Haluatko kysyä kokilta?

Ravintolatason ruokaa vai kunnon kotiruokaa?

kokonaan alustako, kun tilaus tulee, vai onko jotain puolivalmisteena? Tyyliin jos annokseen kuuluu vaikka joku haudutettu lisäke, eihän sitä voi alkaa hauduttelemaan vasta kun tilaus tulee?



Entä viini, mitä tapahtuu avatulle viinipullolle josta ostettu vaikka vain 12 cl lasillinen, juotteko te henkilökunta loput viinit vai kaadetaanko viemäristä?

Lapseni (5.v) lempparit on spagetti carbonara ja uunilohi. Mulle maistuu kans hernekeitto, makaroonilaatikko, lihapullat jne. Kun töissä kokkaa kaiken näköistä, niin kotona ei jaksa alkaa hienostelmaan hirveästi :D Joskus kiireessä syödään ihan eineksiäkin, esim. pakastepizzaa, purkkihernekeittoa tai pinaattilettuja.

Viikonloppuisin (ja muutenkin kun on aikaa enemmän) niin tykkään panostaa vähän erilaisempiin ruokiin, esim. itämaisiin. Tänään meillä tehtiin itse sushia.



-ap-

Mikä on parasta vuohenjuustoa, mitä kaupasta saa ja miten siitä saa samanlaisen kuin ravintolan keittiöistä? itse olen yrittänyt paistaa ja grillivastuksella uunissa, molemmissa tapauksissa tulos on se, että vuohenjuusto sulaa...

Se pitää ehdottomasti esim. salaattiin laitettaessa leikata pois. Ei ole kiva, kun esim. salsassa / tomaattikastikkeessa suuhun sattuu se kova kanta.



Ravintolassa (ainakin meillä) kaikki tehdään itse. Toki esivalmistellaan mahd. paljon, leikataan valmiiksi kasviksia, lihaa jne. ja tilauksen saapuessa lähinnä kypsytetään loppuun.



Jos asiakas tilaa lasillisen viiniä, niin loppu käytetään sitten seuraavalle asiakkaalle. Toki ei koko iltaa sitä viiniä pidetä aukastuna!



En tiedä minkälaista kastiketta tarkoitat, mutta yleensä ne on todella yksinkertaisia tehdä. Pitää olla tarkkana, ettei kastike klimppiinny, eli jatkuva sekoitus on tärkeää.

Kastikkeen suurustamiseen käytän itse jauhoja.

Kaikki aineet sekoitetaan kylminä, ja annetaan lämmetessä suurustua sopivan paksuiseksi. Suurus lisätään loppuvaiheessa.



Vuohenjuusto: kuumenna pannulla tilkka oliiviöljyä, ja vuohenjuusto vähäksi aikaa pannulle. Kesäisin grillattu vuohenjuusto on myös ihanaa.



Oi, Helsingissä on ihania ravintoloita! Meidän perheen kantapaikka on Vapiano Mikonkadulla.

Vähän parempaa ruokaa kannattaa etsiä Tomi Björckin Gaijinista tai ravintola Muru Fredrikinkadulla.



-ap-

Heitetäänkö loppu pois vai suljetteko sen jotenkin ilmatiiviisti?

Kyllä se viini sitten heitetään menemään. Ei tarjota asiakkaille muutaman päivän vanhaa viiniä.

paljonko palkka?

Meillä sienirisotto on yksi vakioruuista, kun halutaan kunnolla herkutella. Laitan siihen 1 sipulin, 2 rkl voita, 150 g suppilovahveroita, 3 dl risottoriisiä, 2 dl kermaa ja kasvisliemikuution.



Kuullotetaan sipulit voissa, sienet sekaan ja annetaan ylimääräisen nesteen kiehua pois. Lisätään riisit.

Kasvisliemeen liotetaan liemikuutio kiehuvaan veteen. Lisätään 1/3 osa liemestä riisin joukkoon. Välillä sekoitetaan, kunnes liemi on imeytynyt riisiin.

Lopuksi listään loppuliemi ja ruokakerma pienissä erissä ja keitetään hiljalleen kannen alla n. 20 min. Lopuksi suolaa ja pippuria.



Tuo on meidän vakio-ohje, taivaallisen hyvää!

t. oikea kokki

No jopas. Millaisen koulutuksen kokki on saanut?

Yleensä käytetään ihan kaupan tuorepastaa. Pasta on kuitenkin aika työläs ja aikaa vievä tehdä.

Ravioleihin teen itse pastataikinan.

Risoton teossa en puhunutkaan ravintolaruuasta. Meillä tehdään kotona tuolla ohjeella. Parmesaania voi toki lisätä, meillä tyttöni ei tykkää parmesaanista, joten sitä ei juurikaan tule käytettyä.

Valkoviini ei todellakaan ole risotossa välttämätöntä.

kauanko olet ollut kokkina?

Meillä sienirisotto on yksi vakioruuista, kun halutaan kunnolla herkutella. Laitan siihen 1 sipulin, 2 rkl voita, 150 g suppilovahveroita, 3 dl risottoriisiä, 2 dl kermaa ja kasvisliemikuution.

Kuullotetaan sipulit voissa, sienet sekaan ja annetaan ylimääräisen nesteen kiehua pois. Lisätään riisit.

Kasvisliemeen liotetaan liemikuutio kiehuvaan veteen. Lisätään 1/3 osa liemestä riisin joukkoon. Välillä sekoitetaan, kunnes liemi on imeytynyt riisiin.

Lopuksi listään loppuliemi ja ruokakerma pienissä erissä ja keitetään hiljalleen kannen alla n. 20 min. Lopuksi suolaa ja pippuria.

Tuo on meidän vakio-ohje, taivaallisen hyvää!

Valmistuin kokiksi v. 2003, nykyisessä paikassa olen ollut neljä vuotta töissä.

Apua tajusin just että unohdin ohjeesta veden :D Aloin itsekin miettimään että joku ei kyllä nyt täsmää... Vettä tulee 7-8 dl ja se siis tulee tuonne kasvisliemen joukkoon. Anteeksi mokani, sen siitä saa kun kiireessä kirjoittaa.

No ei nyt kylä ihan kokilta neuvoineen kuulosta kun ei perusasioita tiedä. Ja missään tasokkaammassa ravintolassa ei kastikkeita suurusteta jauhoilla. Jauhoilla suurustetaan ruskea kastike ja bechamel. Ja niitä viinejä ei todellakaan heitetä menemään. Kolme päivää säilyy avattu pullo ihan helposti ja ravintolassa ne ilmataan aina illan päätteeksi jolloin pulloon syntyy tyhjiö. Tarjoilijoille myös kerrotaan mitä viinejä on auki jotta he suosittelisivat niitä asiakkaille. Ja jos viiniä jää, sen henkilökunta juo illan päätteeksi tai se menee keittiöön ruuanlaittoviiniksi. Vuohenjuustoa taas ei paisteta pannulla vaan keittiössä on todella kuuma pikagrilli jonka alle juusto laitetaan hetkeksi. saman lopputuloksen saa "töhöllä", eli kaasupolttimella jolla mm. creme bruleen sokeri poltetaan. Ja vielä, kyllä esivalmistelut tehdään todella pitkälle valmiiksi, esim. spagetti on jo keitetty ja se vain heitetään kastikkeen kanssa pannuun.



Terveisin kokki

No ei nyt kylä ihan kokilta neuvoineen kuulosta kun ei perusasioita tiedä. Ja missään tasokkaammassa ravintolassa ei kastikkeita suurusteta jauhoilla. Jauhoilla suurustetaan ruskea kastike ja bechamel. Ja niitä viinejä ei todellakaan heitetä menemään. Kolme päivää säilyy avattu pullo ihan helposti ja ravintolassa ne ilmataan aina illan päätteeksi jolloin pulloon syntyy tyhjiö. Tarjoilijoille myös kerrotaan mitä viinejä on auki jotta he suosittelisivat niitä asiakkaille. Ja jos viiniä jää, sen henkilökunta juo illan päätteeksi tai se menee keittiöön ruuanlaittoviiniksi. Vuohenjuustoa taas ei paisteta pannulla vaan keittiössä on todella kuuma pikagrilli jonka alle juusto laitetaan hetkeksi. saman lopputuloksen saa "töhöllä", eli kaasupolttimella jolla mm. creme bruleen sokeri poltetaan. Ja vielä, kyllä esivalmistelut tehdään todella pitkälle valmiiksi, esim. spagetti on jo keitetty ja se vain heitetään kastikkeen kanssa pannuun. Terveisin kokki

Toinen toistaan parempi kokki tulee huutelemaan vieraisiin pöytiin siitä, kuinka OIKEA kokki tekee ja kuinka OIKEASSA ravintolassa tehdään.



Luulen, että olemme kaikki kuitenkin ammattiylpeitä ammattilaisia ja jokaisella ravintolalla oma toimintatapansa, vaikka olisi kuinka fine dining niin sielläkin "oijotaan", kuten tiedämme.



Terkkuja teille alamme ammattilaisille, kannustaisitte enemmän eikä aina auottaisi päätä.



t: sivusta seurannut kollega

Meillä nähtävästi neuvot eroaa toisen kokin kanssa aika paljon...

Ensinnäkin annan tässä vinkkejä kotikokeille, enkä ravintolakokeille. Olen todennut, että jauhoilla on helpoin ja nopein suurustaa.

Ravintolassa meillä käytetään yhtä viinipulloa vain yhden illan. Illan päätteeksi pullojen pohjalle jääneet viinit kaadetaan viemäristä. Henkilökunta ei todellakaan niitä illan päätteeksi kittaa. Ruuanlaittoviinit on erikseen.



Kuinkas monen mamman kotoa löytyy pikagrilli tai kaasupoltin? Ei varmaan kovinkaan monen... Parhaimman ja ravintolamaisen lopputuloksen vuohenjuustolle kotioloissa saa kuumalla pannulla.