Kokki vastailee hetken erikoisruokavalioita ja ravintolaruokailua koskeviin kysymyksiin (aikaisempaan keskusteluun liittyen)

Ja tässä siis tuo aiempi keskustelu, johon viittasin

https://www.vauva.fi/keskustelu/3010860/vegaanille-kasvismunakas-ja-mai…

-K

Valmistetaanko gluteenittomat annokset samassa keittiössä muiden annosten kanssa? Miten varmistetaan että kontaminaatiota ei tapahdu?

Vierailija kirjoitti:

Valmistetaanko gluteenittomat annokset samassa keittiössä muiden annosten kanssa? Miten varmistetaan että kontaminaatiota ei tapahdu?

Valmistetaan. Olisi täysi mahdottomuus vuokrata ravintolalle niin iso tila, että erikoisruokavalioille olisi mahdollista järjestää omat tilat. Tai ei ehkä mahdottomuus, mutta käytännössä kulut nousisivat tähtitieteellisiksi -> annosten hintoja pitäisi nostaa valtavasti -> asiakaskato -> konkurssi.

Ravintolan tuottavaksi saaminen on Suomessa muutenkin todella vaikeaa, täällä ei yksinkertaisesti ole varaa tehdä kovin merkittäviä myönnytyksiä erikoisruokavalioissa.

Gluteenittomat valmistetaan siis samassa keittiössä, jossa välineet joko pestään ennen käyttöä, tai sitten jossain kaapissa on (toivottavasti jauhopölyltä suojattuna) erikseen tähän varatut välineet. Yksi vaihtoehto on myös valmisruokien käyttäminen. Paljon riippuu myös siitä, onko asiakas tilannut erikoisruokavalion etukäteen, vai tuleeko hän puskista. Erikoisruokavaliota noudattavien kannattaa AINA soittaa etukäteen ja ilmoittaa ruokavaliostaan, sillä varmistaa parhaan mahdollisen ravintolakokemuksen itselleen.

Täyttä kontaminaatiovarmuutta ei ole mahdollista saavuttaa muualla kuin dieettikeittiössä, tämä on asia, joka jokaisen allergisen tulee ymmärtää. Jos kontaminaatio allergeenin kanssa tarkoittaa hengenlähtöä, kannattaa harkita onko ravintolaillallinen sen arvoinen. Yksikään ravintoloitsija ei tätä myönnä suoraan kysyttäessä, mutta useita keittiöitä kokeneena tämä on fakta.

-K

Saako ravintolasta lihavuusleikatun annoksia jos näyttää leikatun kortin?

Tunnetko FODMAP-ruokavaliota? Jos tunnet niin mistä se on tuttu?

Vierailija kirjoitti:

Saako ravintolasta lihavuusleikatun annoksia jos näyttää leikatun kortin?

Mitään kortteja (mikä ihme sellainen edes on??) ei tarvitse esitellä, voi tilata ihan vaan puolikkaan annoksen. En ole koskaan töissä tavannut (tietääkseni) lihavuusleikattua, joten en tarkalleen tiedä mitä hänen annoksessaan saa/ei saa olla, mutta ravintolassa voi aina pyytää, että annoksesta jätetään kastike pois, perunat korvataan vihanneksilla, annoksesta tehdään pienempi ym.

-K

Vierailija kirjoitti:

Tunnetko FODMAP-ruokavaliota? Jos tunnet niin mistä se on tuttu?

Kuten sanottu, en käsittele erikoisruokavalioita yleisesti, vaan vastaan ainoastaan kysymyksiin ravintolan ja kokin näkökulmasta.

Mikäli meille tulee asiakas joka ilmoittaa ruokavaliokseen jonkun muun kuin täysin yksiselitteisen (maitoallergia, gluteeniton, vähälaktoosinen tms.), emme luota omaan muistiimme tai kuulopuheisiin, vaan käymme (tarjoilija käy) asiakkaan kanssa läpi mitkä ruoat hänelle sopivat ja mitkä eivät.

-K

Miksi hiivatissa ravintoloista ja kahviloista ei saa enemmän tuotteita, joissa ei olisi lisättyä sokeria, eikä muutenkaan sokeria yms.? Jos kysyt, onko tässä sokeria, vastaus on usein epävarma "en mä tiä, eeei kai...". Miksei työntekijöillä voisi olla vaikka jotain tuoteselostelistoja, mistä näkisi mistä raaka-aineista tuotteet on valmistettu?

Itselläni ruokarajoitteena laktoosittomuus ja allergiona mansikka, ananas ja varsiselleri. Helpolla siis pääsen. Kysymykseen: kokeeko ravintolan henkilökunta ärsyttävänä kun kysyn sisältääkö kyseinen ruoka, jälkiruoka yms joitain ruoka-aineita joille olen allerginen?

Nyt siis järki käteen enkä tilaa mansikkakakkua ilman mansikkaa, mutta esim juustokakkupala halutaan mielellään koristella mansikoilla ja/tai mansikkakastikkeella. Näitähän ei listassa lue.

Reaktiot ovat vaihdelleet mutta noin pääsääntöisesti?

Olen itse ajatellut että vaivaa koristeiden poisjättämisestä ei olisi, mutta mutta :D

Vierailija kirjoitti:

Miksi hiivatissa ravintoloista ja kahviloista ei saa enemmän tuotteita, joissa ei olisi lisättyä sokeria, eikä muutenkaan sokeria yms.? Jos kysyt, onko tässä sokeria, vastaus on usein epävarma "en mä tiä, eeei kai...". Miksei työntekijöillä voisi olla vaikka jotain tuoteselostelistoja, mistä näkisi mistä raaka-aineista tuotteet on valmistettu?

Kahviloista en osaa sanoa, mutta ainakaan meillä ei sellaisille ole kysyntää. Jokainen annos listalla ja listan vieressä edellyttää sitä, että sitä on taloudellisesti kannattavaa pitää mukana. Ei ravintolaan voi varata varmuuden vuoksi vähän kaikkea, jos vaikka jonakin päivänä joku saa päähänsä kysyä sitä tai tätä. Itse työskentelen illallisravintolassa, voi olla että lounasravintolassa on erilainen menekki. Meillä ihmiset tulevat herkuttelemaan, joten käytännössä sokerittomia tuotteita ei kysytä ikinä.

Kaikista tuotteista saa kyllä tiedot kysyttäessä, toki tarjoilijat eivät voi muistaa ulkoa kaikkia satojen artikkeleiden tuoteselosteita ihan tuosta vaan, mutta varmistuskierros keittiöön tuo tiedon kyllä. Muistatko missä paikassa sinä et ole saanut tarvittaessa tietoosi kysymääsi asiaa? Siitä kannattaa ehdottomasti tehdä valitus. En nyt muista elintarvikelainsäädäntöä ulkoa, mutta minusta lakikin velvoittaa tuotetiedot antamaan kysyttäessä.

-K

Nönnnönnöö kirjoitti:

Itselläni ruokarajoitteena laktoosittomuus ja allergiona mansikka, ananas ja varsiselleri. Helpolla siis pääsen. Kysymykseen: kokeeko ravintolan henkilökunta ärsyttävänä kun kysyn sisältääkö kyseinen ruoka, jälkiruoka yms joitain ruoka-aineita joille olen allerginen?

Nyt siis järki käteen enkä tilaa mansikkakakkua ilman mansikkaa, mutta esim juustokakkupala halutaan mielellään koristella mansikoilla ja/tai mansikkakastikkeella. Näitähän ei listassa lue.

Reaktiot ovat vaihdelleet mutta noin pääsääntöisesti?

Olen itse ajatellut että vaivaa koristeiden poisjättämisestä ei olisi, mutta mutta :D

Veikkaisin, että tämä riippuu ihan täysin ravintolan tasosta. En ole ikinä ollut ravintolassa, jossa oikeat ja asialliset pyynnöt aiheuttaisivat minkäänlaista ärsytystä ja kuten itsekin sanoit, mansikan jättäminen pois annoksesta ei ole minkäänlainen vaiva.

Noista ainut joka voi jossain aiheuttaa vaivaa on tuo selleri (sitä on aika monissa mausteseoksissa yms), mutta ainakaan paremmissa ravintoloissa tuollaiset liemijauheet ym. harvemmin kuuluvat valmistusaineisiin muutenkaan.

Mikäli tarjoilija ei osaa käyttäytyä asiallisesti, kannattaa asia ottaa puheeksi heti ravintolassa ja tarvittaessa pyytää toinen tarjoilija tai esimies paikalle.

Kaikkia erikoisruokavalioisia suosittelen aina soittamaan ravintolaan etukäteen, sillä tavalla varmistaa itselleen parhaan mahdollisen ravintolakokemuksen. Rauhassa suunniteltu ja esivalmisteltu erikoisannos on aina parempi, kuin pahimmassa ruuhkapiikissä kokoon raavittu annos. Toki ravintola-annokset ovat (ainakin pitäisi olla) aina kunnollisia, mutta valmistautumisaika ei luonnollisestikaan ainakaan huononna annosta.

-K

Vastaatko tuonne yhteen ketjuun, mikä on suolapedin idea. Please.

Vierailija kirjoitti:

Vastaatko tuonne yhteen ketjuun, mikä on suolapedin idea. Please.

Jaa mikä idea..? Ei kai siinä sen suurempaa filosofiaa tai tiedettä ole, kunhan nyt vaan on yksi tapa kypsentää ruokaa. Koostumus on erilainen, maku on erilainen ja vitamiinit eivät liukene keitinveteen. En tiedä mitä ketjua tarkoitat ja mitä ideaa tässä haet, mutta kokeilemalla erilaisia kypsennystapoja huomaat eron.

-K