Pitkään kypsennetty liha sitkistyy

Pidättekö juureksetkin neljä tuntia vai lisäättekö myöhemmin?

Vierailija kirjoitti:

Pidättekö juureksetkin neljä tuntia vai lisäättekö myöhemmin?

Juureksetkin yön yli.

Omalla kohdalla olen todennut että uunissa hauduttaminen on turhan hidasta eikä suomalaisesta lihasta oikein tule hyvää. Poislukien pulledpork ja joulukinkku mitkä toki teen uunissa. Karjalanpaistia en tee koskaan.

Mutta padat teen aina hellalla, 3 tunnissa tulee lusikoitavaa. On sitten naudasta gulassia, stroganoffia, merimiespihviä, palapaistia tai vastaavaa. Paahtopaistin sijaan teen patapaistia eikä epäonnistu koskaan. 

Vierailija kirjoitti:

Mitä lihaa te oikein käytätte karjalanpaistiin, kun puhutte rustoista?

Karjalanpaistiin käytetään hyvälaatuista paistilihaa ja sitä pidetään uunissa pienellä lämmöllä viitisen-kuutisen tuntia, ellei jopa yön yli.

Mä kyllä käytän mieluiten jotain maukkaampaa kuin pelkkää paistia. Lapa, potkat, niska, posket - kaikki erinomaisia lihoja haudutukseen

Vierailija kirjoitti:

Liha sitkistyy, jos kypsentää liian kuumassa. Mureaa lihaa saa pitkällä kypsytyksellä matalassa lämmössä.

Kyllä liha mureutuu painekeittimelläkin (lämpötila 110-120 astetta) aivan hyvin. Esim. naudanlihasta tulee mureaa 30-45 minuutissa.

Vierailija kirjoitti:

Mitä lihaa te oikein käytätte karjalanpaistiin, kun puhutte rustoista?

Karjalanpaistiin käytetään hyvälaatuista paistilihaa ja sitä pidetään uunissa pienellä lämmöllä viitisen-kuutisen tuntia, ellei jopa yön yli.

Minun vanhan liharuokakirjan ohjeessa käsketään käyttämään sian ja naudan lapaa tai etuselkää. Ei äiti eikä karjalaiset mummonitkaan mitään paistilihaa ikinä käyttäneet. Äidillä oli aina pätkä luuta mukana makua antamassa luuytimestään. Idea on, että muuten sitkeä liha mureutuu hauduttuaan tarpeeksi kauan siellä uunissa. Äidin oppien mukaan laitetaan alkuun kuumaan uuniin vähän veden kera ottamaan vähän väriä avaimessa padassa ja sen jälkeen haudutellaan kauan matalamassa lämpötilassa reilussa nesteessä kannen alla.

Karjalanpaistin ideanahan on käyttää edullisia lihapaloja, mitkä pitkään hauduttamalla saadaa mureiksi. Jos siellä jotain rustoa, läskejä tai muita epämääräisiä osia on, niin ne nostellaan haarukalla lautasen reunaan, itse liha on murenevaa.

Vierailija kirjoitti:

"Mulla karjalanpaisti on uunissa yleensä nelisen tuntia."

Sehän hieman vaihtelee kuinka iso satsi ja millainen uuni,  vaan kuullostaa aika pitkältä ajalta.

Minulle taas 4 tuntia on karjalanpaistin hauduttamiseen vähän. Laitan karjalanpaistin kannelliseen astiaan. Vettä niin, että lihat, kasvikset ja mausteet peittyvät. 8 tuntia on minimi, n. 100 asteisessa uunissa. (leivinuunin jälkilämmöllä n. 120=>80) Eli illalla laitan uuniin ja aamulla pois.

Jos ilman kantta paistaa, kuivuu liha ja siitä tulee sitkeää. Oikein tehty karjalanpaisti ei ole sitkeää.

P.S. Vaikka lihapaketin päällä lukee "karjalanpaisti", siitä lihasta voi tehdä jotain muutakin kuin karjalanpaistia. Karjalanpaistista tekee karjalanpaistin nimenomaan se matalassa lämmössä kannen alla pitkään hauduttaminen. 

Rustoja karjalanpaistissa...

Vierailija kirjoitti:

rusto

Vierailija kirjoitti:

Pitkään kypsytetty liha ei todellakaan sitkisty kun sen osaa valmistaa. Pitkään kypsytettyä lihaa voi syödä vaikka lusikalla kun se murea liha hajoaa silläkin.

Miksi sitten ne paistin palat jää aina pyörimään suuhun ja rustot ja läskit tuntuvat purukumilta kun niitä yrittää syödä? Miten pitkä kypsytys mureuttaa sitkeän lihan?

AP

Ruston ei kypsentäessä miksikään muutu, oli kypsennys lyhyt tai pitkä, naudanpaistissa harvoin on läskiä eikä se ainakaan ole sitkeää. Naudanpaisti voi kuivua liian pitkään kypsytettäessä sellaisenaan, mutta liemessä esim karjalanpaisti tätä ei tahahdu.

Vierailija kirjoitti:

Vierailija kirjoitti:

rusto

Vierailija kirjoitti:

Pitkään kypsytetty liha ei todellakaan sitkisty kun sen osaa valmistaa. Pitkään kypsytettyä lihaa voi syödä vaikka lusikalla kun se murea liha hajoaa silläkin.

Miksi sitten ne paistin palat jää aina pyörimään suuhun ja rustot ja läskit tuntuvat purukumilta kun niitä yrittää syödä? Miten pitkä kypsytys mureuttaa sitkeän lihan?

AP

Ruston ei kypsentäessä miksikään muutu, oli kypsennys lyhyt tai pitkä, naudanpaistissa harvoin on läskiä eikä se ainakaan ole sitkeää. Naudanpaisti voi kuivua liian pitkään kypsytettäessä sellaisenaan, mutta liemessä esim karjalanpaisti tätä ei tahahdu.

Kyllä se rusto pehmenee siinä missä lihakin.

Vierailija kirjoitti:

Tämähän ei ole totta. Päinvastoin pitkään kypsytetty liha voi jopa "maksoittua" eli murenee, jossain vaiheessa se on maksan kaltaista ja sen mureammaksi ei kauheasti pääsekään.

Maksoittuminen ei tarkoita murenemista vaan makua.

Jos ostaa valmiin karjalanpaistiliha-annoksen niin kypsytys reseptin mukaan. Ei mitään yön yli haudutuksia. Pilallehan se liha menee kun ylikypsyttää. Kokemusta on.

Jotain on käynyt väärin jos pitkään kypsennetty oliha on sitkeää. Pitkä kypsennysaika ja alhainen lämpötila tekee kyllä tehtävänsä. Coq au vin, ropa vieja, pulled pork, carnitas on aina omassa keittiössä mureutunut slow cookerissa tai instant potissa.