Lue keskustelun säännöt.
Tervetuloa lukemaan keskusteluja! Kommentointi on avoinna klo 7 - 23.
Tervetuloa lukemaan keskusteluja! Kommentointi on avoinna klo 7 - 23.
Alue: Aihe vapaa
Haastan av-palstan! Miten lihasta saa sekä todella kypsän pehmeää että rapsakkaa?
05.03.2020 |
Söin eräässä eurooppalaisessa ravintolassa aivan mielettömän liha-annoksen (naudanlihasta kyse). Lihassa oli ihana, rapea kuori, mutta sisältä se oli lähes yhtä murenevaa kuin nyhtöpossu. Olen yrittänyt miettiä, miten sellaisen annoksen saisi aikaan, mutta en vaan keksi! Käsitykseni mukaan lihaa pitäisi paistaa pannulla rasvassa rapsakkuuden aikaansaamiseksi, mutta toisaalta kypsentää pitkää uunissa matalalla lämmöllä, että se kypsenisi nyhdettäväksi. Kuitenkin jos paistan lihan ensin pannulla rapeaksi ja laitan sen uuniin, se joko kuivuu (jos ei ole peitetty) tai sitten vettyy (jos on peitetty). Osaako av auttaa? Nyt koetellaan tämän palstan rajoja.
Kommentit (32)
Sori, voinko vielä kysyä miten se esikeittäminen tapahtuu? Voiko sen tehdä tavallisessa padassa, vai tarvitaanko australialainen painekattila? Paljonko vettä? Onko vedessä jotain seassa? Laitetaanko liha kylmään vai kuumaan veteen vai lisätäänkö vesi lihan päälle? Paistetaanko ensin? Missä lämpötilassa lihaa keitetään/haudutetaan ja kuinka kauan noin suunnilleen?
ap
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Vierailija kirjoitti:
Aluksi kypsytetään joko hetken aikaa keittäen ja sitten uuniin. Tai uuniin koko ajaksi.
Oleellista sen rapean kuoren saamiseksi on se käsittely joka lihalle annetaan kypsentämisen jälkeen. Lihan pinta sivellään esim. colalla, sokerisella bbq-kastikkeella, sinapilla, ketsupilla, siirapilla tms mitä makua nyt haluaakin käyttää. Pintaa voi sivellä useamman kerran jo pitkän kypsennyksen aikana. Lopuksi kuumennetaan uuni hyvin kuumaksi (225-250 astetta) ja peitetään lihan pinta paksulla kierroksella sitä sivelytököttiä. Liha kuumaan uuniin ja annetaan pinnan paistua rapeaksi.
Jos ei halua makeita pintoja, voi sellaisenaan tai maustettuna toimii myös.
Tässä lihassa ei ollut mitään kastiketta!
ap
Vierailija kirjoitti:
Kyseessä on short ribs eli lihaisa (ja rasvainen) kylkiluun pala. Millainen on sous-vide kypsennys?
ap
Mä valmistan kyseisen lihan keittämällä sen palan kokonaisena 45 min mausteliemessä ja sen jälkeen pilkon paloiksi ja marnoin makeassa marinadissa ja nopea grillaus. Tulee rapea pinta, mutta vaatii tosiaan sokerisen marinadin, kypsän lihan ja todella kuuman grillin.
Vierailija kirjoitti:
Liha keitetään ensin, jolloin siitä tulee suussasulavan pehmeää. Sitten se paistaan kuumalla pannulla, jolloin pinnasta tulee rapeaa. Vähän huonomman lopputuloksen saa, kun ensin paistaa pannulla lihan syyt kiinni ja sitten kypsentää uunissa. Näin lihasnesteet eivät valu ulos.
"Kiinni paistaminen" on taikauskoa ja huuhaata. Sellaista ei ole. Pintojen paistamisen ainut funktio on tuoda makua ja rakennetta siihen pintaan.
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Vierailija kirjoitti:
Sori, voinko vielä kysyä miten se esikeittäminen tapahtuu? Voiko sen tehdä tavallisessa padassa, vai tarvitaanko australialainen painekattila? Paljonko vettä? Onko vedessä jotain seassa? Laitetaanko liha kylmään vai kuumaan veteen vai lisätäänkö vesi lihan päälle? Paistetaanko ensin? Missä lämpötilassa lihaa keitetään/haudutetaan ja kuinka kauan noin suunnilleen?
ap
Ihan tavallisessa kattilassa, vettä sen verran että liha peittyy. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja kuori pinnalle noussut vaahto pois (vaahtoa tulee aluksi kun lihan proteiinit alkavat saostua). Kun vaahtoa ei enää tule, lisää veteen suolaa (1rkl/kg lihaa). Voit laittaa myös sipulin paloja ja laakerinlehtiä halutessasi. Tai keittää lihan colassa jos haluat siitä makeaa, lisää silloin suolaa Colan sekaan sama määrä kuin veteen. Keitä noin 40-60 min jonka jälkeen siirrä liha uuniin jatkokypsymään 125 asteeseen.
Vierailija kirjoitti:
Tässä lihassa ei ollut mitään kastiketta!
ap
Kokeilemallahan se selviää millainen paistopinta tulee. Onko sitten kastiketta, jos sivelee paistorasvalla, misä jotain sokerista?
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Vierailija kirjoitti:
Tässä kuva:
http://www.gillespudlowski.com/wp-content/uploads/2018/09/img_6590.jpg
ap
Vastaaja 24: juuri tuon näköistä tulee mun reseptillä.
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Vierailija kirjoitti:
Vierailija kirjoitti:
Tässä kuva:
http://www.gillespudlowski.com/wp-content/uploads/2018/09/img_6590.jpg
ap
Vastaaja 24: juuri tuon näköistä tulee mun reseptillä.
AP sotkenee paistaessa kiinni "palavan" marinadin sellaiseen kastikkeeseen, mitä kaadetaan lihan päälle paistamisen jälkeen.
Ensin käristellään pinnat, sitten lihat liemeen (pataan/uunivuokaan), kansi/folio päälle ja 175 asteiseen uuniin muhimaan n. 2,5 tunniksi.
Googlaamalla 'short ribs' löytyy reseptejä vaikka kuinka.
Esim:
Alue: Aihe vapaa
Aluksi kypsytetään joko hetken aikaa keittäen ja sitten uuniin. Tai uuniin koko ajaksi.
Oleellista sen rapean kuoren saamiseksi on se käsittely joka lihalle annetaan kypsentämisen jälkeen. Lihan pinta sivellään esim. colalla, sokerisella bbq-kastikkeella, sinapilla, ketsupilla, siirapilla tms mitä makua nyt haluaakin käyttää. Pintaa voi sivellä useamman kerran jo pitkän kypsennyksen aikana. Lopuksi kuumennetaan uuni hyvin kuumaksi (225-250 astetta) ja peitetään lihan pinta paksulla kierroksella sitä sivelytököttiä. Liha kuumaan uuniin ja annetaan pinnan paistua rapeaksi.
Jos ei halua makeita pintoja, voi sellaisenaan tai maustettuna toimii myös.