Ruisleipä

Vierailija kirjoitti:

Vaasan ruispalat aiheuttaa mulle nykyään ihan hirveitä vatsanväänteitä ja turvotusta. Tätä ei ennen ollut, nyt vasta ihan hiljattain n. vuoden sisään alkanut. Sitten taas esim. Porokylän ruisleipä tai Reissumies täysjyväruis ei aiheuta tällaista tuskaa. Kai niissä on eroja lisäaineissa.

Eivät nuo ole ns. oikeaa ruisleipää.

Vaasan ruispalat

TÄYSJYVÄRUIS (jauho, rouhe, mallas), vesi, VEHNÄJAUHO, VEHNÄGLUTEENI, jodioitu suola ja hiiva. Täysjyväruista 87 % leivän viljasta ja 61 % leivän painosta.

Porokylän ruisleipä 650g siivutettu

täysjyväruisjauho 63 % (Suomi), vesi, hiivaleipävehnäjauho, vehnägluteeni, jodioitu suola, hiiva, jauhonparanne (E300). Saattaa sisältää pieniä määriä kauraa ja ohraa. Voimakassuolainen. Täysjyväruista 92 % leivän viljasta.

Reissumies täysjyväruis. (On muuten nimestään huolimatta vähemmän täysjyväruista kuin yllä olevissa leivissä).

Täysjyväruisjauho, -rouhe ja ruislese (61 %), vesi, vehnäjauho, hiiva, jodioitu merisuola, ruismallasuute. 86 % leivän viljasta on täysjyväruista. Leivottu aitoon taikinajuureen.

Vierailija kirjoitti:

Vierailija kirjoitti:

Vierailija kirjoitti:

Ei tule. Leivon itse ruis- ja muutkin leivät.

Itse leivottu aito ruisleipä on hyväksi vatsalle. Olen leiponut ruisleipää kymmeniä vuosia. Kaupasta saatavat leivät huonontuvat vuosi vuodelta, mutta joissakin leipomoissa tehdään vielä aitoa ruisleipää. 

 

Miten kaupan oikea ruisleipä eroaa itse leivotusta? Samat ainesosat niissä on.

Sitä kannattaa miettiä, että mikä ero on luonnollisesti hapattamalla tehdyllä ruisleivällä ja tehtaan liukuhihnalla tehdyllä leivällä. 

Hapanjuurileivän mikrobit muokkaavat leivän raaka-aineita kasvaessaan eli fermentoinnin aikana. Mikrobit voivat syödä ja poistaa yhdisteitä raaka-aineista, tuottaa uusia yhdisteitä tai muokata muuten taikinaa niin, että sen ravitsemus muuttuu. Esimerkiksi maitohappobakteerien tuottama happamuus vaikuttaa oleellisesti siihen, miten hyödynnettävissä jauhojen eri ravintoaineet ovat leivässä.   

Hapanjuuritaikinalla saattaa olla monenlaisia hyötyjä leivinhiivalla leivottuun leipään verrattuna. Vehnäjauhojen hiilihydraatit imeytyvät hitaammin hapanjuurileivässä, niin tavallisilla kuin täysjyväjauhoilla leivottaessa. Tämä johtuu lähinnä leivän happamuudesta ja esimerkiksi maitohapoista. Kuidun määrä saattaa myös muuttua. Suurin osa tutkimuksista aiheesta kertoo, että erityisesti liukoisen kuidun määrä kasvaa hapanjuurta käytettäessä.  

Hapanjuurileivonnassa proteiini saattaa pilkkoutua pienemmiksi osiksi. Ravitsemuksen kannalta tämä tarkoittaa, että välttämättömiä aminohappoja on vapaana saatavilla enemmän kuin tavallisessa leivässä. Esimerkiksi leusiinia, isoleusiinia ja histidiinia on tästä syystä hapanjuurileivässä enemmän kuin leivinhiivalla leivotussa. Samalla hapanjuuritaikinaan voi muodostua terveyttä edistäviä peptidejä.  

Kivennäisaineiden ja vitamiinien määrä on hapanjuurileivässä usein tavallista leipää korkeampi. Tämä johtuu niiden käytettävyyden paranemisesta, antinutrienttien määrän vähenemisestä ja siitä, että mikrobit itsessään voivat tuottaa vitamiineja. Kivennäisaineiden käytettävyyttä viljatuotteissa haittaa erityisesti fytaatti, eräs antinutrientti. Hapanjuurileivän happamuus ja mikrobien entsyymit pilkkovat fytaattia tehokkaasti, jolloin esimerkiksi magnesium, rauta ja sinkki ovat helpommin hyödynnettävissä. Vitamiinien määrä taas on hapanjuuritaikinassa tavallista taikinaa suurempi, sillä maitohappobakteerit voivat tuottaa esimerkiksi riboflaviinia, tiamiinia ja folaattia. Lopullinen vitamiinien määrä kuitenkin vähenee paiston aikana, sillä osa vitamiineista tuhoutuu kuumuuden takia.  

Hapanjuurileivällä voisi myös olla hyödyllisiä vaikutuksia suolistomikrobistoon. Hapanjuurileivän ravintokuitu ja sen mikrobien tuottamat prebioottiset yhdisteet, kuten glukaani ja fruktaani, voivat edistää hyödyllisten suolistomikrobien kasvua. Mutta tarvitaan lisää tutkimusta ennen kuin hapanjuuren todelliset vaikutukset suolistomikrobeihin tunnetaan. 

Vierailija kirjoitti:

Tulee vaikka leipoisin itse. Jos pakastan sen leivän niin sen jälkeen ei tule.

💐🌷🌹

Kiitos, kun kerroit pakastamisesta. Jospa sen avulla voisi syödä ruisleipää, kun se kuitenkin maistuu niin hyvälle ja on terveellistä.

Tulee, jos syön paljon. Nykyään syön kyllä ruisleipää päivittäin, mutta silputtuna keittoon. Tai oikeastaan leikkaan "krutongeiksi" ja kuivatan. En siis mausta mitenkään. Heitän sitten kourallisen keiton sekaan lisäenergiaksi ja -kuiduiksi. Erityisen hyvää tomaatti-linssikeitossa sekä kukkakaali-savuporokeitossa.

Vierailija kirjoitti:

Vierailija kirjoitti:

Vierailija kirjoitti:

Vierailija kirjoitti:

Ei tule. Leivon itse ruis- ja muutkin leivät.

Itse leivottu aito ruisleipä on hyväksi vatsalle. Olen leiponut ruisleipää kymmeniä vuosia. Kaupasta saatavat leivät huonontuvat vuosi vuodelta, mutta joissakin leipomoissa tehdään vielä aitoa ruisleipää. 

 

Miten kaupan oikea ruisleipä eroaa itse leivotusta? Samat ainesosat niissä on.

Sitä kannattaa miettiä, että mikä ero on luonnollisesti hapattamalla tehdyllä ruisleivällä ja tehtaan liukuhihnalla tehdyllä leivällä. 

Kerro äläkä kirjoittele vihjaillen. Hapatusta tehdään myös tehtaissa. Ei tietenkään vaasan ruispaloissa vaan osassa kunnon ruisleipiä. Miten se eroaa kotona tehdystä leivästä?