Taikinasta tulee liisteriä ja pullista tiiviitä. Missä vika?

Olen täysin jauhopeukalo keskellä kämmentä pullan ja sämpylöiden leipomisessa: taikinasta tulee liisteriä ja pullista aika tiiviitä. Miten ihmeessä niistä saadaan kuohkeita ja pehmeitä? Voiko jauhoja olla liikaa tai ehkä liian vähän? Ainekset väärän lämpöisiä? Miten ilahdutan kotiväen ihanan lämpimäisillä pullilla?

Hiivataikinan teossa raaka-aineiden on hyvä olla huoneenlämpöisiä. Neste lämmitetään kädenlämpöiseksi, jotta tuorehiiva pystyy toimimaan. Liian kuumassa nesteessä hiiva kuolee ja kylmässä se ei puolestaan toimi. Kuivahiiva vaatii 42 asteisen nesteen ja tällöin hiiva lisätään nesteeseen jauhoihin sekoitettuna.

Rasvan ja jauhojen määrä sekä taikinan alustaminen ja kohotus vaikuttavat myös leivonnan lopputulokseen.

 Rasva helpottaa taikinan alustamista ja muotoilua. Runsaammin rasvaa sisältävä pullataikina irtoaa kulhosta ja käsistä sämpylätaikinaa vaivattomammin ja on helpompi muotoilla pulliksi. Runsasrasvainen taikina tarvitsee enemmän hiivaa kohotakseen kunnolla.

 Jauhojen määrä vaikuttaa leivonnaisen rakenteeseen. Liika jauhomäärä taikinassa auttaa leipomisvaiheessa, mutta lopputuotteet ovat kovia. Kun taikinaa tekee yleiskoneella, kannattaa jauhoja lisätä varoen ja välillä taikinaa kokeillen. Helposti kulhoon hulahtaa liikaa jauhoja ja lopputuloksena on tiivisrakenteisia leivonnaisia.

 Tärkeää on taikinan huolellinen alustaminen. Tällöin taikinaan muodostuu sitko, joka on taikinan runko. Sitkoton taikina ei jaksa nousta ja leivonnaisista tulee kovia. Hyvin vaivattua taikinaa on helpompi käsitellä.

Uunissa repeilleet leivonnaiset kertovat liian vähäisestä kohotuksesta. Kaksi kohotuskertaa lämpimässä ja vedottomassa paikassa tekee lopputuloksesta ilmavia: ensin alustamisen jälkeen ja toisen kerran muotoilun jälkeen.