Miksi samasta lettutaikinasta paistetut letut pysyvät tänään kasassa, mutta eilen eivät?

Eilen paistoin keraamisella pinnoitteella varustetulla pannulla, eivätkä pysyneet millään kasassa.

Tänään paistoin lettujen paistamiseen huonosti soveltuvalla wokkipannulla, jolloin letuista tuli pieniä, mutta pysyivätpähän ehjinä.

Onko syy siis pannussa vai taikinan yön yli turpoamisessa?