Lue keskustelun säännöt.
Miksi perunalaatikko ei imeydy?
23.12.2014 |
En laita suolaa ja mittari varmistaa oikean lämmön. Olen keittänyt perunat kuorineen sekä kuorittuina, aina sama tulos. Raivostuttavaa, kun 10 vuoden aikana varmaan kerran onnistunut.
Kommentit (35)
Vierailija kirjoitti:
Juu, ei siis imelly.
Jauhot Sunnuntain, perunat Ässän ainoat jauhoiset.
Laitan mittarin uuniin ja lämmön päälle ja perunakattilan, kun lämpö on sopiva. Oli viime yön siellä eikä tapahtunut mitään.
Soseutitko perunan notkeaksi veteen? Kuivahko ei imelly!
Lisäsitkö jauhon 75 asteiseen soseeseen? Tästä on hyvä aloittaa!
Oliko varmasti sopiva lämpötila uunissa - noin 65astetta? 65-70 astetta on sopiva uunin lämpötila.
Jos nämä oli kohdillaan, niin en ymmärrä???
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Vierailija kirjoitti:
En laita suolaa ja mittari varmistaa oikean lämmön. Olen keittänyt perunat kuorineen sekä kuorittuina, aina sama tulos. Raivostuttavaa, kun 10 vuoden aikana varmaan kerran onnistunut.
Nykyiset ohjeet ohjaa imllyttämään kuivahkoa kokkaremaista sosetta.
Imeltyminen vaatii myös VETTÄ. Sose tulee notkistaa noin 80 asteisella vedellä.
Kun jauhon lisää 77 asteiseen vedellä notkistettuun soseeseen ja sose laitetaan 65 asteiseen uuniin, niin mikään ei voi estää imeltymistä.
Vierailija kirjoitti:
En laita suolaa ja mittari varmistaa oikean lämmön. Olen keittänyt perunat kuorineen sekä kuorittuina, aina sama tulos. Raivostuttavaa, kun 10 vuoden aikana varmaan kerran onnistunut.
Oikea lämpohän on 65-70. Jauhot on lisätty. Vedellä notkistettu. Sose 65 asteiseen uuniin. Kyllä imeltyy satavarmasti.
Vierailija kirjoitti:
Juu, ei siis imelly.
Jauhot Sunnuntain, perunat Ässän ainoat jauhoiset.
Laitan mittarin uuniin ja lämmön päälle ja perunakattilan, kun lämpö on sopiva. Oli viime yön siellä eikä tapahtunut mitään.
Imellttäminen on aina sattumanvaraista kun imeltämistä yritetään alle imeltymisreaktioiden lämpötilan. Suurimmassa osassa ohjeita imeltymislämpötilaksi annetaan 55 astetta, 50 astetta, "huoneenlämmössä", lämpimässä paikassa.
Toinen syy miksi imeltymistä ei tapahdu on liian kuiva sose. Sose tuleekin notkistaa 80 asteisella vedellä, ja jauho lisätään 77-78 asteiseksi jäähdytettyyn soseeseen. Sose tulee jäähdyttää eehdottomasti 77-78 asteiseksi ennen jauhojen lisäämistä. Kuumemmassa jauhot "palaa" ja imeltyminen estyy.
Ei mikään ihme että imeltyminen on täysin sattumanvaraista. Näilläkin lämpötiloilla tullaan auttavasti toimeen kun sattuu sopivasti hyvää tuuria.
Suurimmassa osassa imeltymisohjeita imeltymislämpötilaksi annetaan jopa kymmeniä asteita alempi lämpötila, kuin mitä on toimivat imeltymisreaktioiden lämpötilat.
Imeltymisreaktioita on kaksi, 75 asteen reaktio ja 65 asteen reaktio. Reaktiot on lämpötilaherkkiä ja jo muutaman asteen muutos hidastaa oleellisesti imeltymisreaktioiden nopeutta.
Varma imeltymistulos saavutetaan kun 77asteinen jauholla ja vedellä valmisteltu sose laitetaan imeltymään 65 asteiseen uuniin. Imeltymisaika on 2-6 tuntia ja imeltymisen edistymistä voi seurata maistamalla.
Tuo "tieteellinen" ohje on ainoa millä olen saanut onnistumaan, kaikkiin muihin höttöihin on pitänyt lisätä siirappia, pöh.
Siis kun tietää miten tehdä se laatikko niin, että tapahtuu oikeat reaktiot. Kemiaahan tuo on tuo imeltyminen.
KIITOS sinulle joka lähetit tuon oikean ohjeen! :)
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Vierailija kirjoitti:
[quote author="Vierailija" time="23.12.2014 klo 19:53"]
Mulla aina onnistunut hyvin, mummoni ikivanhalla ohjeella. Rosamundaa tai van goghia olen käyttänyt. Jauhoja ja pyyhkeen alle n. 4-6 tunniksi huoneenlämpöön. Ei kantta.
Mä en ymmärrä miten huoneenlämmössä imeltyy.
Varsin hyvin ja aika varmasti, kun imellettävä määrä on vähintään 2kg. Pienemmillä määrillä imeltyminen on epävarmempaa.
Sose tehdään kuumana ja lisätään myös kuumaa vettä, niin että saadaan tönkkösosetta ohennettua.
Kuuma sose jäähdytetään 75-77 asteiseksi suurta huolellisuutta noudattaen.
Jauhot lisätään jäähdytettyyn soseeseen.
Sosekattila eristetään hyvin ja laitetaan imeltymään lämpimään paikkaan. Hyvin eristetty sose imeltyy huoneenlämmössäkin. Oleellista on soseen hidas jäähtyminen 75 asteisesta ja jäähtymisen aikana sose imeltyy riittävästi vaikka imeltyminen tapahtuukin huoneenlämpöisessä ympäristössä. Imeltymisajaksi riittää 2-4 tuntia. Hyvä eristäminen takaa sen että sose jäähtyy riittävän hitaasti noin 76 asteisesta noin 63 asteiseksi.
Sosetta sekoitetaan imeltymisen aikana 2-3 kertaa. Maistamalla voi seurata imeltymistä.
Laita ennen paistamista siirappia kolme ruokalusikallista ja sekoita.
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Vierailija kirjoitti:
Van Gogh on ainakin toimiva perunalajike. Mulla on onnistunut sillä joka kerta. Hätäratkaisuna voi kuulemma käyttää siirappia, jos imeltyminen ei onnistu.
Suomessa viljellään noin 6 0 imeltyvää perunalajiketta, joten imeltymisen osalta ei pitäisi olla ongelmaa. Väärä lajike todetaan yleisesti syylliseksi jos ei imelly ja tulee liisterimäistä. Liisteröityminenkin palautuu aika hyvin kun imeltyminen onnistuu ja siirapilla makeuttamista ei tarvita.
Imeltyminen onnistuu aina kun soseen lämpötila on riittävän kauan, noin 2-3 tuntia 65 asteista tai vähän yli. Soseen lämpötila on yleensä muutaman asteen uunin lämpötilaa alempi.
Mä teen aina feikki-version. Lapsuuden kodista opittu. Hyvää on, ja onnistuu aina. Eli tee löysä perunamuussi, lisää siihen ruokalusikallinen tai pari vehnäjauhoja, ja siirappia maun mukaan. Maistele koska on sopivasti. Laita vuokaan (2/3 osaa vuoan reunoista ettei tule yli uunissa) Paista uunissa 1,5-2 tuntia 180 asteessa. Laatikko on löysä tuoreena, uudelleen lämmitettynä kiinteämpää. Kannattaa pakastaa jos tekee etukäteen, tuo löysä versio on parempaa. Sulata kuitenkin ajoissa. Itse otan edellisenä iltana huoneenlämpöön sulamaan. Vuoan voi paistamisen aikana peittää foliolla jos pinta näyttää tummuvan liikaa.
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Ethän ole pitänyt liian kuumassa, jolloin tärkellystä pilkkovat entsyymit tuhoutuneet? Jos näin on käynyt, niin on yksi niksi. Sylje laatikkoon runsaasti puhdasta sylkeä(ei mitään räkäklimppejä nielusta) tai ota massaa suuhun mussutettavaksi ja puolella takaisin. Sekoita hyvin. Voi kuulostaa oudolta ja ällöltäkin, mutta syljen amylaasi-entsyymi alkaa pilkkomaan tärkkelystä lyhyiksi sokereiksi. Lopuksi sitten kuumennus, niin on myös hygieenistä.374
Ei tarvitse mitään yök siirappia, Lapin puikulaperunasta tulee paras. Aina imeltyy ihan huoneen lämmössä. Kilo perunaa 1dl jauhoja suhde, yön yli imellytys ja seuraavana päivänä maito ja voi sekaan....
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Miksi perunat pitää keittää kuorineen? Olisi paljon helpompaa kuoria ne ennen keittämistä, mutta vaikeuttaako tämä jotenkin imeltymistä?
Kuinka paljon sitä vehnää pitää olla?
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Imelletyn perunalaatikon valmistus on vähän samanlaista kuin sahdin tai oluen valmistus. Näissähän raaka-aineen tärkkelys muutetaan entsyymien avulla erilaisiksi sokereiksi. Sokerithan ovat makeita eli imeliä, siitä nimitys imellyttäminen. Mämmiä valmistetaan samalla tavalla, imellyttämällä.
Tästä mämmin valmistusohjeesta löytyy lisää tietoa imellyttämisestä:
https://ruokaverstas.blogspot.com/2017/05/imeltamisessa-oikea-lampotila…
Alla on lainauksena pieni pätkä oluen valmistuksesta, joka onkin jo hyvin tarkkaa työtä. Sahdin valmistus on paljon yksinkertaisempaa.
https://ukonmalja.blogspot.com/2007/12/oluen-valmistus.html
"Maltoositauon aikana toimii maltaan beta-amylaasi-niminen entsyymi. Sen optimilämpötila on 62 - 65 astetta. Kyseinen entsyymi tuottaa maltaan tärkkelyksestä maltoosia, joka on täysin käymiskykyinen sokeri. (Jär)
Dekstriinitauko
Seuraava sokeroitumislämpötila on 72 – 75 astetta. Tauon nimi tässä lämpötilassa on dekstriinitauko, ja sen pituus tyypillisesti 15 – 60 minuuttia. Jos maltoositauko ohitettiin kokonaan, voi dekstriinitauon lämpötilaa pitää jopa 150 minuuttia. Jos taas maltoositauko oli pitkä, voidaan dekstriinitauko ohittaa kokonaan ja siirtyä suoraan seuraavaan vaiheeseen. (Hal, Ala)
Dekstriinitauon aikana toimii maltaan alfa-amylaasi-niminen entsyymi. Sen optimilämpötila on 70 - 74 astetta. (Jär) Alfa-amylaasi tuottaa dekstriinejä, käymiskelvottomia sokereita, jotka tuovat olueeseen täyteläisyyttä ja makeutta. Jos maltoositauko on ollut pitkä, voi olla, ettei dekstriinitauolla pystytä enää tuottamaan dekstriinejä. (Ala)
Edellä mainittujen sokeroitumislämpötilojen välillä (65 – 70 astetta) molemmat entsyymit, sekä alfa- että beta-amylaasi toimivat osittain. Jos sokeroitumistauko pidetään tällä välilämpötila-alueella – ei siis pidetä erikseen maltoositaukoa ja/tai dekstriinitaukoa - kannattaa käyttää normaalia pidempää taukoa. Tuloksena tällöin on kuivan ja täyteläisen välillä oleva ale-tyyppinen olut. (Jär)"
Imeltyminen vaatii myös vettä - keitivesi toimii hyvin. Kun keittää niukassa vedessä, niin silloin perunat ja jauhon voi soseuttaa suoraan veteen noin 75 asteessa. Kääri astia pyyhkeisiin, laita kuumaan paikkaan ja anna imeltyä muutama tunti 3-6 tuntia. Tai laita 65-70 asteiseen uuniin.