Lue keskustelun säännöt.
Bouillabaisse
01.12.2013 |
Haluaisin tehdä (ja maistaa) ensimmäistä kertaa bouillabaissea, mutta näin opiskelijan budjetilla ja aloittelevana kokkina en tiedä, mitkä ovat tärkeitä onnistumisessa. Tuleeko pakastesimpukoillakin hyvää, mitkä mausteet ovat välttämättömiä (ohjeissa on huimasti eroja näissäkin) yms. Mitkä ovat välttämättömyyksiä hyvän keiton tekemiseen? En siis oleta, että pakastesei kelpaa tähän, mutta mitkä ns. halvat kalat käyvät keittoon hyvin?
Kommentit (11)
Onko tuo keitto hyvä? Maineensa veroinen? Jos tilaan sitä Ranskan matkallani, paljonko laihduttaa rahapussiani? :)
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Eli siis turha haaveilla autenttisesta keitosta millään kalafondilla, jota jokainen resepti tuntuu sisältävän. Pöh.
Rascasse viittaa kaloihin, joiden nimi suomeksi on skorpionisimput. Ei taida ihan helposti täältä Suomesta löytää...
Bouillabaisse on erinomainen keitto, mutta sen liemen tekemiseen menee tunteja. Maut ja mausteet haudutetaan todella pitkään. LIemen voi oikein hyvin tehdä kaupasta pyydetyistä eri kalalajien ruodoista ja päistä ja ostaa sitten pienet palat kalaa ja muutaman simpukan tms lisukkeeksi. Paahdettua maalaisleipää ja aiolia sekaan.... AH
Laadukas kalaliemi on tärkeämpi, kuin se, mitä kalalajeja keittoon laittaa. Fenkoli antaa lisää makua, sekä tarjottaessa aiolin sijaan leivän kanssa rouille.
Suomen oloihin hyvä resepti:
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Jotain sen tapaista ja hyvää saat varmasti Suomessakin aikaan, mutta aika kauas aidosta se väkisinkin jää. Atmosfäärikin vaikuttaa asiaan; vasta omassa ympäristössään herkut nousevat loistoonsa. Miltä maistuisivat Vietnamissa väkerretyt karjalanpiirakat paikallisesta katukeittiöstä ostettuina? Ihan hyviltä varmaan, mutta ei sittenkään.
Suomi-versio: kalaliemikuutiosta tehtyyn liemeen purkkitonnikalaa, purkkisardiinia ja purkkisimpukoita sekä pakastettu herne-maissi-paprika ja kaiken kruunuksi ananaspaloja. Nam.
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Laitan tällaisen yksinkertaistetun version:
Sipulia, valkosipulia, varsiselleriä, porkkanaa pieninä kuutioina öljyyn kuullottumaan; kurkumaa, paahdettua paprikaa ja silputtua chiliä tai chilihiutaleita (maltillisesti) perään. Loraus valkoviiniä, joka saa kiehua melkein pois, sitten kalalientä ja purkkitomaatteja. Saa porista kaikessa rauhassa, maistelen välillä ja korjailen makuja. Lopuksi lisään ihan kylmästi purkkisimpukoita, katkarapuja ja mitä kotimaista kalaa satun saamaan. Olen kerran laittanut pakasteseitäkin. Soppa saa kiehahtaa sen verran että merenelävät kuumenevat ja kypsyvät. Päälle ripottelen lehtipersiljaa ja basilikaa. Pöytään lisäksi kippo aiolia, jonka ehtii mainiosti vatkata kasaan kun soppa kiehahtelee. Muista vain ottaa kaikki aineet huoneenlämpöön hyvissä ajoin, muuten aioli juoksettuu!
En väitä tätä kuin korkeintaan bouillabaisse-tyyliseksi kalakeitoksi, mutta aika hyvää se on, eikä tule kalliiksi. Etelä-ranskalaisessa pikkuravintolassa sopan pohja on kiehunut ties kuinka kauan, kalaliemi on tehty oikeista kalanjämistä, kaikki vihannekset tomaatteja myöten ovat tuoreita, samoin kalat, simpukat ja muut merenelävät, jotka on pyydetty samana aamuna ja ovat sitä mitä on saatu. Kurkuman tilalla on sahramia. Jokaisella kokilla on omat tapansa ja tyylinsä tehdä, perinneruoka kun on kyseessä.
[quote author="Vierailija" time="02.12.2013 klo 10:54"]
Laadukas kalaliemi on tärkeämpi, kuin se, mitä kalalajeja keittoon laittaa. Fenkoli antaa lisää makua, sekä tarjottaessa aiolin sijaan leivän kanssa rouille.
Suomen oloihin hyvä resepti:
http://blogit.mtv.fi/voisilmapelia/2009/09/12/formidable/
[/quote]
Sori joo, rouille oli sana mitä etsin. Saman tyylistä tavaraa kuitenkin
Sisältö jatkuu mainoksen alla
[quote author="Vierailija" time="02.12.2013 klo 11:15"]
Laitan tällaisen yksinkertaistetun version:
Sipulia, valkosipulia, varsiselleriä, porkkanaa pieninä kuutioina öljyyn kuullottumaan; kurkumaa, paahdettua paprikaa ja silputtua chiliä tai chilihiutaleita (maltillisesti) perään. Loraus valkoviiniä, joka saa kiehua melkein pois, sitten kalalientä ja purkkitomaatteja. Saa porista kaikessa rauhassa, maistelen välillä ja korjailen makuja. Lopuksi lisään ihan kylmästi purkkisimpukoita, katkarapuja ja mitä kotimaista kalaa satun saamaan. Olen kerran laittanut pakasteseitäkin. Soppa saa kiehahtaa sen verran että merenelävät kuumenevat ja kypsyvät. Päälle ripottelen lehtipersiljaa ja basilikaa. Pöytään lisäksi kippo aiolia, jonka ehtii mainiosti vatkata kasaan kun soppa kiehahtelee. Muista vain ottaa kaikki aineet huoneenlämpöön hyvissä ajoin, muuten aioli juoksettuu!
En väitä tätä kuin korkeintaan bouillabaisse-tyyliseksi kalakeitoksi, mutta aika hyvää se on, eikä tule kalliiksi. Etelä-ranskalaisessa pikkuravintolassa sopan pohja on kiehunut ties kuinka kauan, kalaliemi on tehty oikeista kalanjämistä, kaikki vihannekset tomaatteja myöten ovat tuoreita, samoin kalat, simpukat ja muut merenelävät, jotka on pyydetty samana aamuna ja ovat sitä mitä on saatu. Kurkuman tilalla on sahramia. Jokaisella kokilla on omat tapansa ja tyylinsä tehdä, perinneruoka kun on kyseessä.
[/quote]
Muistaakseni aidossa on myös sahramia mistä se erityinen maku tulee, kurkumasta ja paprikasta tulee oikea väriyhdistelmä mutta mites maku?
Olen syönyt bouillabaissea Etelä-Ranskassa ja "bouillabaissea" muutamassa hyvässä ravintolassa Suomessa. Suomessa syömäni "bouillabaisset" ovat olleet hyviä kalakeittoja, mutta sen aidon bouillabaissen maku on kuitenkin niin erikoinen ja tunnistettava, että varmasti mitään korvaavia tuotteita sen toisintamiseksi ei Suomesta saa. Ja se makuhan tulee pohjaliemestä, johon on hitaasti haudutettu Välimeren roskakaloja, erityisesti rascassea (tälle ei kai ole suomalaista nimeä?). Näitä ei Suomesta taida saada edes isolla rahalla.