Miten onnistun imelletyn perunalaatikon teossa?

Ensi aattoon mennessä on aikaa, kun et stalkkaa naapurin miestä etkä auo päätä tämän asioihin,,se,, voisi,, onnistua.

Lakaise, paljon lehtiä syksyllä (katso ettei himmelisi putoa), ehkä ei tarvitse kuonokoppaa mikäli et kykene pitämään suutasi pienemmällä.

Mutta mikäli jatkat nyskyisellä pään aukomistavalla, vuodestasi tulee varsin surkea.

Siinä ei kinariisi auta yhtään.

Vierailija kirjoitti:

Nyt tajuan, mikä mulla on ollut kaikki nämä vuodet vikana: liian alhainen lämpötila.  50 ei riitäkään. Miksi resepteissä kuitenkin pääasiassa puhutaan juuri 50 asteesta? 

En muista tarkkaan koska tuli ns. "perunalaatikkogurun" perunalaatikon valmistus ja imeltämisohje. Olisikohan siitä jo noin 30 vuotta.  Ohje levisi vyörymällä yli Suomen ja siitä muodostui eräänlainen perunalaatikon valmistamisen "raamattu". 

Ohje sellaisenaan olisikin varmaan unohtunut varsin pian. Kävi kuitenkin niin että käytännössä kaikki lehtien ruokatoimitukset ja yhteisöt ottivat käyttöön tämän perunalaatikkogurun imeltämisohjeen väärät lämpötilat .  Ohje sellaisenaan romahdutti suomalaisten imelletyn perunalaatikon valmistustaidon.  Ohje oli osa varsin ammattitaidolla tehtyä artikkelia, mikä osaltaan lisäsi ohjeen uskottavuutta. Jostain syystä imelletyn perunalaatikon tärkein vaihe eli imellyttämisohje oli imellyttämislämpötilojen suhteen varsinainen katastrofi. Ohjeen mukaan perunalaatikko jäähdytetään kädenlämpöä hiukan lämpöisemmäksi imellytetään 50-60 asteessa ja todetaan että 55 asteinen sähköuuni on sopiva imellyttämiseen. 

Perunalaatikon imeltyminen perustuu viljan entsyymien toimintaan ja niiden optimitoimintalämpötila on 65-74 astetta.  Imeltymisreaktiot ovat voimakkaasti lämpötila herkkiä ja alle 60 asteessa  ei imeltyminen toimi niin että peruna imeltyisi halutulla tavalla. 

Kun kuumalla vedellä notkistettu sose jäähdytetään noin 75 asteiseksi ja jauho lisätään noin 75 asteiseksi jäähdytettyyn soseeseen, niin sose imeltyy 70 asteisessa sähköuunissa 2-4 tunnissa. Pitempää imeltymisaikaa ei suositella, koska imeltymisessä muodostuneet makeat maltoosit pilkkoutuu edelleen vähemmän makeiksi aineiksi. Jos jauhot lisätään yli 77 asteiseen soseeseen, niin silloin jauhojen imeltymisentsyymi menettää imeltymistehon lopullisesti ja sose ei imelly. 

Imellettävään soseeseen ei lisäta mitään muita aineita kuin kuumaa vettä ja jauhot !!!

Perunat on kätevä keittää kuorittuina vähässä suolattomassa vedessä ja soseuttaa suoraan keittoveteen.