Äkkiä neuvoja miten lohi graavataan!

Matoja, pyh. Syö vaikka raakana.

Muuten kiloon lohta 3 rkl suolaa, yksi sokeria, vähän valkopippuria, tilliä jos et laita kastikkeeseen ja vaikka rosepippuria maun mukaan. Suolasotku molemmin puolin, folioon ja pussiin vuorokaudeksi jääkaappiin, sit valmiina leikataan ja naatitaan.

Hyvä kastike: kermaviiliä, soijakastiketta ja wasabitahnaa!

Paa viä sen pussin päälle jotain painoksi, ei mitään älyttömän painavaa kuitenkaan.

Mikä on varsinain graavauksen ja suolauksen ero? Sokeria siis, mutta vain hitunen?

Merisuolaa käytetään sen verran, että maistuu sellaiselle, joka itseä miellyttää. Painojen ja folion kanssa häärääminen on turhaa, matalaan laatikkoon vaan ja jääkaappiin.

Millaisia kaloja aloittaja oikein aikoo syödä, kun lohesta luulee loisia saavansa?

http://www.kaleva.fi/teemat/hyva-elama/voiko-sushista-saada-lapamadon/157985/

graavaus on tuoresuolausta, eli suolaus on sama asia kuin graavaus

Pieni vinkki.

Levitä sormella ohut kerros sinappia lohifileen päälle. Purista sitruuna- tai limemehua. Lisäksi tietenkin suola ja sokeri (sokeria noin kolmannes suolan määrästä). Tilliä, pippuria ja muita mausteita voi käyttää. Painoksi päälle sopii vaikkapa maitopurkki. Marinoimisen minimiaika on 3 tuntia, parasta noin vuorokauden tai kahden päästä.

Graavikala on raakaa kalaa kaikkine loisineen. Ei se suola niitä tapa.

[quote author="Vierailija" time="25.12.2013 klo 20:26"]

Graavikala on raakaa kalaa kaikkine loisineen. Ei se suola niitä tapa.

[/quote]

Millaisia loisia on lohessa?

"Jos loiset sijaitsevat ainoastaan kalan suolistossa tai vatsaontelossa niin, että ne poistuvat kalaa
perattaessa, voidaan kalaa markkinoida sellaisenaan kuluttajille tai käyttää teollisuudessa kalavalmisteiden
raaka-aineena. Kalat tai kalavalmisteet, jotka sisältävät ihmisen terveydelle haitallisia eläviä loisia, eivät
elintarvikeasetuksen (408/52) 9 §:n mukaisesti ole elintarvikkeeksi kelpaavia ja niiden myynti elintarvikkeena on
kielletty. Tällaisia elävinä ihmisen terveydelle haitallisia kaloissa esiintyviä loisia on mm. leveä heisimato
(Diphyllobothriumlatum) ja anisakis-loiset (Anisakissimplex). Näidenkin loisten suhteen on muistettava, että
kalan pakastaminen on tehokas keino kaikkien kalassa olevien loisten vaarattomaksi tekemiseen.
Pakastamisen tulee olla niin tehokasta, että kalan kaikki osat ovat vähintään 24 tunnin ajan –18 C asteen
lämpötilassa."

Suola ei tapa lapamatoa/heisimatoa (siis sen kaloissa elelevää vaihetta), mutta pakastaminen tappaa. Lohissa lapamatoa tosin tavataan äärimmäisen harvoin. Ilmeisesti mitään EU-direktiiviä ei tästä lohen pakastamisesta vielä ole. Ruotsissa toimitaan varovaisuusperiaatteen mukaan. Suomessa toimitaan hyväksi/riittäväksi osoittautuneen perinteen mukaan. 

No siis

Otetaan puolen kilon pala TUORETTA lohta - tämä on tärkein asia

! Ja se suolataan/graavataan HETI kun päästään kotiin
Päälle 

Karkeaa merisuolaa 1 rkl / 500g

Musta- tai valkopippuria rouheena

Tilliä/tillinvarsia niin paljon kuin sielu sietää

Ei sokeria

Laitan tupperwareen 2 vuorokaudeksi, kansi kiinni

Ennen vanhan touhusin muovipussien paperien ja painojen kanssa =turhaa

minun suolaama lohi on maailman paras

Edelliselle kommentoijalle seuraava viesti - muutkin saavat lukea.

Kyllä sokeria tulisi mielestäni käyttää myös suolan lisäksi.

Sopiva määrä on noin kolmannes suolan määrästä.

Sokeri pehmentää lihaa.

Lisäisin myös jotain hapanta (sitruuna- tai limemehua, etikkaa - voi olla maustettuakin, ei tarvita paljon).

Vaikutat varsin vaatimattomalta :-) Hyvähän se on, että uskoo itseensä. Sinänsä siis.

Kuivaa pinta, sivele brandya pintaan, ripottele teelusikallinen sokeria, ripottele karkeaa merisuolaa reilusti (paksua filettä ei pysty karkealla suolaamaan liiaksi) fileen molemmin puolin, tillihaketta ja rosépippuria mausteeksi. Filepuoliskot vastakkain ja pakettiin tai vuokaan.Älkää laittako foliota kalan pintaan(Esim voipaperi väliin) Kun folio koskettaa terästä(astia,jääkaapin ritilä) syntyy galvaaninen pari, folio eli alumiini syöpyy ja siirtyy suoraan kalaan. Sitruunan ym hapon käyttö kypsyttää kalan, eikä liity graavaamiseen mitenkään. 

Nimim. muutaman tonnin graavannut

No jumankauta juu nääs päivää (Kummelit).

Täällähän näyttää olevan ihan ammattilaisiakin! Vierailija 25.12. klo 23:00 nimittäin.

Välillä olen käyttänyt brandya (konjakkia), calvadosta, viskiä tai kuivaa sherryä kuten Sinäkin. Joskus olen vain sivellyt pinnan sinapilla. Muutoin periaatteessa samaan tapaan. Siis sokerikiakin kuuluu hieman laittaa. Aina en käytä happoa, mutta mielestäni tulee mehukkaampaa sitruuna-, limemehun tai etikan (mielellään maustettu) kanssa, siis, jos ei käytä maustettuja alkoholitisleitä.

Viimeksi tein sherrymaustettua graavilohta - tällöin en laittanut happoa.

Hyvää joulua

[quote author="Vierailija" time="21.06.2013 klo 02:56"]

Tarkka ohje, mielellään.

Mikä on tärkeintä, jotta loismadot kuolevat?

[/quote]Mä teen näin: 2rkl raesuolaa, n 1,5 tl sokeria, nippu tilliä silputtuna. Käärin kalan voipaperiin, laitan vuokaan, painoksi vaikka vedellä täytetty limsapullo. Antaa suolautua n. vuorokauden. Yleensä pakastan kalan tämän jälkeen, koska jäätyneestä kalasta saa ihania paperinohuita siivuja. Valkopippuria en käytä.

Onkohan ap halunnut äkkiä neuvoja, jotta ehtii juhannuksena saada lohen jouluksi graavaantumaan? Onneksi ei ihan kaikkia ohjeita ole lukenut...

Paino on hyödyksi, kun laittaa kaksi fileen puolikasta vastakkain Ja kääntää jossain vaiheessa. Sitruuna on hyvä, alkoholit sopii paremmin muihin kaloihin, lohen oma maku on oikein hieno.

Valiolla on hyvä perusohje paksummalle kalalle. Täällä on mielestäni liian pienet suolan määrät varsinkin, kun joku neuvoo laittamaan sitä nahankin puolelle. Paino ei oikeastaan ratkaise suolan määrää, vaan paksuus, mutta sitä en osaa neuvoa. Karkea suola on paras ja valmistusaikana 12 tuntia. Itse ostan yleensä kaksi fileetä, joista molemmat katkaisen. Toisen laitan graavaantumaan jääkaappiin ja toisn pakkaseen. Menee samalla vaivalla, mutta pakkasesta voi ottaa seuraavalla viikolla syötäväksi. Esim nyt jouluna jääkaapista ja uutenavuotena pakkasesta.

Joku kulinaristi voisi tutustua vaikka Cheviche:en.

Vähän kuin graavi kala, mutta ei kuitenkaan ole aivan sama.

Ajattelin kokeilla lähiaikoina.