Mitä on kaviaari?

Kaviaari lajeja

Vaikka kaviaaria saadaankin kaikista sammista, perinteisesti siksi kutsutaan Kaspianmeren ja Volgan sampilajien mustajyväistä mätiä. Kuitenkin myös Kiinasta Amur-joen sammista saadaan kaviaaria. Myös Yhdysvaltojen ja Iranin alueelta saadaan kaviaaria. Kuuluisimpia ja himotuimpia kaviaareja tulee beluga-, osietra- ja sevruga-kaloista.



BELUGA (Huso huso), kitasampi on suurin sampilaji, jonka mäti on myös suurijyväisintä, noin 50 munaa grammassa. Mädin väri vaihtelee tumman harmaasta (luokka 0) vaalean harmaaseen (luokka 000). Belugaa pidetään parhaana kaviaarina juuri munien koon vuoksi. Se on harvinaista ja sen osuus kaviaarin maailmankaupasta on vain muutamia prosentteja.



OSIETRA (Acipenser gueldenstaedtii), venäjänsampi on pienempi kala, sen mädissä on noin 85 munaa grammassa.



SEVRUGA (Acipenser stellatus) on pienijyväisintä, noin 115 munaa grammassa. Tämän kaviaarin osuus maailmankaupasta on noin 40 %.



Lisäksi on mainittava huippuharvinainen kultainen kaviaari, jota saadaan sammen sukuisesta sterletistä (Acipenser ruthenus). Se oli tsaarien ja ylhäisön herkkua, mutta nykyään sterletit ovat sukupuuton partaalla.



Kaviaarin korkean hinnan vuoksi se on muodostunut synonyymiksi vauraalle elämäntavalle länsimaissa. Venäjällä - huolimatta korkeasta hinnastaan, kaviaari on kuitenkin yleinen näky hää- ja muiden juhlien yhteydessä.