Miksi Coop tonnikalapalat vedessä ovat kaikista kaupoista loppu?

Vierailija kirjoitti:

Mistähän nuo säilyketonnikalojen laatuerot tulevat? Jotenkin luulisi että ihan sama mikä brändi. Mutta ei vaan ole.

1. Kalalaji
Kaikki "tonnikala" ei ole samaa lajia.

Yleisimpiä ovat:

Skipjack-tonnikala – voimakkaamman makuinen, tummempi liha, yleisin ja edullisin.
Keltaevätonnikala – vaaleampi, miedompi ja kiinteämpi. Usein hieman kalliimpi.
Valkotonnikala – erittäin vaalea ja murea. Euroopassa harvinaisempi kuin Yhdysvalloissa.

Pelkkä kalalaji voi selittää suuren osan maku- ja rakenne-eroista.

2. Mitä osaa kalasta käytetään
Halvimmissa purkeissa käytetään enemmän pieniä paloja ja murua ("chunks", "flakes").

Laadukkaammissa purkeissa voi lukea esimerkiksi:

Solid
File
Whole pieces

Näissä lihassyyt ovat ehjempiä, joten suutuntuma on huomattavasti parempi.

3. Kypsennystapa
Tämä on yksi suurimmista eroista.

Joillakin valmistajilla kala kypsennetään kokonaisena ja vasta sitten leikataan paloiksi. Se säilyttää mehukkuutta.

Toisilla kala pilkotaan ennen kypsennystä tai käsitellään voimakkaammin, jolloin siitä tulee kuivempaa ja kuituisempaa.

4. Raaka-aineen tuoreus
Kala voi mennä säilyketehtaalle hyvin nopeasti pyynnin jälkeen tai vasta pidemmän säilytyksen jälkeen (esimerkiksi pakastettuna). Nopeampi ja huolellisempi käsittely näkyy yleensä maussa ja rakenteessa.

5. Säilytysneste
Vedessä ja öljyssä säilötyt ovat jo lähtökohtaisesti erilaisia.

Oliiviöljy pehmentää suutuntumaa ja tuo makua.
Auringonkukkaöljy on neutraalimpi.
Vesi korostaa itse kalan makua – ja myös mahdollisia virheitä.

Siksi hyvä vedessä säilötty tonnikala kertoo usein enemmän itse kalan laadusta.

6. Suolan määrä
Pienikin ero suolapitoisuudessa vaikuttaa yllättävän paljon. Sopivasti suolattu tonnikala maistuu "lihaisammalta", kun taas liian vähän suolattu voi tuntua vetiseltä.

7. Laatulajittelu
Kalliimmat valmistajat hylkäävät enemmän huonolaatuisia paloja. Halvemmissa purkeissa voi olla enemmän:

harmaita kohtia
veriviiruja
rasvaisia osia
rikkoutuneita kuituja

Tämä näkyy sekä ulkonäössä että maussa.