Tapahtumat

Kun kirjaudut sisään näet tässä ilmoitukset sinua kiinnostavista asioista.

Kirjaudu sisään

Mitä eroa ruisjauhoilla ja ruissihtijauhoilla?

Vierailija
27.10.2007 |

Voiko kummastakin leipoa ruisleipää?

Kommentit (6)

Vierailija
1/6 |
27.10.2007 |
Näytä aiemmat lainaukset

Mustikkavelli



½ l mustikoita

1½ l vettä

2-3 dl ruissihtijauhoja

suolaa ja sokeria maun mukaan







Kiehautetaan vesi ja mustikat. Vispataan ruissihtijauhot sekaan. Velliä keitetään puolisen tuntia. Maustetaan suolalla ja sokerilla oman maun mukaan.



" Samettisen pehmeän makuinen mustikkakeitto" hyvää sekä lämpimänä että kylmänä.



Vierailija
2/6 |
27.10.2007 |
Näytä aiemmat lainaukset

Neljän reikäleivän taikinaan tarvitset



1 l vettä

100 g hapatinta

1 rkl suolaa

50 g hiivaa

1 kg ruisjauhoja

250 g ruissihtijauhoja



Ruisleivän teko aloitetaan tekemällä leivän siemen eli hapatin.



1,5 dl vettä

5dl piimää

9-10 dl ruisjauhoja



Annoksesta tulee kuusi 100 g painoista hapatinpalaa. Varaa aikaa hapattimen tekoon koko vuorokausi. Aamulla sekoitetaan vesi ja 4 dl piimää ja lämmitetään seos varovasti haaleaksi (25 ¿30 astetta). Lämpötilaa kannattaa kokeilla sormella, sillä happaneminen alkaa ja onnistuu vain suotuisassa lämpötilassa.



Joukkoon vatkataan 3 dl ruisjauhoja, mielellään puisella haarukalla tai kapustalla. Vellimäinen seos vatkataan kuohuvaksi ja vaaleaksi. Astia peitetään kannella, mutta jätetään kansi hieman raolleen, jotta seos saa ilmaa.



Jätetään seos happanemaan lämpimään ja vedottomaan paikkaan koko päiväksi. Vatkataan sitä kuitenkin silloin tällöin, jotta happaneminen edistyisi paremmin.



Illalla tarkastetaan haju ja maku. Kun happaneminen on päässyt kunnolla alkuun, lisätään seokseen loput piimästä ja kaksi dl ruisjauhoja. Tarkistetaan vielä lämpötila, jonka pitäisi olla 30 astetta. Tarvittaessa voi seosta varovasti lämmittää. Astia peitetään taas ja annetaan hapata rauhassa yön yli.



Aamulla tarkistetaan kuinka happaneminen on sujunut. Hapatin on kypsää kun se kuplii, mutta ei ole laskeutunut. Sen tuoksuu voimakkaasti hapahkolle ja maku on raikkaan hapan. Jos seos ei vielä kupli, on se todennäköisesti liian kylmä. Asia korjaantuu ennen pitkää, kun sitä varovasti lämmitetään ja lisätään hiukan ruisjauhoja.



Kypsään hapattimeen vatkataan loput ruisjauhoista. Vatkaamista jatketaan niin kauan, että jauhot ovat sekoittuneet hyvin ja seos on kuohkea. Hapattamista jatketaan vielä parisen tuntia.



Valmis hapatin jaetaan kuuteen osaan, pakataan muoviin ja pakastetaan. Hapatin säilyy pakasteessa monta kuukautta. Tarvittaessa hapatinpala otetaan pakkasesta, annetaan sen sulaa taikina-astian pohjalla ja lisätään haaleaan taikinaliemeen.



Juuren teko ja hapattaminen



Taikinan juuri on valmistettava leivontaa edeltävänä päivänä. Käden lämpöiseen veteen liotetaan hapatin ja vatkataan sekaan litra ruisjauhoja niin, että seos muistuttaa löysää puuroa. Taikina-astia peitetään kannella, joka jätetään hitusen raolleen, jotta juuri saa ilmaa. Juurta vatkataan silloin tällöin.



Annetaan juuren hapata huoneenlämmössä, vedottomassa paikassa yli yön. Aamulla tarkistetaan juuren haju ja maku. Onnistunut juuri kuohuu ja sen tuoksu ja maku ovat sopivan happamia.



Juuri herätellään vielä vatkaamalla sekaan puolisen litraa ruisjauhoja. Jätetään taikinajuuri vielä happanemaan pariksi tunniksi ennen leivontaa. Taikinaa voi vielä sekoitella.



Taikinan alustaminen ja nostatus



Taikinaan lisätään suola ja vesitilkkaan liotettu hiiva. Juureen lisätään vielä loput ruisjauhoista kapustalla sekoittaen. Ruissihtijauhot alustetaan taikinaan nyrkillä. Kun taikina napsuu ja irtoaa nyrkistä, se on valmista ja sopivan pehmeätä.



Lopuksi taikinan pinta tasoitellaan, ripotellaan siihen hiukan ruisjauhoja ja painetaan kämmensyrjällä syvä risti.



Astia peitetään ja pannaan se lämpimään, vedottomaan paikkaan kohoamaan. Taikina on valmista leivottavaksi, kun se on kohonnut kaksinkertaiseksi ja risti on mennyt umpeen.



Leipominen ja paistaminen



Leipominen aloitetaan ripottelemalla jauhoja leivinpöydälle. Taikina kaadetaan kerralla pöydälle, ripotellaan jauhoja sen pinnalle ja muokataan hetki. Liian pitkään muokkaaminen kovettaa taikinan.



Taikina pyöritellään pötköksi ja jaetaan se neljään osaan. Taikinapala pyöritellään sileäpintaiseksi paksuksi kakuksi. Taputellaan kakku jauhotetulla kädellä noin sentin paksuiseksi tasaisen pyöreäksi leiväksi. Pinta silitellään jauhotetulla kämmenellä.



Leivät nostellaan voidellulle ja jauhotetulle pelille. Leipiin painetaan reikä juomalasin suulla, peitetään leivät liinalla ja pannaan lämpöiseen paikkaan kohoamaan.



Hyvin noussut reikäleipä leviää pellillä ja pinta tuntuu pehmeältä. Sormen painallus siliää melkein heti. Leipää ei kannata kohottaa liian kauaa, koska silloin leipä ei jaksa kohota enää uunissa. Kohonneita leipiä pistellään puutikulla ja paistetaan kuumassa uunissa kypsiksi. Sopiva lämpötila on 275 astetta ja reilussa kymmenessä minuutissa leipä on valmis.



Leivästä tulee rapea sekä alta että päältä, kun se siirretään paistamisen puolivälissä pelliltä uunin alaosaan ritilälle. Leivän rapeus säilyy, kun leipien annetaan jäähtyä peittämättä niitä. Liian vähän kohonnut leipä repeilee uunissa ja on valmiina kova.



Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Vierailija
3/6 |
27.10.2007 |
Näytä aiemmat lainaukset

Ruisjauho on kokojyväjauhoa, sihtijauhoa jauhettaessa on jyvän uloimpia kerroksia poistettu. Sihtijauho on siis vaaleampaa ja " hienompaa" .



Sihtijauhoa voisi verrata vaikka hiivaleipävehnäjauhoihin, ja ruisjauhoa grahamjauhoihin.

Vierailija
4/6 |
27.10.2007 |
Näytä aiemmat lainaukset

Ruisleivän leivonta



Ruisleipä leivotaan vedestä ja ruisjauhosta. Sen valmistus perustuu taikinanjuureen eli raskiin, joka vaikuttaa mm. makuun, rakenteeseen ja säilyvyyteen.



Perusraaka-aineet ovat samat niin pehmeällä leivällä, näkkileivällä kuin hapankorpuillakin. Prosessista riippuen saadaan aikaan ohutta rapeaa hapankorppua tai vaikkapa pehmeitä ruispaloja.



Raski eli leipäjuuri eli hapatin vaikuttaa merkittävästi leivän makuun, ulkonäköön ja rakenteeseen. Raski valmistetaan taikinantekoa edeltävänä päivänä. Silloin sekoitetaan pieni erä ns. siemenraskia veden ja jauhojen kanssa vellimäiseksi seokseksi. Raski käy 12-20 tuntia 26-30 °C lämpötilassa. Siemenraskin maitohappobakteerit ja hiivat käyttävät jauhoa ravinnokseen, lisääntyvät voimakkaasti ja muodostavat samalla maito- ja etikkahappoa.



Raski happanee ja näin saadaan aikaan ruisleivälle tyypillinen happamuus. Ruisleivän happamuuteen vaikuttavat raskin eri maitohappobakteerien ja hiivojen keskinäiset suhteet, käymislämpötila ja -aika sekä raskiseoksen jauhon ja veden suhde. Yleensä raskissa syntyy enemmän maitohappoa kuin etikkahappoa. Molempia happoja tarvitaan hyvän ruisleivän makuun ja aromiin.



Happojen lisäksi käymisessä syntyy lukuisia muitakin yhdisteitä, jotka vaikuttavat leivän makuun. Ruisleivän kotileivonnan aikaan jokaisella talolla oli oma taikinanjuurensa. Samalla tavoin jokaisella leipomolla on oma raskinsa tänäkin päivänä. Hyvä ruisraskiosaaminen on keskeinen tekijä korkealaatuisen ruisleivän aikaansaamiseksi.



Valmistusprosessilla on huomattava merkitys valmiin leivän ominaisuuksiin. Taikinan nostatus vaikuttaa leivän huokosrakenteeseen ja myös syntyviin aromiaineisiin.



Leivän muoto vaikuttaa kuoren ja sisusosan keskinäiseen suhteeseen. Ohuessa leivässä on suhteellisesti enemmän kuorta kuin paksussa limpussa.



Paisto vaikuttaa leivän aromiin, makuun ja ulkonäköön. Tuotekohtaisesti suunniteltava paistoprofiili määrittelee leivän paistolämpötilan, paistoajan, höyrytyksen jne. Jos tuotteeseen halutaan paksu, maukas kuori, paistetaan sitä pitkään alhaisessa lämpötilassa (esim. jälkiuunileivät). Höyryttämällä leipiä oikeassa paistovaiheessa saadaan kuoreen kiiltävyyttä.

Vierailija
5/6 |
27.10.2007 |
Näytä aiemmat lainaukset

Yleisön pyynnöstä alla on kaksi ruisleipäreseptiä.



Ruisleipä (3¿4 kpl)

(Lähde: Ulla Rauramon kirja ¿Ruis ¿ suomalaisten salainen ase¿)



Juuritaikina:

1 l vettä

1 l ruisjauhoja tai 3 viipaletta hapanta ruisleipää ilman kuoria



Leipätaikina:

1 l vettä

noin 1 l ruisjauhoja

suolaa



1. Sekoita ruisjauhot haalean (noin 25 astetta) veden joukkoon ja sekoita löysää puuroa oikein hyvin.

2. Anna juuritaikinan seistä huoneen lämmössä liinalla peitettynä 12 tuntia.

3. Lisää juuritaikinan joukkoon vesi suola ja jauhot.

4. Alusta taikina melko löysäksi.

5. Kohota taikina kaksinkertaiseksi. Huom! Kohoaminen on hidasta ja kestää 1¿3 tuntia. Hyvin noussut taikina on kuohkeaa ja ilmavaa.

6. Leivo taikinasta tanko ja käännä rullalle. Tee sama uudelleen. Näin saat taikinasta ilman pois.

7. Jaa tanko 3¿4 palaksi ja pyöritä teräväpäisiksi lieriöiksi. Taikina on niin löysää, että se tarttuu heti pöytään, jos joutuu olemaan paikoillaan.

8. Anna leipien nousta 1 tunti. Samalla ne laskeutuvat ja suippo häviää.

9. Paista kuumassa uunissa (300 astetta) noin 1 tunti. Noin 15 minuutin kuluttua lämpö on laskenut 225¿250 asteeseen.

10. Kypsän leivän tunnistaa siitä, että se kumisee, kun pohjaan koputetaan.



Jos käytettävissäsi on vanhaa juurta, voit aloittaa leivänteon kohdasta 3.





Hapan ruisleipä

(Lähde: www. luomukeskus. net)



Raski

8 dl noin 37-asteista vettä

6 dl luomutäysjyväruisjauhoja

2 rkl hapanjuurta



Sekoita ainekset kulhossa ilmavaksi velliksi. Peitä liinalla ja anna seistä lämpimässä paikassa 12¿14 tuntia. Muista ottaa 1 dl raskia talteen seuraavaa leivontakertaa varten. Pidempiaikaista säilytystä varten juuren voi pakastaa.



Leipätaikina

Nostatus ilman hiivaa vaatii opettelua ja kärsivällisyyttä. Jos taikina ei yrityksistä huolimatta nouse, lisää taikinan sekoittamisvaiheessa hiivaa 20 g litraa kohden.



Sekoita raskiin

3 dl noin 37-asteista vettä

15-16 dl luomuruisjauhoja

1 rkl suolaa

(20 g hiivaa)



Vaivaa taikinaa kunnes se on kiiltävää ja pehmeää. Anna seistä muovilla peitettynä lämpimässä paikassa kunnes taikina on lähes kaksinkertaistunut. Leivo kaksi limppua ja peitä liinalla. Jauhota limpun pinnat ja nostata joko nostatuskaapissa tai lämpimässä paikassa muovin alla. Paista leipiä 200-220 asteessa noin tunti.





Myös leipäkoneella on mahdollista valmistaa ruisleipää, mutta silloin joukkoon on lisättävä hieman vehnäjauhoja. Leipäkoneeseen soveltuva ruisleipäresepti löytyy muun muassa sivulta www. suomenhiiva. fi.

Vierailija
6/6 |
27.10.2007 |
Näytä aiemmat lainaukset

näitä molempia saa kaupoista



Oikea ruisleipä leivotaan ruisjauhosta ja sen huonojen sitko-ominaisuuksien johdosta taikinaan lisätään vähän vehnäjauhoja leipoutuvuuden takia useimmissa leipomoissa.



Perinteiseen aitoon ruisleipään tulee ainoastaan ruisjauhoja ja vettä sekä suolaa ja taikinajuureen valmistetaan. Jos leivot ruisleipää jätä taikinaa noin desi puolitoista seuraavan taikinan aluksi. Levitä se taikinatiinun pohjalle ja reunoille että kuivahtaa ja liotat sen seuraavalla kerralla. jos jätät kokonaisena könttinä tiinun pohjalle se homehtuu. Vaihtoehtoiseti voit pakastaa juuren.

Kirjoita seuraavat numerot peräkkäin: kaksi kahdeksan yhdeksän