Miten tehdä ravintola tasoista ruokaa kotona?

Vierailija kirjoitti:

Vaihda ainakin alkuun kuivatut yrtit tuoreisiin ja osta kaikista laadukkaimpia raaka-aineita. Sesongin mukaista ruokaa jolloin kasvikset ovat parhaimmillaan.

https://satokausi.fi/satokausikalenteri/

Vierailija kirjoitti:

Aitoa vaniljaa vaniljatangosta jälkiruokiin.

Ja leivonnassa aitoa vaniljauutetta. Ei niitä keinotekoisia esansseja tai vanilliinisokeria.

Hapokkuuden ja sokerin sekä rasvan ja suolan käyttö ratkaisevat. Jokainen osaa lisätä rasvaa ja suolaa, osa lisää myös sokeria, mutta hapokkuus unohtuu.

Eiköhän kotiruoan ja ravintolaruoan merkittävin ero ole siinä, että ravintolaruoka on tasalaatuisempaa kuin kotiruoka. Eli suosikkiannoksesi siinä suosikkiravintolassasi maistuu aina samalta. Se on hyvää, kunnes kyllästyt siihen. Kotiruoan taas voit maustaa joka kerta hiukan eri tavalla. Aina ei ole välttämättä hyvää, mutta eipä siihen sitten niin helposti kyllästykään, kun välillä on parempi versio lautasella.

Keskity siihen mitä teet. Noudata reseptiä jos et osaa ennestään.

Opettelin fileoimaan kalat YouTube-videoiden avulla.

Vierailija kirjoitti:

Eiköhän kotiruoan ja ravintolaruoan merkittävin ero ole siinä, että ravintolaruoka on tasalaatuisempaa kuin kotiruoka. Eli suosikkiannoksesi siinä suosikkiravintolassasi maistuu aina samalta. Se on hyvää, kunnes kyllästyt siihen. Kotiruoan taas voit maustaa joka kerta hiukan eri tavalla. Aina ei ole välttämättä hyvää, mutta eipä siihen sitten niin helposti kyllästykään, kun välillä on parempi versio lautasella.

Toisaalta voi käydä myös monissa eri ravintoloissa ja syödä sielläkin, joka kerta eri ruokaa.

Kunnon paistoaika, haudutus, keittoaika ja pienellä lämmöllä. Ei jääkaappikylmää lihaa valmistamiseen vaan sen pitää olla huoneenlämpöistä myös sisältä.

Suolapitoisuutta ja mausteiden määrää voi välillä maistaa keitinvedestä/paistorasvasta loppuvaiheessa.

Näillä pärjää jo aika pitkälle.

Ravintolakielellä liha on läslki. Pyydä haluamasi liha jollain paistoasteella, niin tarjoilija huutaa : läskit puolivalmiina!

Vierailija kirjoitti:

Opettelin fileoimaan kalat YouTube-videoiden avulla.

Kukaan ei haluaisi nähdä mun ensimmäisiä tekeleitä haukifileistä, mutta nyt onnistuu.

Vierailija kirjoitti:

ravintolatasoinen on yhdyssana

pilkun nussi ja 

Vierailija kirjoitti:

Vierailija kirjoitti:

ravintolatasoinen on yhdyssana

pilkun nussi ja 

Tuokin on yhdyssana.

Jamie Oliverin mukaan maut nousee uusiin sfääreihin kun lisää mausteet pannulle siihen voihin ja ruskistaa ensin ja sitten lihat ym perään eikä niin että maustaa sen paistetun lihan.

Vierailija kirjoitti:

Jamie Oliverin mukaan maut nousee uusiin sfääreihin kun lisää mausteet pannulle siihen voihin ja ruskistaa ensin ja sitten lihat ym perään eikä niin että maustaa sen paistetun lihan.

Tässä on Jamien sivuilta artikkeli yrttien käytöstä. 

https://www.jamieoliver.com/features/how-to-use-herbs/

Ravintolatason ruuissa on loistava tasapaino ja reilusti syvyyttä (suola, rasva, happo, umami, makea, karvas, tulinen).

Käytettävien mausteiden pitää pelata hyvin yhteen. Esimerkiksi valkosipuli-lehtipersilja-chili-sitruuna-savupaprika on mahtava viisikko. Ei sovi unohtaa myöskään teknistä puolta eli ole tarkka kypsyysajoissa ja lämpötiloissa.

Kotikokkien yleisin virhe on hapon liian vähäinen käyttö tai sen unohtaminen. Tuore sitruunamehu on itselläni melkein yhtä tärkeä mauste kuin suola. Sitruuna korostaa makuja suolan tavoin ja tasoittaa lisäksi ruuan rasvaisuutta ja makeutta.

Ja nyt kun päästiin suolaan - kotikokit käyttävät sitä kevyellä kädellä ravintoloihin verrattuna, kuten kaikki tiedämme. Sitä saa laittaa aika reippaasti ilman että lopputulos maistuu suolaiselta. Ole rohkea.

Rasvan käyttö on kotikokeilla hyvin hallussa. Useilla jää vain suolaus, mausteet ja hapot puolitiehen. Kun ne laitetaan kuntoon, nostetaan keskinkertainen todella hyväksi.

En ole ammattilainen, mutta olen harrastanut ruuanlaittoa todella intohimoisesti ja ammattimaisesti neljän vuoden ajan. Parasta tässä on se, että aina voi oppia lisää - tässäkään ei tulla ikinä valmiiksi.

Tekstissä saattaa olla virheitä, on nimittäin valvottu yö alla - katsoin jälleen jenkkiurheilua. Kohta päätä tyynyyn.

Vierailija kirjoitti:

Gordon Ramsaylla on todella hyviä reseptejä, eikä ole edes erityisen vaikeita.

Ainekset ainakin pitää hankkia eksoottisista paikoista kuten Suomen Lapista, Nepalin vuortenrinteiltä, Kroatiasta, Portugalista jne., joten rankaksi käy : )

Vierailija kirjoitti:

Riippuu minkä ravintolan tasosta puhutaan. Kuka vaan osaa tehdä laadukkaampaa ruokaa kuin jossain Pancho Villassa tai Chico'sissa ikinä on tarjolla.

Mitä, menen aina Pancho Villaan kun haluan eksoottisen Mexico-elämyksen. Onko se taas niitä, joita pitää muodon vuoksi haukkua?

Vierailija kirjoitti:

Vieläkö nykyään tehdään kastikkeita? Kokkaan päivittäin, mutta en koskaan tee mitään kastikkeita ellei kyseessä ole joku pastakastike. 

Tottakai tehdään kastikkeita, sehän kruunaa aterian. Ravintoloissa ärsyttää se, että tehdään hyvä kastike, mutta sitä pirskotellaan pari pisaraa lautaselle, niin vähän, ettei siitä ehdi nauttia ennenkuin se on loppu. Kotona tehtynä kastiketta saa riittävästi.

Puolisosta on kehittynyt vuosien varrella oikea

mestarikokki, mitä kastikkeisiin tulee. Kun hänet päästää hellan ääreen, tuloksena on aina mitä herkullisin kastike. Kastikkeen valmistuksessa tärkeintä on aika, siinä ei sovi kiirehtiä.

Samalla tavalla kai se ravintolatason ruoka kotona tehdään kuin siellä ravintolassakin. Reseptihän siihen vaikuttaa, miltä ruoka maistuu, eikä se paikka, missä se tehdään.

Esimerkiksi suomalaisten suosikki pippuripihvi kastikkeineen on jo ihan tavanomainen ruoka, mitä kotonakin valmistetaan monessa perheessä. Ravintolaan mennään viihtymään ja siksi, ettei tarvitse valmistaa ruokaa itse, ei välttämättä sen takia, etteikö itsekin osaisi valmistaa niitä ravintolatasoisia ruokia. Ainakin joitakin. Reseptejä on hyvin saatavilla. Kokkausohjelmissa ja netissä.

Valitettavasti suolaa käytetään aika paljon, kun itse yrittää vähentää, mutta myös reilu muiden mausteiden käyttö voi korvata tuon. Tiettyihin ruokiin, kuten aasialaisiin kastikkeisiin, käytä aikaa, anna muhia pitkään, maku syvenee. Kun taas ohut kala tms, älä käytä liikaa aikaa, käytä rasvaa ja kuumaa pannua nopeasti. Ruoan valmistuksessa auttaa hyvät välineet, mutta ei välttämättä vaikuta loipputulokseen sinänsä.