Selittäkää "kemiallinen prosessi" tms logiikka kanelikahvin taustalla

Kaneli pehmentää makua? Leivonnasta tuttu mauste.

Ei ne taida muuttua siitä mihinkään? Kaneli maustaa ehkä kahvia.

Vierailija kirjoitti:

Ei ne taida muuttua siitä mihinkään? Kaneli maustaa ehkä kahvia.

Kokeile! Keitä kupillinen kahvia. Lisää pieni teelusikallinen tms kanelia.

En minä kanelia lisää kahviin maustamisen vuoksi, siksi että saisin kanelin makuista kahvia. En edes huomaa kanelin makua ollenkaan lopputuloksessa. Ihan vain kahvilta se lopputulos maistuu, kunhan lisää kanelia sopivan vähän. Jos kanelia lisää liikaa niin sitten se kahvi maistuu kanelilta ja se on todella pahaa, niin ei todellakaan kannata tehdä, hyi!

Kaneli neutralisoi kahvin, pehmentää kahvin karvauden pois.

Niinkuin sokeri pehmentää kahvin karvauden pois. Mutta sokeri myös makeuttaa kahvin. Kaneli poistaa karvauden ilman makeuttamista.

Ja tuota minä nyt tässä ihmettelen: miksi? Miten tuo on mahdollista, mistä tuossa on kyse?

Onko paikalla jotain RUOKAKEMISTEJÄ jotka voisivat tuon ilmiön selittää?

Jaa? Ei vielä ainutkaan kemisti ole vastannut. Noh, minäpä esitän oman teoriani, ainoan teorian jonka asialle osaan keksiä, mutta tämä nyt on täysin tuulesta temmattua...

Kahvipavut sisältävät rasvaa. Rasva ei aina automaattisesti välttämättä ole karvasta. Mutta kun kahvipavut kuumalla vedellä valmistetaan kahviksi niin se kahvipapujen rasva muuttuu karvaan makuiseksi. Noh, kun kahviin laitetaan sokeria niin arvelen ettei se sokeri mitenkään erityisesti "pariudu" rasvan kanssa, vaan sokeri vain ylipäänsä tekee koko nesteestä eli koko kahvista makeaa, jolloin rasvan karvaus peittyy. Arvelen siis ettei sokeri kemiallisesti neutralisoi kahvin karvautta, vaan että sokerin makeus vain peittää kahvin karvauden. Siis kun jokin juoma on makea, niin ihminen ei suussaan samaan aikaan huomaa sen juoman karvautta, koska meidän makuaistimme ei kykene erottelemaan eri makuja niin tarkasti. Mutta arvelen että kanelin kanssa juttu on ihan eri.

Arvelen että kanelissa on jotain kemikaaleja jotka aktiivisesti hakeutuvat rasvan luokse. Siis kemikaaleja jotka paljon mieluummin pariutuvat rasvan kanssa kuin jonkin muun kanssa. Sokeri sekoittuu kahvissa kaikkialle - mutta arvelen että kaneli sekoittuu kahvissa juurikin rasvaan. Pariutuu, sitoutuu, jää kiinni, reagoi,... joku kemisti osaisi käyttää korrektimpia sanoja.

Ja kun siihen kahvin karvaan makuiseen rasvaan jää kiinni, sitoutuu, on sidoksissa,... jotain muuta, kuten esim kanelikemikaaleja, niin silloinhan me ei voida sitä rasvan karvautta meidän makuaistilla maistaa. Arvelen että se rasva edelleenkin on karvasta vaikka kahvissa on kanelia. Mutta kun se rasva on sidoksissa kaneliin, niin se muodostaa sellaisen "paketin" joka pitää sen karvaan maun sisällään eli ulospäin se karvaus ei maistu.

Eli arvelen ettei kaneli sittenkään täydellisesti "neutralisoi" kahvia, ei poista kahvista karvautta. Se karvaus yhä on siellä. Se kaneli vain estää meitä maistamasta kahvin karvautta. Kun kahvin karvaus on sidoksissa kaneliin niin me ei päästä sitä kahvin karvautta maistamaan. Niinkuin lääkekapseli: lääkekapselin sisällä on jauhetta, mutta kun me nielaistaan lääkekapseli niin me ei maisteta sitä jauhetta, koska se jauhe on siellä kapselin sisällä. Sama juttu kahvin kanssa: kahvissa on karvautta, mutta kun me juodaan se kahvi niin me ei maisteta sitä karvautta, koska kaneli pitää sen karvauden sisällään tai siis jotenkin mitenlie kemiallisesti sitoo sen karvauden itseensä.

MUTTA tämä nyt vain oli minun villi veikkaukseni.

Kiinnostava kysymys. Kysy Anu Hopialta. 

Gin tonic = kitkerää katajanmarjalla maustettua pontikkaa + kitkerää kiniiniä -> herkkuva!

Karvas on yksi niistä mauista, jonka ihminen maistaa kielellään. Kielessä on rajallinen määrä makureseptoreita ja kaneliöljy kiinnittyy niihin reseptoreihin nopeammin ja pidemmäksi aikaa kuin kahvi, jolloin kieli ei aisti kahvin kitkeryyttä. Eli kaneli varaa itselleen kielen mahdollisuuden maistaa karvaita makuja.

Ihan kuin ananas . Nopeuttaa aineenvaihduntaa. 

Jääkylmä jäätelö laihduttaa siten että sen jäähdyttäminen vie energiaa .  Jäätee ja jääkahvi . Kuin jäät drinkissä. 

Kahvin karvaus johtuu pääasiassa yhdisteistä kuten kofeiinista, klorogeenihapoista ja muista polyfenoleista, jotka aktivoivat kielen karvausreseptoreita. Kaneli puolestaan sisältää mm. kanelialdehydiä, joka antaa sille pistävän ja hieman karvaan vivahteen, mutta myös makeita ja puumaisia sävyjä. Kun näitä kahta sekoitetaan, lopputulos ei ole kemiallinen reaktio, jossa karvaat yhdisteet neutraloituisivat tai tuhoutuisivat sen sijaan kyse on aistinvaraisesta ilmiöstä, jossa maut peittävät toisiaan.Miten tämä toimii aistinvaraisesti?

Makujen peittäminen (masking): Kanelin makeat ja aromaattiset komponentit häiritsevät karvausreseptoreiden toimintaa. Tämä on samanlainen mekanismi kuin esimerkiksi suolan tai sokerin käyttö karvauden vähentämiseksi ne estävät karvaussignaalin välittymistä aivoihin. Tutkimuksissa on havaittu, että kaneli vähentää karvauden ja kirpeyden tunnetta esimerkiksi kofeiinipohjaisissa tuotteissa, samalla korostaen makeutta ja umamia. Samoin muut mausteet kuten piparminttu tai sinappi voivat toimia samalla tavalla blokkaamalla karvaan maun havaitsemisen.

Epäsymmetrinen vuorovaikutus: Makuyhdistelmät eivät aina ole lineaarisia. Esimerkiksi suolan lisääminen voi dramaattisesti vähentää karvauden tunnetta (kuten kiniiinissä), vaikka suola itsessään ei ole makea. Kanelin tapauksessa sen puumaiset ja makeat nuotit "kilpailevat" kahvin karvauden kanssa, tehden kokonaisuudesta pehmeämmän ja neutraalimman. Tämä ei poista karvaita yhdisteitä, vaan muuttaa sitä, miten aivot tulkitsevat makua.

Paahdon vaikutus: Vaaleapaahtoisessa kahvissa (korkea klorogeenihappopitoisuus) kaneli saattaa jopa korostaa karvautta huonon yhteensopivuuden vuoksi, kun taas keski-tumma paahto sopii paremmin yhteen kanelin polyfenolien kanssa, mikä johtaa parempaan tasapainoon.

Onko taustalla kemiallinen prosessi?Ei varsinaisesti reaktiota, joka "poistaisi" karvauden kemiallisesti, kuten happo-emäs-neutralointi. Sen sijaan on havaittu synergiaa polyfenolien välillä: kahvin klorogeenihapot ja kanelin kanelihapot voivat vuorovaikuttaa antioksidanttisesti ja tulehdusta ehkäisevästi, mutta tämä vaikuttaa enemmän terveyshyötyihin kuin makuun suoraan. Makupuolella vaikutus on pääosin sensorinen, eikä yhdisteet muodosta uusia aineita, jotka poistaisivat karvauden. Jos lisäät liikaa kanelia, se voi jopa klönttiytyä ja tuoda omaa karvauttaan esiin. Yhteenvetona: Kahden karvaan aineen sekoitus voi tuntua epäkarvaalta, koska maut eivät lisäänny lineaarisesti vaan peittävät toisiaan aistitasolla. Kokeile eri määriä ja paahtoja nähdäksesi, mikä toimii parhaiten! 

Yt. Grog, AI