Lue keskustelun säännöt.
Miksi kermakastike sakkautuu?
06.10.2013 |
Ruskistin possunkyljyksiä pannulla, nostin kyljykset pois ja tein kastikkeen pannuun ruokakermasta, lihaliemestä, sinapista ja soijasta. Sitten kyljykset takaisin pannuun kannen alle kypsymään. Kun 5-10 minuutin päästä kurkkasin pannuun, oli kastike sakkautunut. Makuahan se ei haittaa, mutta on ikävän näköistä. Miksi näin käy ja kuinka sen voi välttää?
Kommentit (27)
[quote author="Vierailija" time="06.10.2013 klo 20:46"]
Syitä voi olla monia, mutta näillä voi aloittaa. Kerma juoksettuu ruoanlaitossa kun proteiinit denaturoituu, siihen vaikuttaa liiallinen kuumuus, happo, suola, tai entsyymit.
Eli moni vastaaja oli oikeassa, mutta ei kannata kumota toisen tietoa, jos itse ei tiedä kaikkea.
[/quote]
heitäpä joku artikkeli tuosta suolasta.
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
[quote author="Vierailija" time="06.10.2013 klo 20:51"]
[quote author="Vierailija" time="06.10.2013 klo 20:46"]
Syitä voi olla monia, mutta näillä voi aloittaa. Kerma juoksettuu ruoanlaitossa kun proteiinit denaturoituu, siihen vaikuttaa liiallinen kuumuus, happo, suola, tai entsyymit.
Eli moni vastaaja oli oikeassa, mutta ei kannata kumota toisen tietoa, jos itse ei tiedä kaikkea.
[/quote]
heitäpä joku artikkeli tuosta suolasta.
[/quote]
In most cases, curdling occurs because proteins in the sauce are denatured and bind up with each other forming clumps.
In cooking, proteins are denatured by excessive heat, acid, salt, or enzymes.
Heat and acid are the usual culprits for me. For example, when making a hollandaise sauce- the egg yolks are slowly cooked to allow them to set. In most recipes the lemon juice is added later. If the sauce is heated too abruptly or too high then the egg proteins will curdle.
To prevent curdling you have a few options-
Don't expose the sauce to as much heat.
Be careful to not overcook egg rich sauces. If possible add the protein rich ingredient later in the process- for example adding yogurt to a sauce just before serving.
Heat the sauce gently.
Heating too fast will also make proteins denature. Many sauces are cooked in a double boiler- not to keep the sauce from overheating but to ensure that it heats gently.
Don't expose the proteins to too much salt or acid.
Dropping a couple tablespoons of lemon juice into warm milk is a recipe for paneer not sauce.
Take out some insurance.
Proteins bind with each other after denaturing when there are a large quantity of similar molecules all together. One solution then is to introduce a lot of dissimilar molecules that will interfere with the protein's ability to bind to itself. Common candidates for this are starch or fat.
It is difficult (but not impossible) to curdle the milk protein in cream based sauces with just heat because the high concentration of milk fat gets in the way. This is why reduction sauces can add cream to a very hot liquid and let it reduce. However, adding acid and heat can still be enough to curdle so be careful if your reduction sauce is very acidic.
Many otherwise fragile sauce recipes will call for a little bit of corn starch as an insurance policy. In the related question that you posted- yogurt sauces are particularly susceptible to this because low-fat yogurt is very high in protein and low in fat, and starch.
mä olisin kyllä epäillyt tuota sinapin etikkaa
[quote author="Vierailija" time="06.10.2013 klo 20:57"]
mä olisin kyllä epäillyt tuota sinapin etikkaa
[/quote]
Etikka vaikuttaa niin, että tekee maidostakin piimää.
Ei kait kukaan suolaa laita niin paljoa.
Pöhköä.
Ei ole mulla juoksettunut kastikkeet pitkään aikaan vaikka välillä olen joutunut raa'alla perunalla poistamaan suolaa kun on redusoitunut liikaa.
Happoja pitää varoa samoin liian nopeita lämmönvaihteluja ja liikaa kiehuttamista.
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Ei kait kukaan suolaa laita niin paljoa.
Pöhköä.
Ei ole mulla juoksettunut kastikkeet pitkään aikaan vaikka välillä olen joutunut raa'alla perunalla poistamaan suolaa kun on redusoitunut liikaa.
Happoja pitää varoa samoin liian nopeita lämmönvaihteluja ja liikaa kiehuttamista.
[quote author="Vierailija" time="06.10.2013 klo 21:04"]
Ei kait kukaan suolaa laita niin paljoa.
Pöhköä.
Ei ole mulla juoksettunut kastikkeet pitkään aikaan vaikka välillä olen joutunut raa'alla perunalla poistamaan suolaa kun on redusoitunut liikaa.
Happoja pitää varoa samoin liian nopeita lämmönvaihteluja ja liikaa kiehuttamista.
[/quote]
Miksi mun kalasoppa juoksettuu? En kiehuta enää kerman lisäämisen jälkeen muuta kuin ihan 1-2 kuplaa. Siinä ei ole happoja eikä siis liikaa kuumentamista. Suolaa on ihan normaali määrä.
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Et osaa tehdä sitä. Luultavasti kaadat kylmää maitoa kuumaan liemeen. Sitä kuumaa lientä täytyy ensin laittaa kauhallinen kerrallaan siihen maitoon ja sekoittaa kunnolla ja vasta sitten kun nestelämpö on tasoittunut laitat kaiken maito-liemen kattilaan.
Helppoa kuin heinänteko.
[quote author="Vierailija" time="06.10.2013 klo 21:14"]
Et osaa tehdä sitä. Luultavasti kaadat kylmää maitoa kuumaan liemeen. Sitä kuumaa lientä täytyy ensin laittaa kauhallinen kerrallaan siihen maitoon ja sekoittaa kunnolla ja vasta sitten kun nestelämpö on tasoittunut laitat kaiken maito-liemen kattilaan.
Helppoa kuin heinänteko.
[/quote]
Osaan tuon ja teen niin. Saman teen esim. kananmunien lisäyksen kanssa, en tee munakokkelia vaan esim. kastiketta. Se kikka ei ole vain sinun :)
Sisältö jatkuu mainoksen alla
No ei tietenkään ole minun. Osattu varmaan aatamin ajoista.
Sama muuten ihan tavallisten ruskeiden kastikkeiden kanssa. Käytä kuumaa vettä (vaikka vedenkeittimestä) niin ei tule kokkareita.
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Tässä lisää juoksettumisesta
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Tässä lisää juoksettumisesta
Joo se on se lämpö:
Kerma lisätään kuumaan kastikkeeseen sekoittamalla se ensin osaan kastiketta ja lisäämällä vasta sitten kattilaan. Näin kastike ei pääse juoksettumaan.
Muut kastikkeet
Happamat kastikkeet, kuten tomaattikastikkeet, juoksettuvat helposti, kun niihin lisätään kermaa. Myös viinipohjaiset kastikkeet juoksettuvat kermalisäyksestä.
Voit yrittää korjata rakeisen kastikkeen lisäämällä siihen uuden suuruksen osanestemenetelmällä. Sekoita jauhot pieneen vesi- tai kermatilkkaan ja kaada seos ohuena nauhana kastikepohjaan koko ajan sekoittaen. Keitä sekoitellen muutama minuutti, jotta vehnäjauhot kypsyisivät.
Syitä voi olla monia, mutta näillä voi aloittaa. Kerma juoksettuu ruoanlaitossa kun proteiinit denaturoituu, siihen vaikuttaa liiallinen kuumuus, happo, suola, tai entsyymit.
Eli moni vastaaja oli oikeassa, mutta ei kannata kumota toisen tietoa, jos itse ei tiedä kaikkea.
Ok. Onko mitään kikkaa millä sen voi välttää? -ap
[quote author="Vierailija" time="06.10.2013 klo 20:46"]
Syitä voi olla monia, mutta näillä voi aloittaa. Kerma juoksettuu ruoanlaitossa kun proteiinit denaturoituu, siihen vaikuttaa liiallinen kuumuus, happo, suola, tai entsyymit.
Eli moni vastaaja oli oikeassa, mutta ei kannata kumota toisen tietoa, jos itse ei tiedä kaikkea.
[/quote]
heitäpä joku artikkeli tuosta suolasta.