Lue keskustelun säännöt.
Crème brûlée - onnistuuko, jos kerma-maito -seoksen kaataa keltuaisiin kylmänä?
07.11.2022 |
Teen seuraavan reseptin mukaan
https://www.k-ruoka.fi/reseptit/creme-brulee
sillä erotuksella, että käytän vaniljan sijaan vanilliinisokeria, korvaamalla osan sokerista vanilliinisokerilla.
Onko kuumennuksella muuta tarkoitusta kuin irroittaa aromi vaniljasta? Miksi myös kerma lämmitetään. Mikä on paras lämpötila, kun lisätään keltuaisiin?
Kommentit (6)
Vierailija kirjoitti:
Käytät varmaan myös tavallista sokeria, se pitää saada liukenemaan nesteeseen. Mutta muutoin kyllä tekniikoita on erilaisia, toisissa tehdään ensin ikään kuin vaniljakastike ja se sitten hyydytetään jääkaapissa, tai sitten kylmä massa kypsennetään vesihauteessa. Tuo laittamasi linkin ohje on tavallaan niiden yhdistelmä, idioottivarma, hyytyy varmasti.
Niin joo! Voisin liuottaa sokerin pelkkään maitoon.
En tiennyt, että on eri tekniikoita... Ensimmäistä kertaa kokeilen. Miten tehdään "vaniljakastike", valmistuuko se nopeasti?
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Jos laitan kerman kuumaan maitoon (jossa sokeri), saan ehkä hieman lämpöisen massan ilman että keltuaiset paistuu siitä liian nopeasti, nesteen ollessa vielä liikkeessä. Siksihän se ohuena kaadetaan, ettei ole liian kuumaa? Miksi ei jäähdytetä kunnolla? 🤔
Vierailija kirjoitti:
Vierailija kirjoitti:
Käytät varmaan myös tavallista sokeria, se pitää saada liukenemaan nesteeseen. Mutta muutoin kyllä tekniikoita on erilaisia, toisissa tehdään ensin ikään kuin vaniljakastike ja se sitten hyydytetään jääkaapissa, tai sitten kylmä massa kypsennetään vesihauteessa. Tuo laittamasi linkin ohje on tavallaan niiden yhdistelmä, idioottivarma, hyytyy varmasti.
Niin joo! Voisin liuottaa sokerin pelkkään maitoon.
En tiennyt, että on eri tekniikoita... Ensimmäistä kertaa kokeilen. Miten tehdään "vaniljakastike", valmistuuko se nopeasti?
Vaniljakastike (custard) tehdään niin, että ensin kerma kuumennetaan lähes kiehuvaksi ja jätetään hiemaan jäähtymään. Keltuaiset ja sokeri vispilöidään kevyesti ja kun kerma on hieman jäähtynyt ensin sekoitetaan kauhallinen kermaa keltuaisiin ja sitten se sekoitus kermaan, ei tule kokkeloitumisen vaaraa. Sitten koko seos kuumennetaan niin, että se siitä muodostuu paksuhko kastike, sekoitetaan nuolijalla koko ajan kattilan reunoja myöten. Kun nuolijan (tai muun kauhan tai mitä nyt käyttääkään) pintaan jää selkeä kerros ja siihen pyyhkäisemällä selkeä jälki, on kastike valmis. Sen jälkeen jaetaan annosastioihin ja hyydytetään kylmässä 4-6 tuntia, yön ylikin.
Vierailija kirjoitti:
Vierailija kirjoitti:
Vierailija kirjoitti:
Käytät varmaan myös tavallista sokeria, se pitää saada liukenemaan nesteeseen. Mutta muutoin kyllä tekniikoita on erilaisia, toisissa tehdään ensin ikään kuin vaniljakastike ja se sitten hyydytetään jääkaapissa, tai sitten kylmä massa kypsennetään vesihauteessa. Tuo laittamasi linkin ohje on tavallaan niiden yhdistelmä, idioottivarma, hyytyy varmasti.
Niin joo! Voisin liuottaa sokerin pelkkään maitoon.
En tiennyt, että on eri tekniikoita... Ensimmäistä kertaa kokeilen. Miten tehdään "vaniljakastike", valmistuuko se nopeasti?
Vaniljakastike (custard) tehdään niin, että ensin kerma kuumennetaan lähes kiehuvaksi ja jätetään hiemaan jäähtymään. Keltuaiset ja sokeri vispilöidään kevyesti ja kun kerma on hieman jäähtynyt ensin sekoitetaan kauhallinen kermaa keltuaisiin ja sitten se sekoitus kermaan, ei tule kokkeloitumisen vaaraa. Sitten koko seos kuumennetaan niin, että se siitä muodostuu paksuhko kastike, sekoitetaan nuolijalla koko ajan kattilan reunoja myöten. Kun nuolijan (tai muun kauhan tai mitä nyt käyttääkään) pintaan jää selkeä kerros ja siihen pyyhkäisemällä selkeä jälki, on kastike valmis. Sen jälkeen jaetaan annosastioihin ja hyydytetään kylmässä 4-6 tuntia, yön ylikin.
Kiitos! Kuulostaa hyvältä, kokeilen joskus.
Mulla oli nyt hyvää tuoretta kermaa, Valio Jyväskylästä. Ennen käytin Pirkkaa, mitta kun valmistuspaikka vaihtui Ulvilaan, en enää tykänny.
Vierailija kirjoitti:
Vierailija kirjoitti:
Vierailija kirjoitti:
Käytät varmaan myös tavallista sokeria, se pitää saada liukenemaan nesteeseen. Mutta muutoin kyllä tekniikoita on erilaisia, toisissa tehdään ensin ikään kuin vaniljakastike ja se sitten hyydytetään jääkaapissa, tai sitten kylmä massa kypsennetään vesihauteessa. Tuo laittamasi linkin ohje on tavallaan niiden yhdistelmä, idioottivarma, hyytyy varmasti.
Niin joo! Voisin liuottaa sokerin pelkkään maitoon.
En tiennyt, että on eri tekniikoita... Ensimmäistä kertaa kokeilen. Miten tehdään "vaniljakastike", valmistuuko se nopeasti?
Vaniljakastike (custard) tehdään niin, että ensin kerma kuumennetaan lähes kiehuvaksi ja jätetään hiemaan jäähtymään. Keltuaiset ja sokeri vispilöidään kevyesti ja kun kerma on hieman jäähtynyt ensin sekoitetaan kauhallinen kermaa keltuaisiin ja sitten se sekoitus kermaan, ei tule kokkeloitumisen vaaraa. Sitten koko seos kuumennetaan niin, että se siitä muodostuu paksuhko kastike, sekoitetaan nuolijalla koko ajan kattilan reunoja myöten. Kun nuolijan (tai muun kauhan tai mitä nyt käyttääkään) pintaan jää selkeä kerros ja siihen pyyhkäisemällä selkeä jälki, on kastike valmis. Sen jälkeen jaetaan annosastioihin ja hyydytetään kylmässä 4-6 tuntia, yön ylikin.
Luulen, että tämä on järkevämpi valmistustapa kuin linkin reseptissä oleva, koska tässä keltuaisen kypsennys on kontrolloitua.
Reseptin mukaan hyytyminen onnistui kyllä, mutta on myös outo maku, vaikka jokainen ainesosa erikseen oli todella hyvä.
Ehkä kypsennys tapahtui liian hitaasti, ja ehti tapahtua jokin kemiallinen reaktio. Sama maku tulee makaronilaatikkoon, jos kypsennys on tehotonta esim. siksi että maito on liian kylmää.
Käytät varmaan myös tavallista sokeria, se pitää saada liukenemaan nesteeseen. Mutta muutoin kyllä tekniikoita on erilaisia, toisissa tehdään ensin ikään kuin vaniljakastike ja se sitten hyydytetään jääkaapissa, tai sitten kylmä massa kypsennetään vesihauteessa. Tuo laittamasi linkin ohje on tavallaan niiden yhdistelmä, idioottivarma, hyytyy varmasti.