Miksi keitetyt perunat säilyvät huoneenlämmössä, mutta muut vihannekset ei?

Vanhempi kansa (mm. äitini) säilöö keitettyjä perunoita keittiön pöydällä päiväkausia. Ne muka säilyvät siinä hyvänä. Kysyin, että millä perusteella ja vastaus oli että niissä on kuori päällä...