuntia uunissa kannellisessa astiassa.
Toinen mahdollisuus suussa sulavaan pehmeyteen voisi olla jonkinlainen raakakypsytys.
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Vierailija kirjoitti:
Olen kasvissyöjä enkä ole koskaan lihaa kokannut, mutta mies tekee lihan paistamalla ensin pinnan rapsakaksi ja sitten hauduttamalla 3-4 tuntia uunissa kannellisessa astiassa.
Toinen mahdollisuus suussa sulavaan pehmeyteen voisi olla jonkinlainen raakakypsytys.
Juu, näin itsekin teen, mutta kun lihaa hauduttaa kannellisessa astiassa, rapsakkuus häviää, vai mitä?
ap
Vierailija kirjoitti:
Ribesejä tuli tehtyä joskus ensin pitäen uunissa colajuomassa n. 2 tuntia n.. 150 asteessa. Sitten grillissä paistopinta käyttäen bbq-soosia.
Jotain tällaista itsekin epäilen, mutta en tiedä onnistuuko. Ko. lihassa ei maistunut minkäänlainen marinadi, eli rapsakka pinta tuli rasvasta eikä kastikkeesta, mutta lihan rasvahan sulaa siinä haudutuksen aikana, siksi en tajua.
ap
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Veikkaan kypsennystä sous vide, ja sittwn pinnat kuumalla rautapannulla.
Voisi auttaa tieto siitä, mistä naudan osasta on kysymys. Sisäfile kypsennetään eri tavalla kuin kylki tai paisti.
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Luulen, että nyhtöliha on ensin kypsennetty esim. matalalla lämmöllä hitaasti uunissa (isäni tekee karjalanpaistin uunissa yön yli 75 asteessa, niin minäkin vastaavat ruoat), sitten nyhdetty, prässätty muotoon ja paistettu nopeasti kuumalla pannulla. Ainakin näin valmistettua lihaa tulee joskus vastaan ravintoloissa.
Kyseessä on short ribs eli lihaisa (ja rasvainen) kylkiluun pala. Millainen on sous-vide kypsennys?
ap
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Kyseessä ei ollut valmiiksi nyhdetty ja muotoon prässätty pala, vaan ihan kokonainen lihanpala. Kyseessä hyvin tasokas ravintola.
ap
Joku tossa edellä jo vastasikin eli veikkaan kanssa sous vide kypsennystä ja ennen tarjoilua otetaan sitten vöri pintaan paistamalla.
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Vierailija kirjoitti:
Kyseessä on short ribs eli lihaisa (ja rasvainen) kylkiluun pala. Millainen on sous-vide kypsennys?
ap
Googlaa sanat sous vide niin selviää ei jaksa referoida. Käytänössä siis vakuumipussissa vesihauteessa matalassa lämpötilassa.
Hmm... En tunne sous-vide kypsennystä sen tarkemmin, mutta näin että yleensä sen jäljiltä liha on melko raakaa. Ravintolassa syömäni lihan oli täysin kypsää, kauan haudutettua.
ap
Vierailija kirjoitti:
Keitetään??? Jostain syystä en usko tuohon. Liha oli selkeästi kypsennetty uunissa.
ap
Masterchef australia näkyy ruudussa ilmaiseksi. Lähes jokaikisessä haasteessa joku tyyppi keittää lihaa painekattilassa kypsymisen nopeuttamiseksi ja sen jälkeen paistaa tai friteeraa pinnan rapeaksi.
Vierailija kirjoitti:
Kyseessä on short ribs eli lihaisa (ja rasvainen) kylkiluun pala. Millainen on sous-vide kypsennys?
ap
Isä tekee nämä esikeittämällä ja sitten grillissä, kuten joku taisi jo mainita. Erittäin pehmeää tulee, eikä tarvitse pelata sous vide -vakumoinnin kanssa.
11, joka toivoo, että isä pian taas laittaisi jotain ruokaa :D
Vierailija kirjoitti:
Hmm... En tunne sous-vide kypsennystä sen tarkemmin, mutta näin että yleensä sen jäljiltä liha on melko raakaa. Ravintolassa syömäni lihan oli täysin kypsää, kauan haudutettua.
ap
Sous viden idea on siinä matalassa lämpötilassa ja tuote jää raaan tuntuiseksi vaikka on kypsää.
Vierailija kirjoitti:
Vierailija kirjoitti:
Hmm... En tunne sous-vide kypsennystä sen tarkemmin, mutta näin että yleensä sen jäljiltä liha on melko raakaa. Ravintolassa syömäni lihan oli täysin kypsää, kauan haudutettua.
ap
Sous viden idea on siinä matalassa lämpötilassa ja tuote jää raaan tuntuiseksi vaikka on kypsää.
Öö joo, mutta puhun lihasta, joka nimenomaan tuntui kypsältä.
ap
Alue: Aihe vapaa
Liha keitetään ensin, jolloin siitä tulee suussasulavan pehmeää. Sitten se paistaan kuumalla pannulla, jolloin pinnasta tulee rapeaa. Vähän huonomman lopputuloksen saa, kun ensin paistaa pannulla lihan syyt kiinni ja sitten kypsentää uunissa. Näin lihasnesteet eivät valu ulos.