Lue keskustelun säännöt.
Suomalainen broilerinliha - miksi se on yleensä kuivaa/sitkeää?
23.05.2023 |
Kyse ei ole kypsennystavasta, siitä olen varma.
Ostan vain suurikokoista, mahdollisimman rasvaista broileria (yleensä paistileikettä), koska se on lihan laadun (maku, mureus) kannalta lupaavinta. Mutta tämäkään ei aina takaa haluamaani laatua.
Tietääkö joku, miksi broileri Suomessa on joskus erittäin mureaa, mutta yleensä kuivaa tai jopa sitkeää?
Suomalainen naudanliha on sitkeää, koska se tulee yleensä lypsylehmistä, jotka eivät varsinaisesti sovi lihantuotantoon. Broilerin sitkeyttä en kuitenkaan ymmärrä.
Kommentit (119)
Answer to What makes cooked chicken rubbery? by Robert Sode https://www.quora.com/What-makes-cooked-chicken-rubbery/answer/Robert-S…
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Broileri nyt vain luonnostaan on kuivaa ja vähärasvaista. Oletko jossain muussa maassa sitten saanut aina hyvää broileria, ja jos, oletko varma että se on broileria?
Vierailija kirjoitti:
Vierailija kirjoitti:
Olen ihmetellyt samaa! Olen 58-vuotias eli kokemusta broilerin syönnistä on useilta vuosikymmeniltä.
Jossain vaiheessa tapahtui jotain selittämätöntä. Oli varmaan 90-2000 luvun taitteessa. Työpaikan ruokalan broileriateriat muuttuivat aivan tikkuisen kuiviksi! Kauheinta oli rintafileet mutta myös ennen niin mehukkaat koivetkin menivät kuiviksi käntyiksi. Niitä ei pelastanut mikään kastike edes. En siis usko, että kyse on valmistustavasta koska sama keittiö niitä teki. Kyllä raaka-aineessa se muutos tapahtui.
Jopa intialais/nepalilaisravintoiloiden broileriannokset kammottavia. Ei auta mikään marinointi eikä mausteet. Soosi voi olla maukasta mutta broilerinpalat on kuin styroksia söisi.
Mitä tapahtui broilerille?
En tiennyt, että ollut jo noin kauan... neljännesvuosisadan. Hyvälaatuista broileria sai vielä jokin aikaa sitten, hyvällä tuurilla. Nyt sekin tuntuu olevan mahdottomuus.
Moni ei varmaan edes tiedä, millaista broilerin kuuluisi olla!
Tämä on totta. Eihän nuoremmat voi tietää millaiselta hyvä broileri - tai muu ruoka - voi maistua koska eivät ole koskaan sellaista saaneet.
Sitten sönkötetään ikänsä kokanneille valmistustavoista eikä tajuta, että raaaka-aineen laatu on laskenut kuin lehmän häntä.
Vierailija kirjoitti:
Vierailija kirjoitti:
Vierailija kirjoitti:
Olen ihmetellyt samaa! Olen 58-vuotias eli kokemusta broilerin syönnistä on useilta vuosikymmeniltä.
Jossain vaiheessa tapahtui jotain selittämätöntä. Oli varmaan 90-2000 luvun taitteessa. Työpaikan ruokalan broileriateriat muuttuivat aivan tikkuisen kuiviksi! Kauheinta oli rintafileet mutta myös ennen niin mehukkaat koivetkin menivät kuiviksi käntyiksi. Niitä ei pelastanut mikään kastike edes. En siis usko, että kyse on valmistustavasta koska sama keittiö niitä teki. Kyllä raaka-aineessa se muutos tapahtui.
Jopa intialais/nepalilaisravintoiloiden broileriannokset kammottavia. Ei auta mikään marinointi eikä mausteet. Soosi voi olla maukasta mutta broilerinpalat on kuin styroksia söisi.
Mitä tapahtui broilerille?
En tiennyt, että ollut jo noin kauan... neljännesvuosisadan. Hyvälaatuista broileria sai vielä jokin aikaa sitten, hyvällä tuurilla. Nyt sekin tuntuu olevan mahdottomuus.
Moni ei varmaan edes tiedä, millaista broilerin kuuluisi olla!
Tämä on totta. Eihän nuoremmat voi tietää millaiselta hyvä broileri - tai muu ruoka - voi maistua koska eivät ole koskaan sellaista saaneet.
Sitten sönkötetään ikänsä kokanneille valmistustavoista eikä tajuta, että raaaka-aineen laatu on laskenut kuin lehmän häntä.
No tässä yksi ikänsä kokannut 46v on sönkännyt niistä valmistustavoista. En ole huomannut mitään laatuongelmia.
Vierailija kirjoitti:
Ostan vain suurikokoista, mahdollisimman rasvaista broileria (yleensä paistileikettä)
Miten varmistat, että ostamasi broileri on mahdollisimman rasvaista? Vai tarkoitatko, että paisti olisi broilerin rasvaisin osa?
Viittaatko suurella koolla ostamasi palasen kokoon, vai broilerin kokoon? Ja pitäisikö sen liittyä sitkeysasiaan jollain tavoin?
Kokeilepa ostaa vaihteeksi koipia tai jopa siipiä.
Mureutta saa marinoimalla.
Entä missä sitten olet saanut broileria, joka ei olisi kuivaa ja sitkeää? Tieto auttaisi miettimään, missä vika voisi olla.
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Vierailija kirjoitti:
Broileri nyt vain luonnostaan on kuivaa ja vähärasvaista. Oletko jossain muussa maassa sitten saanut aina hyvää broileria, ja jos, oletko varma että se on broileria?
Parasta teollisesti tuotettua broileria olen saanut Suomessa; en tosin ole ole kovin monessa maassa syönyt broileria. (Ulkomailla syön ennemmin kalaa, nautaa tai lammasta, kuin broileria.)
Parasta kukonpoikaaa olen syönyt ulkomailla. Se oli vapaana kasvanut. Rasva oli keltaista (koska nuori eläin, johtui kai ravinnon karotenoideista) ja liha suussasulavaa.
Vierailija kirjoitti:
Vierailija kirjoitti:
Ostan vain suurikokoista, mahdollisimman rasvaista broileria (yleensä paistileikettä)
Miten varmistat, että ostamasi broileri on mahdollisimman rasvaista? Vai tarkoitatko, että paisti olisi broilerin rasvaisin osa?
Katson, että rasvaa on myös lihasyiden välissä. Ei lihasten, vaan tosiaankin niiden syiden välissä.
Vierailija kirjoitti:
Viittaatko suurella koolla ostamasi palasen kokoon, vai broilerin kokoon? Ja pitäisikö sen liittyä sitkeysasiaan jollain tavoin?
Ajattelin, että koko broileri olisi iso jos sen osakin on, tai että ne ovat sama asia - mutta mene ja tiedä!
Ison koipireiden tulisi painaa lähes 0,4 kg, vähintään.
En tiedä, sulkeeko runsasrasvaisuus ongelmaa välttämättä pois.
Vierailija kirjoitti:
Kokeilepa ostaa vaihteeksi koipia tai jopa siipiä.
Mureutta saa marinoimalla.
Jos lihan laatu on virheellistä, motivaatio korjata ongelmaa on heikko, koska loåputulos ei koskaan tule olemaan yhtä hyvä, kuin ei-virheellisellä lihalla.
Virheellisessä lihassa on muuten ehkä myös erilainen haju (tuoreena, raakana, pestynä). Ei niin miellyttävä. "Kanamainen".
Vierailija kirjoitti:
Entä missä sitten olet saanut broileria, joka ei olisi kuivaa ja sitkeää? Tieto auttaisi miettimään, missä vika voisi olla.
Naapurin Maalaiskana, alkuperäinen tuotanto.
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Voisiko asialla olla jotain tekemistä sen kanssa, että yleensähän lihas kasvaa rasituksessa. Broilerit kasvavat nopeasti, niiden rintalihakset vieläkin nopeammin. Kuukauden ikäinen broileri ei jaksa enää liikkua kunnolla. Tai sen jalat eivät kestä liikuntaa, koska lihasmassa jaloissa on pieni verrattuna rintalihaksen massaan. Niinpä linnut vain makailevat. Ja syövät. Voiko pelkällä syömisellä aikaansaada kunnollista lihasta, vaikka geneettisen perimän (jalostuksen) vuoksi lihaksen koko kasvaakin? Mietiskelee yksi tutkija täältä.
Maksaisin takuumureasta broilerista enemmän.
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Vierailija kirjoitti:
Voisiko asialla olla jotain tekemistä sen kanssa, että yleensähän lihas kasvaa rasituksessa. Broilerit kasvavat nopeasti, niiden rintalihakset vieläkin nopeammin. Kuukauden ikäinen broileri ei jaksa enää liikkua kunnolla. Tai sen jalat eivät kestä liikuntaa, koska lihasmassa jaloissa on pieni verrattuna rintalihaksen massaan. Niinpä linnut vain makailevat. Ja syövät. Voiko pelkällä syömisellä aikaansaada kunnollista lihasta, vaikka geneettisen perimän (jalostuksen) vuoksi lihaksen koko kasvaakin? Mietiskelee yksi tutkija täältä.
Hyvää ajattelua. Voisiko olla esim. niin, että kollageenia tuottavien geenien aktivoituminen vaatii stimulointia, liikuntaa. Hassua, jos näin on, eivätkä geenit ole vahvemmin kytkeytyneet (isot lihakset ilman runsasta kollageenia).
Tuottaakohan liikkuminen heille kipua? Jos on valtavat lihakset ilman riittävää sidekudosta.
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Muidenkin eläinten liha on suussasulavaa mm. kollageenien ansiosta. Kollageenia muodostuu enemmän, kun lihakset ovat runsaassa käytössä, ja tarvitaan erilaisia kitkaa vähentäviä kudoksia.
Ehkä joidenkin (lihasten kasvuun liittyvien) geenien aktiivisuus toimi aluksi. Ja jokin muuttui, niin että vain osa perimästä toimii ihmisen haluamalla tavalla. Osa perimästä sammuisi tai ei aktivoituisi ollenkaan. Ellei ne sitten koodaa jotain muuta, kuin pitäisi. Tuskin lihaksissa mitään ylimääräistä on, se olisi huomattu. Jotain puuttuu, tai rakenne on vääristynyt. No mahdollisesti molempia.
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Osa tuottajista on vaihtanut sukulinjoihin, jotka kestää fyysisesti paremmin voimakkaan kasvunsa. Onkohan ne sitten lihaksiltaan huonompia laadullisesti? En todellakaan tiedä.
En tajua miten broilerinlihasta saa sitkeää?
Kuivaksi sen kyllä saa kypsentämällä yli, mutta sitkeäksi?
Vierailija kirjoitti:
Vierailija kirjoitti:
Vierailija kirjoitti:
Olen ihmetellyt samaa! Olen 58-vuotias eli kokemusta broilerin syönnistä on useilta vuosikymmeniltä.
Jossain vaiheessa tapahtui jotain selittämätöntä. Oli varmaan 90-2000 luvun taitteessa. Työpaikan ruokalan broileriateriat muuttuivat aivan tikkuisen kuiviksi! Kauheinta oli rintafileet mutta myös ennen niin mehukkaat koivetkin menivät kuiviksi käntyiksi. Niitä ei pelastanut mikään kastike edes. En siis usko, että kyse on valmistustavasta koska sama keittiö niitä teki. Kyllä raaka-aineessa se muutos tapahtui.
Jopa intialais/nepalilaisravintoiloiden broileriannokset kammottavia. Ei auta mikään marinointi eikä mausteet. Soosi voi olla maukasta mutta broilerinpalat on kuin styroksia söisi.
Mitä tapahtui broilerille?
En tiennyt, että ollut jo noin kauan... neljännesvuosisadan. Hyvälaatuista broileria sai vielä jokin aikaa sitten, hyvällä tuurilla. Nyt sekin tuntuu olevan mahdottomuus.
Moni ei varmaan edes tiedä, millaista broilerin kuuluisi olla!
Tämä on totta. Eihän nuoremmat voi tietää millaiselta hyvä broileri - tai muu ruoka - voi maistua koska eivät ole koskaan sellaista saaneet.
Sitten sönkötetään ikänsä kokanneille valmistustavoista eikä tajuta, että raaaka-aineen laatu on laskenut kuin lehmän häntä.
Nimenomaan.
Vierailija kirjoitti:
En tajua miten broilerinlihasta saa sitkeää?
Kuivaksi sen kyllä saa kypsentämällä yli, mutta sitkeäksi?
Lihas on ensituntumana hyvinkin murea - mutta kun puraisee toisen, kolmannen kerran, tuntee hampaissaan, ettei rakenne ole normaali.
Jos seoksesta on lähes puolet vettä kuten nyt niin tuskin on kuivaa. Esko ahon säästöt saivat aikaan että kaikkeen laitettiin vettä ja nyt sitä on lisätty reippaalla kädellä lisää. Eli ei tällaista soosia saksassa kukaan osta.
Woody chicken, kiitos nyt tällekin on selitys ja kyllä, ongelma on olemassa. Joskus sen erilaisen kanapalan saattaa huomata jo paketissa erilaisesta väristä. On muuten jo raakana tekstuuriltaan erilainen, kumimainen, jos esim. vartaisiin leikkelee. Tai kypsentäessä samassa lämmössä, sama marinadi ym. sama kypsyyslämpötila mittarilla mitattuna niin lopputulos voi olla toisessa murea ja toisessa hampaissa natiseva. Niissä maalaiskanan paketeissa tai mitä nyt onkaan ei ole tullut vastaan, mutta kaikilta muilta merkeiltä kyllä. Ehkä tota ei huomaa, jos ostaa valmismarinadeissa, mutta meillä ostetaan vaan maustamatonta. Tai jos kuivattaa kanan aina yhtä purumaiseksi niin kai se natinakanakin sulautuu massaan.
Oikeastaan vain sitkeys huolettaa, ei kuivuus...