Lue keskustelun säännöt.
Ravintolakokit tms tietävät, laitetaanko ravintoloissa hampparipihveihin
21.10.2024 |
vain suolaa päälle paistossa, vai esim grillimaustetta? Tai esim sekoitetaanko grillimaustetta jauhelihamassaan ennen pihviksi muotoilua?
Toki käytäntöjä on useita, mutta esim Pancho villan hamppareiden pihvit on niin älyttömän hyviä, että olis kiva tietää niiden salaisuus että sais kotonakin yhtä hyvää.
Kommentit (46)
Vierailija kirjoitti:
Tärkeintä lienee, että se jauheliha on rasvaista laatua, 20% rasvaa. Joissain paikoissa laitetaan vain suolaa ja pippuria, joissain muitakin mausteita. Voi olla oma mausteseos, jolla maustetaan. Esim. Aleksi Herlevi myy koteihinkin Naughty BRGR burgersuolaa, jossa on suolan lisäksi sipulia, valkosipulia, sinappijauhetta, kanelia, timjamia ja cayennepippuria. Antaa lisää umamista makua ja pientä mausteisuutta. Käyttävät tuota myös ravintoloissaan.
Janne Katajan yleismausteseos.
Lihamassaan ja vielä pinnoille lopuksi.
Avaako hän sen ravintolan pian? Onko tietoa?
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Vierailija kirjoitti:
Vierailija kirjoitti:
Pancho Villan hampurilaiset ovat kyllä älyttömän hyviä. Ehkä parhaita ketjuravintoloista.
Mitäpä jos kokeilisit vaikkapa Barotsin, Friends & Burgersin tai Social Burgerjointin hamppareita.
No ei nuo kaksi viimeistä ainakaan ole kaksi kertaa parempia kuin vaikka mäkkäri. Kaksi kertaa kalliimpia kyllä.
Sanon vain yhden asian, vain yhden: aromisuola.
Vierailija kirjoitti:
Veikkaan ettei grillimauste tai aromisuola kuulu yhdessäkään vakavastiotettavassa paikassa hampurilaisen reseptiin. Muuten en osaa sanoa kun en ole kaikissa käynyt.
Missään vakavastiotettavassa ravintolassa ei tarjoilla hampurilaisia.
Halvin mahdollinen K-Menu pihvi pakkasesta, halvin pakastesämpylä, halvin K-Menu sulatejuusto, halvin mahdollinen hampurilaiskastike, halvin mahdollinen maustekurkku pesemättömin sormin purkista. Ananas on tunnetusti antibakteerista, joten sormet rohkeasti vaan sinne oeltipurkkiin ja viipale huuhtomattomasta tomaatista kantoineen sekä kourallinen eilistä salaattipöydästä jäänyttä salaattia. Jokaiseen väliin halvinta mahdollista grillimaustetta.
Näin syntyy ikimuistoisen hyvä bursa, jota kannattaa matkustaa maistamaan hieman kauempaakin.
T: ravintolakokki evp
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Kyllä ne grillien burgerit on vaan parhaita... niihin tulee kaikki mausteet!
Hyvä burgeripihvi ei yleensä tarvitse grillimaustetta tai isoa mausteseosta. Ravintoloissa klassinen tapa on käyttää laadukasta, riittävän rasvaista jauhelihaa (usein noin 20 % rasvaa), muotoilla pihvi mahdollisimman vähällä käsittelyllä ja maustaa reilusti suolalla ja pippurilla juuri ennen paistoa.
Jos suolaa sekoittaa jauhelihamassaan ennen muotoilua ja antaa sen olla, rakenne muuttuu helposti makkaramaiseksi ja sitkeäksi. Burgerissa halutaan mehevä, mureneva rakenne.
Salaisuus ei yleensä ole grillimausteessa vaan:
hyvässä lihassa ja rasvan määrässä
pihvin oikeassa paksuudessa
kovassa paistolämmössä
kunnon ruskistuksessa (Maillard-reaktio)
oikeassa suolan määrässä
Monet ketjuravintolat voivat toki käyttää omia mausteseoksia tai maustettua massaa, mutta klassinen ”ravintolaburgeri” on usein yllättävän yksinkertainen: naudanliha + suola + pippuri + hyvä paisto.
Jos haluaa kotona Pancho Villan tyylistä lopputulosta, kokeilisin ennemmin hyvää 80/20-nautajauhelihaa, löysästi muotoiltua pihviä ja suolaa vasta pinnalle ennen pannulle menoa kuin mitään grillimaustetta.
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Vierailija kirjoitti:
Kyllä ne grillien burgerit on vaan parhaita... niihin tulee kaikki mausteet!
Minä olen aina sanonut, että jätetään vähän toisillekin!
Vierailija kirjoitti:
Vierailija kirjoitti:
Vierailija kirjoitti:
Pancho Villan hampurilaiset ovat kyllä älyttömän hyviä. Ehkä parhaita ketjuravintoloista.
Mitäpä jos kokeilisit vaikkapa Barotsin, Friends & Burgersin tai Social Burgerjointin hamppareita.
Eli jos tykkää Panchon burgereista niin ei ole testannut edellä mainittuja? Ok.
Sen lisäksi että nuo edellä mainitut ovat hampurilaispaikkoja, eivät ketjuravintoloita.
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Vierailija kirjoitti:
Kyllä ne grillien burgerit on vaan parhaita... niihin tulee kaikki mausteet!
Voiko pihvin halutessaan vaihtaa lenkkimakkaraan ja sämpylän lihapiirakseen?
Vierailija kirjoitti:
Vierailija kirjoitti:
Tärkeintä lienee, että se jauheliha on rasvaista laatua, 20% rasvaa. Joissain paikoissa laitetaan vain suolaa ja pippuria, joissain muitakin mausteita. Voi olla oma mausteseos, jolla maustetaan. Esim. Aleksi Herlevi myy koteihinkin Naughty BRGR burgersuolaa, jossa on suolan lisäksi sipulia, valkosipulia, sinappijauhetta, kanelia, timjamia ja cayennepippuria. Antaa lisää umamista makua ja pientä mausteisuutta. Käyttävät tuota myös ravintoloissaan.
Janne Katajan yleismausteseos.
Lihamassaan ja vielä pinnoille lopuksi.
Avaako hän sen ravintolan pian? Onko tietoa?
Mausteseos J.K.
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Vierailija kirjoitti:
Jauhelihapihvin voi maustaa monella tapaa. Hampurilaispihvit yleensä maustetaan pintamaustamalla eli mausteita ei sotketa jauhelihaan.
Hyvin tärkeää on Maillard-efekti. Pannun on oltava riittävän kuuma ja pihvin kunnolla painuneena paistopintaa vasten, jotta karamellisoituminen onnistuu. Kun seuraavan kerran teet hampparia anna pannun kuumeta riittävästi ja paina pihviä vasten pannua kevyesti paistamisen alkaessa.
Burgeripihviä en mausta pintamaustamisella, vaan todellakin sekoitan mausteet jauhelihaan. Perusmausteet ovat toki aika simppelit, suola ja mustapippuri, ripaus chiliä ja sipulia kyllä parantavat makua, mutta ei niitä aina tarvita. Sipuli siis joko itse pilkottuna tai jauheena, tai pahimmillaan pakasteena.
Vierailija kirjoitti:
Halvin mahdollinen K-Menu pihvi pakkasesta, halvin pakastesämpylä, halvin K-Menu sulatejuusto, halvin mahdollinen hampurilaiskastike, halvin mahdollinen maustekurkku pesemättömin sormin purkista. Ananas on tunnetusti antibakteerista, joten sormet rohkeasti vaan sinne oeltipurkkiin ja viipale huuhtomattomasta tomaatista kantoineen sekä kourallinen eilistä salaattipöydästä jäänyttä salaattia. Jokaiseen väliin halvinta mahdollista grillimaustetta.
Näin syntyy ikimuistoisen hyvä bursa, jota kannattaa matkustaa maistamaan hieman kauempaakin.
T: ravintolakokki evp
Onko tämä paras hampurilainen Nelostien länsipuolella?
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Meillä laitetaan hampparipihveihin aitoa hampparin lihaa. Hampparipihviin uppoa siten hampaat hyvin kun on mehukas hamppari laitettu lihoiksi.
Kyllähän jauhelihapihvissä voi olla lihan lisäksi muun muassa kananmunaa, korppujauhoja ja mausteita. Täyslihapihvi sen sijaan leikataan suoraan lihasta eikä sillä ole mitään tekemistä jauhelihan kanssa. Täyslihapihvin päälle toki saatetaan myös ripotella mausteita.
Yleensä pikaruokapaikkojen hampurilaispihvit on pakasteesta. Paistetaan parilalla , käännetään ja maustetaan grillausmausteella. Grillausmauste voi olla purkista tai itse sekoitettua, sisältäen esim. Suola, sokeri, paprika- chili ja sipulijauhe ym.
Söisin hampurilaisen ehkä jossain burger-paikassa, mutta en koskaan missään lounaspaikassa tai hotellin ravintolassa. Parikymmentä vuotta ravintolahommissa on opettanut aika paljon. Jos meinaan syödä noutopöydästä jossain ei-ABC:llä katson myös parin edellisen päivän ruokalistan, sillä melkoisella varmuudella tämän päivän Aura-possussa on toissapäiväinen Aura-keitto ja eilinen Bouillabase löytyy tämänpäiväisestä tomaatti-broilerista.
Antakaa vaan alapeukkua (ja paljon), mutta näin se vaan tuolla kentällä (valitettavasti) menee.
Nykyään muissa hommissa ja erittäin tyytyväinen valintaan.
Vierailija kirjoitti:
Vierailija kirjoitti:
Veikkaan ettei grillimauste tai aromisuola kuulu yhdessäkään vakavastiotettavassa paikassa hampurilaisen reseptiin. Muuten en osaa sanoa kun en ole kaikissa käynyt.
Missään vakavastiotettavassa ravintolassa ei tarjoilla hampurilaisia.
ei ravintoloiden tarvitse olla vakavasti otettavia... niihin mennään VIIHTYMÄÄN JA NAUTTIMAAN RUOASTA.
Vierailija kirjoitti:
Pancho Villan hampurilaiset ovat kyllä älyttömän hyviä. Ehkä parhaita ketjuravintoloista.
Panchosta sain kerran pihvin joka oli lähes jäässä keskeltä.
????
Joku miselin-kokki ja tietäjä vois vaan vastata 😤