Opiskelen kokiksi enkä pidä medium pihveistä

Raskaana ollessa voi olla hankalaa tilata pihviä ravintolassa. Ohjeiden mukaan pihvit pitäisi raskaana ollessa syödä kypsinä, ja minulle se on ihan ok. On kuitenkin monesti käynyt niin, että siitä joko suoraan kieltäydytään ("ei ole hyvää kypsänä") ja vielä useammin niin, että tuodaan silti punaisena tai jopa verisenä. Kerran jouduin palauttamaan pihvin kahdesti, enkä sitten ehtinyt syödä lainkaan. Oli kurjaa katsoa muun seurueen syömistä ja sitten mennä katsomaan esitystä nälästä pahoinvoivana.

[quote author="Vierailija" time="17.03.2015 klo 11:04"]

[quote author="Vierailija" time="17.03.2015 klo 11:01"]Vitun ääliöt. Sun tulee paistaa liha sellaiseksi kuin asiakas vaatii.[/quote]

Minun tulee paistaa liha sellaiseksi kuin työnantajani vaatii. Työnantajaani taas ohjaavat asiakkaiden lompakot. Hän antaa ohjeita sen mukaan, minkä katsoo taloudellisesti kannattavaksi.

[/quote]

Mikä ravintola? Etten vahingossakaan eksy sinne.

[quote author="Vierailija" time="17.03.2015 klo 11:05"]

Raskaana ollessa voi olla hankalaa tilata pihviä ravintolassa. Ohjeiden mukaan pihvit pitäisi raskaana ollessa syödä kypsinä, ja minulle se on ihan ok. On kuitenkin monesti käynyt niin, että siitä joko suoraan kieltäydytään ("ei ole hyvää kypsänä") ja vielä useammin niin, että tuodaan silti punaisena tai jopa verisenä. Kerran jouduin palauttamaan pihvin kahdesti, enkä sitten ehtinyt syödä lainkaan. Oli kurjaa katsoa muun seurueen syömistä ja sitten mennä katsomaan esitystä nälästä pahoinvoivana.

[/quote]

Kerroitko olevasi raskaana? Tosin ravintolakaan ei ole ollut kovin tasokas, jos ei asiakkaan haluamaa annosta toimita.

Näissä pihvieskusteluissa on aina vähän harhaanjohtavaa se, kun yleisenä terminä käytetään sanaa "raaka", vaikka pihvit on jo kypsytettyjä ennen kuin ne edes laitetaan pannulle.

Eli se pihvin paisto on vain se loppusilaus pihville, ikäänkuin pintakäsittely.

Sitä ennen lihaa on raakakypsytetty mielellään vähintäänn kuukausi ja juuri se ratkaisee mille se liha maistuu, jos lihaa on raakakypsytetty liian vähän aikaa, niinn ei sitä pannulla saada mureaksi millään kypsyttämisellä vaan juuri tästä syntyy ne epämiellyttävät kokemukset sitkeästä lihasta.

Jos raakakypsytetty liha on mureutettu kunnolla, niin sitä leikkaa ja syö vaikka ilman paistamista.

Henkilökohtaisesti pidä sellaisesta pihvistä, johon vedetään kunnon rapea paistopinta mahdollisismman kuumalla pannulla ja mahdollisimman nopeasti, ja sisältä se saa olla aivan punainen. Mutta se todella vaatii sen kunnolla raakakypsytetyn lihan.

[quote author="Vierailija" time="17.03.2015 klo 11:16"]

[quote author="Vierailija" time="17.03.2015 klo 11:05"]

Raskaana ollessa voi olla hankalaa tilata pihviä ravintolassa. Ohjeiden mukaan pihvit pitäisi raskaana ollessa syödä kypsinä, ja minulle se on ihan ok. On kuitenkin monesti käynyt niin, että siitä joko suoraan kieltäydytään ("ei ole hyvää kypsänä") ja vielä useammin niin, että tuodaan silti punaisena tai jopa verisenä. Kerran jouduin palauttamaan pihvin kahdesti, enkä sitten ehtinyt syödä lainkaan. Oli kurjaa katsoa muun seurueen syömistä ja sitten mennä katsomaan esitystä nälästä pahoinvoivana.

[/quote]

Kerroitko olevasi raskaana? Tosin ravintolakaan ei ole ollut kovin tasokas, jos ei asiakkaan haluamaa annosta toimita.

[/quote]

Minulla oli iso pallomaha, ja ensimmäisen kerran palauttaessani vielä perustelin raskaudella. Ei ole mikään Michelin-paikka. Näin jälkikäteen katsottuna saa yleensä arvosteluissa kolme tähteä viidestä, ja miinuksena pidetään näköjään nimenomaan palvelua.

[quote author="Vierailija" time="17.03.2015 klo 00:44"]

Jokin medium++ vielä menee, mutta mediumkin on liian raakaa. Minua jotenkin ällöttää se. Raakaa kalaa pystyn syömään eikä mikään muukaan ruoka ole koskaan tökkinyt, mutta pihvini tahdon kypsinä.

Kysymys ei varmasti ole siitä, ettenkö olisi saanut hyvälaatuista ja hyvin paistettua lihaa. Sitä on ollut tarjolla. Minusta puoliraaka pihvi vain on sekä sitkeä että rakenteeltaan ja maultaan ällöttävä. En kertakaikkiaan käsitä, miksi sitä sanotaan mureaksi. Karjalanpaisti on mureaa, puoliraaka pihvi ei.

Jotta homma mänöö niin, että kun valmistun ja joku tilaa minulta welldonen, niin hyvin mielelläni sen paistan.

[/quote]

Notta se homma mänöö siten että mina tilaan medium miinuksen ja palautan sen keittiöön niin monta kertaa kunnes homma menee oikein.

[quote author="Vierailija" time="17.03.2015 klo 10:32"]

[quote author="Vierailija" time="17.03.2015 klo 10:27"]Eihän sinun tarvi tykätä, mutta teethän (ja osaathan) paistaa asiakkaan pihvin sellaisena, kuin tämä haluaa?[/quote]

Kyllä sen jokainen kokki osaa. Eri asia on sitten se, tietääkö asiakas itsekään, mitä tahtoo. Ihmillä kun on erilaisia käsityksiä siitä, mitä mikin kypsyysaste tarkoittaa. Alla on yksi näkemys asiasta, mutta kaikki eivät ole siitä samaa mieltä.

http://www.snellman.fi/fi/lihamestarin-vinkit/naudan-sisafileepihvin-kypsyysasteet

Meille on töissä sanottu, että paistakaa mieluummin liian kypsäksi kuin raa'aksi, koska asiakkaat tilaavat trendisyistä raakaa ja sitten väkisin syövät sen eivätkä tule enää takaisin. Sosiaalinen paine raa'an syömiseen on vain niin kova. Kun paistaa kypsemmäksi, tulevat asiakkaat syömään uudestaankin.

[/quote]

Sanopa missä ravintolassa noin tehdään....

No, sitten saatte annoksen takasin ja teette uuden, ongelma ei ole minulla -se on teillä.

Ravintoloissa syöminen on niin out kuin olla ja vaan voi!

[quote author=" Tero" time="17.03.2015 klo 11:19"]

Näissä pihvieskusteluissa on aina vähän harhaanjohtavaa se, kun yleisenä terminä käytetään sanaa "raaka", vaikka pihvit on jo kypsytettyjä ennen kuin ne edes laitetaan pannulle.

Eli se pihvin paisto on vain se loppusilaus pihville, ikäänkuin pintakäsittely.

Sitä ennen lihaa on raakakypsytetty mielellään vähintäänn kuukausi ja juuri se ratkaisee mille se liha maistuu, jos lihaa on raakakypsytetty liian vähän aikaa, niinn ei sitä pannulla saada mureaksi millään kypsyttämisellä vaan juuri tästä syntyy ne epämiellyttävät kokemukset sitkeästä lihasta.

Jos raakakypsytetty liha on mureutettu kunnolla, niin sitä leikkaa ja syö vaikka ilman paistamista.

Henkilökohtaisesti pidä sellaisesta pihvistä, johon vedetään kunnon rapea paistopinta mahdollisismman kuumalla pannulla ja mahdollisimman nopeasti, ja sisältä se saa olla aivan punainen. Mutta se todella vaatii sen kunnolla raakakypsytetyn lihan.

[/quote]

Miten ravintolassa voi varmistua siitä, että liha on hyvin raakakypsytettyä?

[quote author="Vierailija" time="17.03.2015 klo 12:50"]Miten ravintolassa voi varmistua siitä, että liha on hyvin raakakypsytettyä?[/quote]

Voit kysyä sitä kokilta. Kokit on opetettu kertomaan, että käytämme parhaita laadukkaita raaka-aineita, vaikka tuotteet tulisivat puolivalmisteina pakkasesta.

En minäkään, vaikka olen kokki melko tasokkaassa ravintolassa. Itse asiassa pidän täyskypsästä, jota ravintolakielellä kutsutaan kengänpohjaksi :)

[quote author="Vierailija" time="17.03.2015 klo 12:58"]

[quote author="Vierailija" time="17.03.2015 klo 12:50"]Miten ravintolassa voi varmistua siitä, että liha on hyvin raakakypsytettyä?[/quote]

Voit kysyä sitä kokilta. Kokit on opetettu kertomaan, että käytämme parhaita laadukkaita raaka-aineita, vaikka tuotteet tulisivat puolivalmisteina pakkasesta.

[/quote]Millaisissa paikoissa ihmiset oikein käy? :O

En nyt muista tarkkaa vuotta, mutta olisiko ollut 90-luvun alkupuolella, kun opin syömään pihvini verisenä. Sisältä punainen pihvi maistui aidolta, mehukkaalta ja miehekkäältä. Koulukunnan luopio minusta tuli viimeisen vuosituhannen viimeisenä päivänä. Olimme juhlimassa Milleniumia keskikaupungilla eräässä hotellissa ja illastimme hotellin ravintolassa sisäfilettä pääruokana. Ystäväni vaimo tilasi muista poiketen oman fileensä 'liki welldone'-tyyliin. Ja tyypilliseen tapaansa jätti puolet syömättä. Ahneena iskin tietysti haarukkani rouvan pihviin ja ihmettelin sen maukkautta. Sehän oli parempaa kuin oma!

 
Tämän jälkeen aloin kokeilla nautaa, lammasta ja poroa eri kypsyysasteilla. Selvä suosikkini oli sellainen pitkään huoneenlämmössä jäähdytetty liha, joka paistetaan nopeasti pinnalta ruskeaksi ja laitetaan uuniin, kunnes keskelle jää ainoastaan kapea häivähdys punertavaa väriä. 

Tämän päivän trendikokit ovat täysin vastakkaista koulukuntaa, jopa siipikarja ja porsas jätetään keskeltä raa'aksi mehevyyden nimissä. Televisiossa näytetään suurina herkkuina fileviipaleita, joissa punainen on pintaa lukuunottamatta pääväri. Eräs tälläinen trendisurffaaja kertoi joulukinkun ihannelämpötilaksi +55 c. Olenko itse täysin hakoteillä vai onko nyt menossa alan ammattilaisten keskuudessa sellainen muotitrendi, jota voisi verrata 70-luvun tasakattoarkkitehtuuriin ?

Sitkeäähän pihviliha on, jos se on raakaa, ja ei ole filettä. Kyllä nuo ulkofileetkin kannattaa paistaa lähes kypsiksi, sisäfileen voi jättää raaksi, mutta ongelmana taitaa olla se että pihveistä tulee liian paksuja. Ne ovat sitkeitä jos liha raakaa, ja vaikka olisi filettäkin.

Itse olen kyllä melko raa'an pihvin ystävä, eikä se ole sitkeää, jos liha on hyvää. Sitkeä siitä tulee kun se vedetään liian kypsäksi ja kuivaksi. Possun pihvikin menee pahaiten juuri ja juuri kypsänä. Jolukinkun sen sijaan paistan ylikypsän mureaksi.

Sous videllä 53 asteiseksi ja sitten rapea pinta pannulla. Niin tulee parasta. Ravintolaan ei kannata sisäfilettä lähteä syömään. Kotona saa parempaa. Ravintolassa voi sitten syödä jotain mitä ei itse osaa valmistaa.

En mäkään pysty syömään. Hyi helvetti! Sen takii en ota raflas mitään possunlihaa. Mä syön mielummin kanaa, kalaa tai kasvisruokaa.