Miksi perunalaatikko ei imeydy?

Minä käytän imelletyn perunalaatikon tekemisessä maissijauhoa ja aina imeltyy sekä sopii keliaakikolle.

Tässä tieteellisen tarkka ohje. Ei voi mennä pieleen:

Keitä perunat kypsiksi kuorineen suolattomassa vedessä. Kuori kypsät perunat kuumina ellet käytä perunapuristinta.

Survo ne  ja lisää jäähtyneeseen (< 75 ˚C) soseeseen vehnäjauhot. Jos survos on kovin kuiva, lisää joukkoon jäähtynyttä (< 75 ˚C) keitinvettä. Perunapuristin (esim. Ikeasta) on erinomainen apuväline, sillä saa hienon kokkarettoman survoksen samalla kun kuoret jäävät puristimeen.

Anna survoksen imeltyä lämpimässä paikassa kannen alla vähintään 3-5 tuntia, mieluummin vaikka koko yön. Pidä huolta siitä, että seoksen lämpötila on koko imeltymisen ajan yli 50 astetta mutta alle 75 astetta.

Kun seos on löystynyt ja maistuu imelältä, lisää sulatettu voi tai rypsiöljy, maito ja suola. Seoksen sakeuden tulee olla löysän puuron ja tukevan vellin väliltä.

Kaada seos kahteen voideltuun 1,5 litran vuokaan. Kaada vuoat vain reilusti puolilleen, koska perunalaatikko kuohuu herkästi yli. Paista 150-175 asteessa 2-3 tuntia. Mikäli haluat pakastaa laatikon, sen voi tehdä ennen kypsennystä ja paistaa vasta sulatuksen jälkeen.

Huomioitani useimpien muiden imelletyn perunalaatikon ohjeiden puutteista:

Suurin osa imelletyn perunalaatikon ohjeista on harhaanjohtavia tai suorastaan virheellisiä. Hämäläisen maalaistalon poikana pidän niiden esittämistä suorastaan vanhan ruokakulttuurin häväistyksenä, koska niissä on niin täydellisesti unohdettu perinteet ja pilataan imellyksen onnistumisen mahdollisuudet.

Vain harvoin kerrotaan, että imellyksen edellytys on oikeanlainen perunalajike, sen pitää olla jauhoinen eli tärkkelyspitoinen. Useissa kaupoissa on käytössä perunapussien värikoodi, ja niissä jauhoiset perunat ovat merkitty punaisella. Oikea lajikekaan ei kelpaa edes heti syksyllä perunannoston aikaan, vaan aikaisistaan vasta syystalvella. Kiinteistä perunoista saa taitavakin kokki usein aikaan vain liisteriä, joka ei imelly. Tätä sitten yritetään korjata lisäämällä sekaan siirappia, mutta silloin on jo ruoka menetetty.

Eri perunalajikkeiden tärkkelyspitoisuus voi olla vaikka seuraava: Pito 19,9 %, Suvi 18,9 %, Puikula 18,5 %, Hertha 17,2 %, Sabina 17,2 %, Lady Claire 17,0 %, Kulta  17,0 %, Satu 16,9 %, Rekord 16,9  %, Van Gogh 16,8 %, Fontane 16,5 %, Felsina 16,5 %, Matilda 16,1 %, Redstar  16,0 %, Gloria 15,8 %, Sini 15,7 %, Rosamunda 15,7 % .... Viljelyolosuhteilla on kuitenkin suurta merkitystä tärkkelyspitoisuuteenkin.

Monissa ohjeissa neuvotaan lisäämään rasva jo soseutuksen aikaan. Tässä ei ole vähintäkään järkeä. Imeltyminen ei kaipaa rasvaa, ja rasva vaan hapettuu suotta lämpimässä soseessa.

Usein erittäin paha puute on imellyksen ohjeissa. Monesti sanotaan vain, että jätetään sose lämpimään paikkaan. Useimmat nykyihmiset kuvittelevan tuollaiset 30 astetta olevan lämpimän paikan, mutta siinä lämpötilassa sose ennemmin pilaantuu kuin imeltyy. Imeltymisessä perunan tärkkelys hajoaa sokereiksi, ja prosessissa tarvittava amylaasi -niminen entsyymi tulee soseeseen lisättävästä viljasta. Amylaasia on viljassa kahta muotoa. Amylaasin beta -muodon toiminnan optimilämpötila on noin 62 -  65 astetta ja alfa -muodon noin 72 – 75 astetta. Molemmat hajottavat tärkkelystä sokereiksi, mutta hiukan erilaisiksi, ja molempien toimintaa tarvitaan. Itse imellytän sosetta sähköhellan uunissa n. 55 asteen lämpötilassa ja valvon lisäksi soseen lämpötilaa sähköisellä kinkunpaistomittarilla. Sosetta on hyvä sekoittaa imeltymisen aikana ja jauhojakin voi lisätä. Imeltynyt sose löystyy hyvin huomattavasti ja maistuu imelältä.

Paistaminen on jo helppo juttu, pitkään ja miedolla lämmöllä, jolloin vellimäinen seos valmistuu herkulliseksi perunatuuvingiksi.[/p]

Valio Eila™ Laktoositon maitojuoma 3 % 1l

Markkinoiden ainoa normaalirasvainen laktoositon maitojuoma, sopii myös ruoanvalmistukseen

Valio voi normaalisuolainen

Täysin lisäaineeton Valio voi on valmistettu tarkoin valikoiduista kermoista. Sille on luontaista puhdas, hieno ja aromikas maku - osa voin aromeista vapautuu vasta suussa tuoden lis

Itse tein nyt ekaa kertaa onnistuneen imelletyn perunalaatikon.
Rosamundaa käytin. Soseutin sekä lisäsin vehnäjauhot ja laitoin lasiseen kannelliseen uunivuokaan 60 asteiseen uuniin reiluksi kahdeksi tunniksi. Sit vasn lämmin maito, suola ja rasva perään. Hyvin onnistui. Lorautin hieman siirappia myös koska en ehtinyt pitää kauempaa imeltymässä.
Maku ihan jees.

Juu, ei imeltynyt mullakaan, vaikka tein just niin kuin käskettiin ja käytin koko päivän tähän perunalaatikkoprojektiin. Oli mittarit ja kaikki. No, lopulta fuskasin vähän ja lorautin siirappia sekaan ja ihan hyvää oli ainakin tuo raaka velli. Eiköhän tuo joka tapauksessa kaupan valmisversion voita. Ei jaksa stressata.

Imeltymisen kyllä haistaa. Jos ei haise imeltyneeltä, tietää jo ennen paistamista, että ei tullut onnistunutta. Ennen paistamista voi laittaa siirappia sekaan, sitten maistuu paremmalta. Ja tietysti "punaisista" perunoista pitää tehdä.

Mulla aina onnistunut hyvin, mummoni ikivanhalla ohjeella. Rosamundaa tai van goghia olen käyttänyt. Jauhoja ja pyyhkeen alle n. 4-6 tunniksi huoneenlämpöön. Ei kantta.

[quote author="Vierailija" time="23.12.2014 klo 19:53"]

Mulla aina onnistunut hyvin, mummoni ikivanhalla ohjeella. Rosamundaa tai van goghia olen käyttänyt. Jauhoja ja pyyhkeen alle n. 4-6 tunniksi huoneenlämpöön. Ei kantta.

[/quote]

Mä en ymmärrä miten huoneenlämmössä imeltyy. 

Minneköhän sen pitäisi imeytyä?

Mihin sen pitäisi imeytyä?

Vehnäjauhot?oikea perunalaatu? riittävä imellytysaika ja lämpö? miten toimit?

Mikä lämpötila? Massan täytyisi olla väh. 50 asteista. Lisää jauhoja? 

Varmaan ap tarkoitat imelly?

Paha sanoa, että miksei kun ei ole mitään speksejä, mutta veikkaan väärää perunalajiketta.

Oikea perunalajike, imellytys lämpimässä ja vedottomassa paikassa riittävän pitkään? Älä sure, ellei ole riittävän makea, lirauta sekaan vähän siirappia. 

Niin Ap, perunalaatikon pitäisi imeltyä eikä imeytyä.

Mistä tiedät että ei ole imeltynyt. Oletko mitannut sokeriarvot perunalaatikosta. Kaupan perunalaatikkoon lisätään aina makeutta joten imeltyy varmasti. 

Itse olen tehnyt muutaman kerran mutta ihan turhaa touhua. Ei ole vaivan väärtti. Silloin kun sokeri oli kortilla ja makeutta oli vaikea muuten saada voi olla että tämäkin ruoka on maistunut hyvältä.

Osta kaupasta tai lisää jotain makeutusta kuten mallassiirappia ja vietä mieluummin aikaa lasten ja puolison kanssa.

Juu, ei siis imelly.
Jauhot Sunnuntain, perunat Ässän ainoat jauhoiset.
Laitan mittarin uuniin ja lämmön päälle ja perunakattilan, kun lämpö on sopiva. Oli viime yön siellä eikä tapahtunut mitään.

Sun mittari ilmoittaa lämpötilan väärin, se on tosi tarkkaa sen kanssa:

"Imeltyminen tapahtuu, kun perunalaatikon tärkkelys pilkkoutuu sokereiksi. Tärkkelyksen pilkkomiseen tarvitaan amylaasi-entsyymiä. Ihmisellä sitä on syljessä. Heti kun alamme jauhaa esimerkiksi perunaa, perunan tärkkelys alkaa pilkkoutua.

Perunalaatikon imeltymisen kannalta tärkeää on, että amylaasi on tehokkaimmillaan noin 30-55 asteen lämpötilassa. Liian korkeassa lämpötilassa proteiineista rakentuvan entsyymin rakenne rikkoutuu ja se tuhoutuu. Amylaasia on esimerkiksi perunan solukossa. Mutta kun se keitetään kypsäksi, amylaasi tuhoutuu, eli perunan omalla amylaasilla ei voi tehdä imellettyä perunalaatikkoa. Tämän vuoksi laatikkoon laitetaan hieman vehnäjauhoa, jossa on amylaasia.

Tämän jälkeen on pidettävä huolta siitä, että amylaasi alkaa pilkkoa kypsien perunoiden tärkkelystä. Lämpötila ei saa nousta hetkeksikään liian korkeaksi, koska silloin amylaasi tuhoutuu. Vaikka virheen korjaisi kuinka nopeasti, se ei enää auta. Kyse on vähän samantapaisesta tapahtumasta kuin kananmunan paistaminen. Paistettua kananmunaa ei saa enää takaisin siihen muotoon, jossa se oli ennen paistamista, koska proteiinit ovat hyytyneet. Jos vehnäjauhon amylaasi tuhoutuu, tilanteen voi pelastaa ainoastaan lisäämällä laatikkoon vehnäjauhoa.

Sopivan imeltymisasteen löytäminen on melkoista säätämistä. Laatikko voi ilmeltyä tarpeeksi parissa tunnissa, mutta jos imeltymistä jatkaa vielä pari tuntia, laatikosta voi tulla makeaa velliä. Tällöin tärkkelys on pilkkoutunut liian pitkälle.

Tärkkelys antaa perunalaatikolle paitsi imelyyden myös kuohkean rakenteen. Siksi kokin pitää huolehtia, että makeutta on sopivasti, mutta rakenne ei tuhoudu." HS

Van Gogh on ainakin toimiva perunalajike. Mulla on onnistunut sillä joka kerta. Hätäratkaisuna voi kuulemma käyttää siirappia, jos imeltyminen ei onnistu. 

Vierailija kirjoitti:

[quote author="Vierailija" time="23.12.2014 klo 19:53"]

Mulla aina onnistunut hyvin, mummoni ikivanhalla ohjeella. Rosamundaa tai van goghia olen käyttänyt. Jauhoja ja pyyhkeen alle n. 4-6 tunniksi huoneenlämpöön. Ei kantta.

Mä en ymmärrä miten huoneenlämmössä imeltyy. 

Imeltyy käymisreaktiolla ja hapattamisreaktiolla. Makukin on selvästi käyneen makuista ja happaman  makuista. Siis täysin eri makuista kuin yli 60 asteessa imellytetty. 

Soseen lämpötila ei saa missään tilanteessa laskea happamoitumisreaktion  lämpötilaan, eli alle 60 astetta. 

Vierailija kirjoitti:

Imeltymisen kyllä haistaa. Jos ei haise imeltyneeltä, tietää jo ennen paistamista, että ei tullut onnistunutta. Ennen paistamista voi laittaa siirappia sekaan, sitten maistuu paremmalta. Ja tietysti "punaisista" perunoista pitää tehdä.

Kun huoneenlämmössä imellyttää niin aika helposti haisee käynneelle ja happamalle. Ja alle40-60 asteessa imellettyyn voi tulla hapan  hajun. Oikein imelletyssä en ole mitään hajua havainnut ja se pitääkin maistaa.