Mitä kokkailuun / leipomiseen liittyvää termiä et ymmärrä?

Aloitan omalla kysymykselläni:

Minä en ihan tarkalleen ymmärrä termiä "leikata" (engl. "split"), kun puhutaan, että jokin nestemäinen seos leikkasi. Tarkoittaako, että liiallinen vatkaus tai kuumennus ohensi sitä liikaa? Vai syntyikö paakkuja? Silloin yleensä kokkauskilpailuissa aloitetaan alusta.

Vierailija kirjoitti:

Aloitan omalla kysymykselläni:

Minä en ihan tarkalleen ymmärrä termiä "leikata" (engl. "split"), kun puhutaan, että jokin nestemäinen seos leikkasi. Tarkoittaako, että liiallinen vatkaus tai kuumennus ohensi sitä liikaa? Vai syntyikö paakkuja? Silloin yleensä kokkauskilpailuissa aloitetaan alusta.

Tarkoittaa kai samaa kuin juoksettuminen. Eli ei sekoitu tasaisesti, vaan eri raaka-aineet erottuu toisistaan. Joissain tilanteissa pelkkä kauneusvirhe, joissain pilaa seuraavat valmistusvaiheet. Esim. suklaamousse ei vaahtoudu juoksettumisen jälkeen.

Mitä eroa on näillä keittoliemillä: bisque, jus, broth, stock, soup, consomme (en tiedä onko kirjoitustavat oikein)?

Stock on tehty luista ja broth enimmäkseen lihasta/vihanneksista.  Stock on paksumpaa, broth ohuempaa.

Sous vide, liittyy öljyssä kypsentämiseen? Kypsennettävä aines suljetaan ilmatiiviiseen muovipussiin ja sitten soud vide -laitteeseen, joka säädetään tiettyyn lämpötilaan?

Miten tällä menetelmällä kypsennetty liha tms eroaa maun tai rakenteen puolesta muista kypsennystavoista?

Vierailija kirjoitti:

Sous vide, liittyy öljyssä kypsentämiseen? Kypsennettävä aines suljetaan ilmatiiviiseen muovipussiin ja sitten soud vide -laitteeseen, joka säädetään tiettyyn lämpötilaan?

Miten tällä menetelmällä kypsennetty liha tms eroaa maun tai rakenteen puolesta muista kypsennystavoista?

Sous vide on kypsentämistä vesihauteessa ilmatiiviissä pakkauksessa alhaisissa lämpötiloissa, samantyyppistä on esimerkiksi nyhtöpossu. 

Vierailija kirjoitti:

Mitä eroa on näillä keittoliemillä: bisque, jus, broth, stock, soup, consomme (en tiedä onko kirjoitustavat oikein)?

Bisque on sellainen sileä paksu keitto. Sitten on vielä chowder, joka on myös paksu keitto, mutta siinä on paloja joukossa. 

Vierailija kirjoitti:

Mitä eroa on näillä keittoliemillä: bisque, jus, broth, stock, soup, consomme (en tiedä onko kirjoitustavat oikein)?

Bisque on äyriäis- tai kalapohjainen sakea keitto. Broth (bouillon) voidaan tehdä esim. luista, lihasta, ruodoista, kasviksista, jne. Voidaan käyttää sellaisenaan tai siitä voidaan tehdä kastikkeita tai keittoja.

Stockin ja brothin erot: Stockia valmistetaan useita tunteja, joten maku on intensiivisempi. Stockin pääaineksena on eläinten luut ja kuoret (ei niinkään lihaosat), joten liemi on vähän paksumpaa (luissa gelatiinia). Broth valmistuu nopeammin, siinä käytetään enemmän eläinten lihaosia, ja sitä maustetaan. Brothia voidaan käyttää sellaisenaan tai jatkojalostaa stockin tapaan kastikkeiksi ja keitoiksi.

Consommé on kirkaslieminen keitto, joka on valmistettu brothista tai stockista. Consommé kirkastetaan keittämällä ja lisäämällä vatkattua munan valkuaisia, joka kerää mukaansa lientä sakeuttavia aineksia. Liemen kirkastuttua pinnalta kerätään sakka/vaahto kauhalla pois. Tämä opittu Masterchef Australiaa katsomalla.

Onko kullottaminen sama kuin freesaus? Entä ruskistus?

Mittaa jauhot, kananmunat ja vesi grammoina. Mittaa kuivahiiva, äljy ja voi deseinä.

Vierailija kirjoitti:

Sous vide, liittyy öljyssä kypsentämiseen? Kypsennettävä aines suljetaan ilmatiiviiseen muovipussiin ja sitten soud vide -laitteeseen, joka säädetään tiettyyn lämpötilaan?

Miten tällä menetelmällä kypsennetty liha tms eroaa maun tai rakenteen puolesta muista kypsennystavoista?

Muuten oikein, mutta tyhjiöpakattu liha/kala/broileri/kasvikset kypsennetään vesihauteessa, ei öljyssä. Kypsennyksen jälkeen pinnat ruskistetaan nopeasti pannulla.

Hyöty on siinä, että saadaan takuuvarmasti halutunlainen kypsyys pihville/tm, eli lopputulos on tasaisen täydellisesti kypsynyt ravintolatason tuote ja makunautinto.

Onko ranskalaisella, italialaisella ja sveitsiläisellä marengilla eroa maun suhteen? Vai onko ero pelkästään valmistustavassa?

Taikinan alustaminen. En tajua mitä se käytännössä on.

Vierailija kirjoitti:

Onko ranskalaisella, italialaisella ja sveitsiläisellä marengilla eroa maun suhteen? Vai onko ero pelkästään valmistustavassa?

Ei. Kaikkihan ne tehdään munista ja sokerista, joten miten niihin eri makuja tulisi?

Vierailija kirjoitti:

Taikinan alustaminen. En tajua mitä se käytännössä on.

Kun sekoittaminen alkaa olemaan vaikeampaa, niin käsillä pitää hoitaa loput. Eli laitat kädet taikinaan, jauhoja ja öljyä/rasvaa apuun ja alat puristelemaan, kääntelemään ja sekoittelemaan taikinaa niin kauan, kunnes se ei tartu enään käsiin ja on helppo muotoilla.

Vierailija kirjoitti:

Vierailija kirjoitti:

Onko ranskalaisella, italialaisella ja sveitsiläisellä marengilla eroa maun suhteen? Vai onko ero pelkästään valmistustavassa?

Ei. Kaikkihan ne tehdään munista ja sokerista, joten miten niihin eri makuja tulisi?

Jos ei vaikuta makuun, miksi sitten pitää olla kolme eri vaihtoehtoa marengin valmistukseen? Eikö kannattaisin valita vain helpoin ja nopein tapa ja tehdä siitä yksi universaali marenkiohje, ettei marenkin valmistusohjetta etsivät mene turhaan sekaisin eri marenkikoulukunnista?

Jos ruoka on liian suolaista, miksi sanotaan, että sitruunamehun lisäys auttaa? Eikö se tee ruoasta entistä väkevämpää?