Mikä on taikinanjuuri?

se kun otat aineet, teet mössön ja VAIVAAT siitä juuren, painelet kunnolla sekasin ja siitä tulee käsistä irtoova möykky.

Raski eli leipäjuuri on perinteisesti ruisleivän nostatuksessa käytetty hapatin joka sisältää maito- ja etikkahappobakteereja sekä villihiivoja. Raski on säilytetty kuivattamalla leivontaan käytettävä puinen saavi, jolloin bakteeri- ja hiivaitiöt voivat säilyä hyvissä olosuhteissa jopa vuosikymmeniä.



Valmistus



Raski valmistetaan taikinantekoa edeltävänä päivänä. Silloin sekoitetaan pieni erä ns. siemenraskia veden ja jauhojen kanssa vellimäiseksi seokseksi. Raski käy 12-20 tuntia 26-30 °C lämpötilassa. Siemenraskin maitohappobakteerit ja hiivat käyttävät jauhoa ravinnokseen, lisääntyvät voimakkaasti ja muodostavat samalla maito- ja etikkahappoa, jolloin raski happanee ja tuottaa ruisleivän ominaisen happaman maun. Lopulliseen ruisleivän happamuuteen voidaan vaikuttaa muuttamalla maito- ja etikkahapposuhdetta käymislämpötilalla, käymisajalla sekä raskiseoksen jauhon ja veden suhteella. Yleensä raskissa syntyy enemmän maitohappoa kuin etikkahappoa. Molempia happoja tarvitaan hyvän ruisleivän makuun ja aromiin.

Ruisleivän kotileivonnan aikaan jokaisella talolla oli oma taikinanjuurensa. Samalla tavoin jokaisella leipomolla on oma raskinsa tänäkin päivänä.



Hyvä ruisraskiosaaminen on keskeinen tekijä korkealaatuisen ruisleivän aikaansaamiseksi.

ruisleipää tehdessä.Turussa esim.kauppahalli myy ruistaikinanjuurta.Siihen sitten vain lisätään jauhoja ja muut aineet.Taikinajuuressa on jauhoja ja vettä sekä suolaa muistaakseni.Annetaan pelkän juuren "kuplia"vuorokausi huoneenlämmössä ennen muiden aineiden lisäämistä.Ei tarvi edes hiivaa käyttää.Tulee ihan oikea hapanleipä.Nam

jätetään vähän seuraavaan taikinaan.

Taikinajuuri on ruisleivän tekemiisessä tarpeen. Se on vanhaa taikinaa, joka sisältää mikrobeja, jotka saavat ruistaikinassa aikaan hapaantumisen.



Netistä löydät juuren valmistusohjeet piimän avulla. Kyselepä kaveeitasi, olisiko jollain pakasteessa. Itse sain sukutilalta juuren, joka perytyy yli sadan vuoden päähän. Valmiista taikinasta otan aina taas uuden juuren ja pakastan sen.

se on pala hapattamalla valmistettua taikinaa.. eli esim ruisleipätaikina hapatetaan ja sen vuoksi leipä kohoaa ilman hiivaa. Valmiista taikinasta jätetään pala odottamaan uutta leipomiskertaa ja ko. pala on juuri.. mutta sen juuren voi tehdä itsekin hapanleivän siivusta tms. Mutta siis juuressa säilyy bakteerikanta, jonka avulla se sitten toimii halutulla tavalla uutta taikinaa tehtäessä..



t. ruisleivän leipoja

sitä ei lisätä taikinaan ennen kuin halutaan hapantumisen loppuvan, eli yleensä siinä vaiheessa kun juuritaikina eli siihen varsinaiseen juureen lisätyn veden ja jauhojen oltua n. vrk hapattumassa ja siitä aletaan tehdä varsinainen taikina. Ja juuri säilyy paremmin kuivattuna puutiinussa kuin pakastettuna, aiemmin mulla oli pakastettu juuri, nyt tiinussa ja taikina nousee paljon paremmin ja leipä on paremman makuista. Juurta käsitellään käytännössä kuin hiivaa... eli liian kuuma polttaa sen pilalle.