Miten saan leivästä tai sämpylöistä kuohkeita ja maukkaita?

Kokeilin leipää Jim Laheyn malliin ja lensin persiilleni ja itkin kun maistoin: niin kuohkea sisältä ja rapea päältä. Salaisuus pitkässä nostatusajassa. Bonarina vielä se, että taikinaa ei tarvitse vaivata. Hakusanoilla 'leipä uunipadassa' löytyy ohje.

Kuivahiiva liotetaan 42 asteiseen nesteeseen että se lähtee elämään. Ravinnoksi sille tosiaan vaikka sokeria tai siirappia.

Aluksi, vatkaa paljon jotta hiiva lähtee kunnolla käyntiin. Jauhoja vaikka desi kerrallaan ja reilu vatkaaminen vispilällä.

Kun jauhoja on niin paljon että se on käsin vaivattavaa, niin kääntele taikinaa reilusti. Eli siihen tulee se rakenne, sitko. Mitä enemmän kääntelet, sen pienemmäksi tulee se tila mihin hiivan toiminnasta syntyvät "ilmakuplat" muodostuvat. Pienemmät kuplat, parempi rakenne, tulee kuohkeampi ja kasassapysyvämpi.

Unohda helposti hapettuva rypsirapsi, käytä taikinassa voita. Parantaa rakennetta ja makua huomattavan paljon paremmin kuin muut kakkoslaadun rasvat.

Suolaa tarpeeksi. Leivän tulee maistua hyvältä.

Kun teet leivän, tee ohuempi "lätty" ja käännä reunat alle. Rakenne on parempi näin.

Kohota tarpeeksi ja paista oikein.

Sunnuntain rouheisella jauholla tulee minusta parhaat. Taikinaan vettä ja voi ihan viimeisenä. Ei maitoa! 

Salaisuus on juuri oikea jauhojen määrä ja sitko. Veivaa puuhaarukalla taikinaa niin kauan kun haarukka alkaa taipua. Sitten lorautat sekaan ruokaöljyä, jauhoja vähän kerrallaan ja veivaat kädellä tasan niin kauan kun taikina alkaa irrota kulhon reunoista. Eikä yhtään kauempaa tai sitko kuolee. Sen oppii vuosien myötä.

24 myös paistaa sämpylät hiukan ohjelämpötilaa kuumemmassa ja melko tummiksi, en polta kuitenkaan. Ei niitä sähköuunissa voi leipomon sämpylöiden veroisiksi saadakaan, mutta tuolla konstilla tulee vähän parempaa kuitenkin. 

Monitoimikoneella vaivaat taikinan, niin kuohkeita tulee.

[quote author="Vierailija" time="22.11.2012 klo 22:10"]

...siis kaksi kukkarallista teelusikallista suolaa...

[/quote]

jahaa.. itse laitan kulholliseen taikinaa 2-3 rkl suolaa että ne maistuu joltakin :)

Olen tehnyt viimeaikoina munattomia sämpylöitä, ja yllättynyt miten pehmoisia niistä tulee. Ja jauhojen laatu ja määrä vaikuttaa.

Itse käytän fariinis. Hunajaa tai siirappia. Sekä käytän puolikarkeita ja ohrajauhoja ja kun haluan oikein ilmavan leivän lisään 1 rkl perunajauhoja tai ohratärkkelystä sekä taikina tulee olla tahmean pehmeä jonka kohotan 1-2h jonka jälkeen venyttelen taikinaa käännellen sisusta kohti ja annan taikinan levätä varoistaan venyttelyä . Paistan leivät 200-225c noin 20min jasämpylät 250-300c 8-10min. Venyttelyllä ja kääntämällä kiinni keskustaan aidon taikinaan ilmaa. Öljyillä käsillä helpompaa käsitellä taikinaa. En käytä laisinkaan hiivaleipäjauhoja ja karkeillakin jauhoilla tulee kuohkeampia. Käytän hiivaa vain 10g 4litraan ja 2 rkl omaa hiivaa eli villihiivaa. Toivottavasti tästä oli apua?

Leivän paistamisessa on hyvä matkia leivinuunia eli laita uuni 300c ja 5 min välein alenna lämpötilaa. Leipä on parempi paistaa kovemmalla lämmöllä ja pienemmällä ajalla. Liian pitkä paistaminen kuivattaa ja esitaikinan parantaa leivän makua. Pullaan tepsii sama ja minun motto on että painaessani leipää se palautuu. Pitkä vaivaaminen ja pitkä kohotus ja ero jauhojen sekoitus sekä oma hiivan käyttö ja esitaikinan takaa leivistäni kuohkeaa kevyet ja onron tuntuiseksi. Suomessa resepteissä käytetään liikaa hiivaa . Kanamuna leivässä on myös kohottajana ja kokeilkaa ette pety laitoin viestin myös ohran ja perunajauhoja lisäämisestä tsikinaan

Paras leipäohje:

10 g hiivaa

10g suolaa

500g jauhoja

350g vettä

sekoita aineet, tulee löysä taikina. Älä vaivaa, sekoita vain. Sitten venyttele lötkötaikinaa käsissä ja taittele sitä, tarkoituksena saada mahd. paljon ilmaa sisälle. Taittele noin 15 kertaa. Laita taikina jauhotettuun kulhoon, anna kohota siellä reilu tunti. Kippaa taikina suoraan kulhosta pellille, älä koske siihen. Peitä liinalla,laita uuni lämpenemään 225-250 ja anna leivän olla sen aikaa kohoamassa. Leipä uuniin 20 minuutiksi.

Tällä ohjeelka tulee ainoaa hyvää itsetehtyä leipää, mitä oon maistanut tai tehnyt. Kokeilkaa!