Lue keskustelun säännöt.
Te, jotka olette tehneeet joskus itse torttutikinan!!!
15.12.2008 |
Onletteko saaneet tortut kohoamaan samallatavalla lehteväksi kuin kaupan torttutaikina tekee? Kaulin kyllä lehteväksi, mutta ei niistä mitään lehteviä kyllä tullut. Ainoastaan rapeita. Taikinaan tuli ainoastaan voita, jauhoja ja kylmää vettä. Onkohan syy taikinassa vaiko tekijässä?
Kommentit (6)
Onko joku tehnyt ilman rahkaa ja siltin onnistunut? Täältä kun ei saa rahkaa (asun ulkomailla) :(
Tietääkö kukan voikohan rahkan tilalata käyttää kermaviiliä? Eihän se sama ole, mutta siltin...
ap
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
olen ammatiltani siis leipuri.
taikinan olet tehnyt aivan oikein, mutta kotikonstein ei valitettavasti oikein saa kummoisesti torttua nousemaan. kaupan taikinaan on laitettu kohotusaineita, jolloin ne kohoavatkin isoiksi..
pitäisikö laittaa esim. leivinjauhetta? Ja voiko maitorahkan korvata kermaviilillä?
ap
Olen leipuri-kondiittori enkä ole koskaan kohtusainetta käyttänyt saadakseni lehtevän taikinan ja enkä kuullut muidenkaan sitä käyttäneen.
Lehtevyys syntyy ohuista lukuisista kerroksista jotka muodostuu kaulinnassa taikina ja rasva vuorotellen ja paistossa kerrokset erottuvat. Kaulinnan tulee onnistua tullakseen lehtevää, samoin paisto pitää tapahtua riittävän kuumassa uunissa. Kuuma höyry nostattaa kerrokset erilleen toisistaan.
Rahkavoitaikinasta ei tule niin lehteviä kuin perinteisestä kaulittavasta lehtitaikinasta (kaulitaan 4x4) tai wieniläisestä lehtitaikinasta (kaulitaan 3x4).
Syy miksi leipomotuotteissa ja valmistaikinoista leivottaessa lehtevyys on taattu piilee että niissä käytetään kaulintaan erityisesti kehitettyjä rasvoja ns. pitkiä rasvoja jotka joustaa ja kestää kaulinnan sekä pysyy tuotteen sisällä.
Kotikonstein taikina onnistuu jos muistaa muutaman säännön, rasva on oikeanlämpöistä kun se kaulitaan taikinan sisään (19-20 asteista) ja muistetaan kaulintojen välissä lepoaika jonka ajan taikina pidetään jääkaapissa 10 minuuttia ja ennen taikinan aukikaulintaa 30 min.
Perustaikina sisältää vehnäjauhoja, rasvaa, suolaa, ja vettä (jotkut lisäksi kananmunan keltuaista ja ripauksen sokeria) ja kylmistä raaka-aineista valmistetaan. Perustaikinan sisään kaulitaan rasvalevy, ja kaulitaan ja käännetään esim. 4 x 4 kaulintakaavalla.
Tavallinen lehtitaikina
(mitat grammoja)
vettä 700
suolaa 10
vehnäjauhoja 1000
-sekoita tasainen taikina
Kaulintaan
rasvaa 1000
Kaulintakaava 4x4
Lepoajat kaulintojen välillä 10 min. Ennen aukikaulintaa (lue kun valmistetaan tuotteet) vähintään 30 min., mieluummin 2-3 tuntia. Valmiit tuotteet pidetään kylmässä ja paistoon jääkaappikylminä.
Wieniläinen lehtitaikina
(mitat grammoina)
rasvaa 1000
vehnäjauhoja 350
Sekoita tasaiseksi massaksi ja muotoile 30 mm paksuksi levyksi. Vie levy kylmiöön n. 20 minuutiksi. Tämä on se rasvalevy joka kaulitaan myöhemmin perustaikinan sisään.
Perustaikina
vehnäjauhoja 650
rasvaa 60
suolaa 10
sokeria 20
keltuaista 40
vettä 350
- sekoita ja vaivaa tasaiseksi taikinaksi. Ei vaivata pitkään. Aineet jääkaappikylmiä, myös vehnäjauhot.
Kauli rasva perustaikinan sisään 3 x 4. Tämä taikina sopii mainiosti kanapeille ja omenalehdille käy myös tortuille.
Poimikaa ohjeet itsellenne kopioimalla. Myöhemmin en enää näitä tänne kirjoita. Pienetäkää ohjeet itsellenne sopivaan kokoon vaikka puolittamalla.
Ei tule niin rasvaisia kun teen torttutaikinan käyttäen osaksi rahkaa.
Laitan saman verran vehnäjauhoja, rasvaa ja rahkaa, sekä vähän leivinjauhetta.
Esim. 1 purkillinen rahkaa, saman verran vehnäjauhoja sekä sama määrä voita tai margariinia ja 2 tl leivinjauhetta. Nämä sekoitetaan.
Tästä taikinasta valmistan myös pitkin vuotta lohi-riisipiirakn, muna-riisipiirakan jne. Suolaista ja makeaa.
Aina on tullut tosi lehteviä. Teen kylläkin aina rahkavoitaikinan, kun minusta se on niin älyttömän hyvää.